Dani García: una mente en constante ebullición

Poco podía imaginarlo cuando entró en la gastronomía por la puerta grande, en 1996, de la mano de Martín Berasategui, al que considera su maestro. De su restaurante de Guipúzcoa se trajo uno de los lemas que más ha tenido en cuenta a lo largo de su carrera: «Hoy hay que hacerlo mejor que ayer y mañana, mejor que hoy».

Dos años después ya lo aplicaba en Tragabuches. Su paso por aquel rincón rondeño marcaría un antes y un después en su vida. Allí, con apenas 24 años, obtuvo su primera estrella Michelin. Fue entonces cuando le dijo al mundo que era posible, que se podía hacer vanguardia desde la tradición. Sin despegar los pies de la tierra, de su Andalucía natal.

Esas raíces han sido siempre sus ingredientes básicos. Aunque nunca haya perdido de vista la innovación y la técnica. Ahí le han dado grandes alegrías propuestas icónicas como el gazpacho de cereza o el tomate nitro que tanto se reproducirían después. No en vano, se ha ganado a medio mundo con su reinterpretación del recetario tradicional y las sopas frías y está considerado uno de los pioneros y mayores expertos en el uso del nitrógeno líquido. Sin perder la cabeza. Defiende la técnica, pero al servicio del sabor. Es una de sus claves. Ha sabido mantenerla a lo largo de su trayectoria. Primero en Tragabuches y después, en Calima, la siguiente parada en su camino. Esta vez en el hotel Meliá Don Pepe de Marbella. Allí aterrizó en 2005 y allí consiguió, cinco años después, su segunda estrella Michelin. Inquieto y emprendedor por naturaleza, fue en aquella época cuando empezó a dejar ver esa ambición por ir más allá de la alta cocina, de llegar a todos los públicos… y todos los bolsillos. En ese sentido, abrió camino con La Moraga cuando la palabra gastrobar sonaba a chino. Y continuó, en la misma línea, con Manzanilla, marca con la que incluso cruzaría fronteras, dándose a conocer en Estados Unidos. Fue otro de los puntos de inflexión en su carrera. «Dani García no va a cambiar Nueva York, Nueva York va a cambiar a Dani García», advertía el cocinero cuando inició aquella aventura en 2013. No se equivocaba. Le inspiró, y mucho, ese año en Manhattan. Aunque, para ser concretos, no llegó al año. A pesar de las idas y venidas, el esfuerzo y las reseñas positivas en los medios norteamericanos, la travesía no llegó a buen puerto. Él era un socio más, no tuvo otra opción que acatar la decisión del propietario del restaurante. Otro bache en su camino. Salió del grupo La Moraga y de Manzanilla, pero el marbellí no veía la luz al final del túnel. Entre 2011 y 2013, los problemas, los obstáculos y las deudas le quitaban el sueño. Pensó más de una vez en tirar la toalla. Pero, como canta su admirado Ismael Serrano, «sucede que algo te eriza la piel y te rescata del naufragio». Hoy ya es pasado, pero un pasado que sabe que le sirvió para aprender, para crecer. Se rodeó de las personas adecuadas y empezaron a salirle las cuentas. Fue cuando se mudó al hotel Puente Romano. Calima dio paso a Dani García Restaurante en 2014. Y a un nuevo 'hijo': BiBo Marbella, fruto de esos viajes de ida y vuelta por el mundo. Poco después comenzarían sus colaboraciones con McDonald's (que tampoco dejó a nadie indiferente) y, a los dos años, exportó a Madrid BiBo. Pero fue en 2018 cuando tocó el cielo soñado: las tres estrellas Michelin. Hacía historia: nunca un cocinero malagueño lo había conseguido. «Toca reflexionar», repetía una y mil veces, cuando en realidad llevaba reflexionando ya algunos años: en cuanto llegara a la cima de la pirámide, la invertiría para alcanzar aquel otro sueño de cocinar para mayorías. Y así lo hizo. Volvió a hacer historia. Aunque le costara algún disgusto a su madre. Es de ideas fijas. No le importa el 'qué dirán'. Si está convencido, va a por ello. Aunque removiera los cimientos del panorama gastronómico, cuestionando el concepto de la alta cocina y abogando por otro para un auténtica minoría, en formato reducido y que realmente permitiera ofrecer exclusividad.

Sólo un mes después de recoger la tercera estrella en Lisboa, anunciaba que en 2019 cerraría el restaurante para emprender un ambicioso proyecto internacional que le permitiera llegar a todo el mundo. Literalmente. Ese mismo año llevaba Lobito de Mar a Madrid, y al siguiente, inauguraba BiBo Doha. Era sólo el comienzo de lo mucho que vendría, y está por venir. Entre otras cosas, incluso su propia marca de delivery: La Gran Familia Mediterránea, con la que sirve a domicilio reconocidas recetas de algunos de sus restaurantes como el brioche de rabo de toro de BiBo o la ensaladilla rusa de Lobito de Mar por un ticket medio de 25 euros. Empezó por Madrid y Marbella, y ya se he extendido a otras ciudades como la propia Málaga capital, Sevilla, Barcelona, Valencia, Córdoba… Y con intención de seguir expandiéndose. Como el resto de marcas, caso d BiBo, con el que también ha llegado a Londres.

Y otras nuevas que han nacido después. Es el caso de Leña. El marbellí tuvo el coraje de cerrar el restaurante con el que obtuvo la máxima distinción de la Guía Michelin. Sí, pero no sólo eso. Al lugar que ocupaba le dio totalmente la vuelta y lo volvió a abrir en junio de 2020 como 'steak house'. Hoy se ha ganado a crítica y público. Tanto que no es fácil conseguir mesa.

Pero no quería quedarse solo en Marbella. Sabía que el concepto encajaría muy bien en Madrid. Y así fue. No perdió la oportunidad de 'alojarse' en el hotel Hyatt Regency Hesperia y allí abrió hace seis meses su segundo Leña. Pero se dio la circunstancia de que quedaba un espacio libre. Quizás para una coctelería o un reservado amplio. Finalmente, después de darle muchas vueltas, optó por dedicarlo a esa alta cocina a la que no descartaba volver: un espacio reducido, para apenas una docena de comensales, que garantizara la exclusividad y un producto de máxima calidad. La pata que le faltaba el grupo. De nuevo, cumplió la promesa. Puso en pie aquella idea, aunque eso sí, no en Londres, como inicialmente preveía. Si no en Madrid, junto a Leña. Allí inauguraba en junio Smoked Room, ese espacio semiclandestino con el que ahora entra de nuevo en el firmamento Michelin directamente con dos estrellas y que responde al formato 'omakase' importado de Japón en el que el comensal se pone al servicio del chef en una barra para seis personas y ocho en sala. Aquí el humo es el hilo conductor de un único menú (135 euros) con muchos guiños a lo que ha sido su alta cocina. La lleva dentro. No puede esconderlo. Más de 20 años en ella tenían que notarse. La Guía Michelin le ha abierto de nuevo la puerta. Y, de esta forma, casi inédita, entrar directamente con dos estrellas. «Sólo tengo palabras de agradecimiento a la guía, que me ha demostrado sobre todo su profesionalidad y seriedad», reconoce Dani García, que ahora regresa dejando claro ante todo que el protagonista es «el disfrute del comensal, no el ego del cocinero». Lo advertía desde el primer momento Dani García. De ahí que ni figure su nombre. Ni él mismo esté presente (confía en Massimiliano Delle Vedove al frente de los fogones).

Era una de las razones por las que se retiró de ese tipo de cocina. Quería huir de la presencialidad, tener libertad para hacer otras cosas, emprender otros proyectos. Hasta tuvo su propio programa de televisión en La 1 de TVE. No se pone puertas. La meta es acercar su cocina al máximo público posible. Lo demostró en el confinamiento con los vídeos que le grababa en casa cocinando su hija Aurora. Ahí se retrataba. ¿Dos meses sin salir? Difícil para Dani García. Imposible estar sin actividad. Ahí precisamente se fraguó La Gran Familia y se terminaron de perfilar nuevos proyectos tanto fuera como dentro de nuestras fronteras, caso de Dani Brasserie, en el lujoso hotel Four Seasons de Madrid.

A pesar de todo, y para su propia sorpresa, sus planes no se han paralizado por la pandemia. Todo ha seguido en marcha. Incluso su regreso a Nueva York. Siempre ha dicho que volvería. Y también lo ha hecho. Acaba de abrir en la Gran Manzana dos nuevos conceptos de cocina mediterránea: El Pollo Verde y Casa Dani, donde no faltan los arroces, la fritura malagueña o los buñuelos de su madre. Siempre muy presente en su día a día. Y en cada plato. Aunque la vea menos de lo que quisiera. Porque si la cabeza de Dani García está en constante ebullición, su agenda hierve. Ya más a nivel empresarial que personal. No hay que olvidar que son ya doce restaurantes y casi 700 empleados los que conforman el grupo que lleva su nombre. Y subiendo, a la vista de todo lo que está por llegar. Pero siempre con Marbella como centro de operaciones. De momento, lo próximo será París, Miami y Arabia Saudí. Con su imparable iniciativa y espejos como Joël Robuchon, Nobu o Ferran Adrià, no podía esperarse menos. Ahora toca esperar más.