Dani García: «Ahora tengo que empezar de cero»

Ahora está «ilusionado» y «muy motivado» con lo que viene: un ambicioso plan de expansión por el mundo con cinco nuevas aperturas en 2020 y muchos retos. Su inquietud no tiene fronteras. Tanto que probablemente se vea obligado a dejar su programa en TVE, 'Hacer de comer', a pesar de los buenos datos de audiencia. Nueva hamburguesa para McDonald's, séptima edición de su libro de recetas, numerosas ofertas sobre la mesa... Su agenda está en plena ebullición. Aún no ha tenido descanso desde el cierre. El día después le hubiera gustado quedarse en casa comiendo unas castañas, pero iba camino de San Sebastián tarareando aquel «halcón llamado a las filas de la insurrección» que cantaba Manolo García y que se ha convertido en su himno. Le esperaba un encuentro con los alumnos del Basque Culinary Center que fue toda una lección de gestión empresarial y de vida. Allí hizo balance del pasado y el futuro con SUR.

–¿Le puedo considerar aún tres estrellas Michelin?

–Lo voy a dejar en mis perfiles de redes sociales. Me siento así. No creo que deje de serlo. Soy bastante consciente de todo.

–Pero resulta raro despedirse y celebrarlo con una fiesta como la del sábado...

–Sí, es una situación extraña. Que gente como Ferran Adrià o Joan Roca levanten su servilleta diciendo 'quédate' es algo inolvidable. No tengo palabras, no puedo expresar lo que siento. ¿Cómo puedes cerrar un restaurante, una etapa, y que sea la mejor fiesta de tu vida?

–Ha habido alguna crítica...

–También hay gente que me ha dicho que no sería nadie el 21 de noviembre –un día después de la presentación de la Guía Michelin el miércoles 20–. Yotros me dicen que doy un paso atrás, que me pongo a hacer chuletas. Eso solo me lo pueden decir 134 en el mundo, que son los que tienen un tres estrellas. Los demás, cuando lleguen, que me lo digan.

–¿Le afecta?

–Me afecta cero. Sólo afecta a lo que pienso de esa persona, que su mentalidad es una baldosa de un metro cuadrado. Creen que porque no tengas tres estrellas no eres nadie. ¿Sandro Silva no es nadie? Tiene sus restaurantes llenos, ese es el éxito. ¿O ser alguien solo son los premios? Yo me siento cubierto, ¿qué puedo perder, fama? ¿Y qué?

–A lo mejor es al revés, la gana.

–No sé, pero no hago todo esto pensando en la fama. Cada vez tengo más claro que quiero hacer marcas sin que aparezca mi nombre debajo. Todos tenemos inquietudes dentro. Desde hace años pensaba en irme, no me importaban las consecuencias. Si son ir por la calle y que no me conozca nadie, me da igual. Desde el principio sabía que era este el camino.

–¿Y el camino debía ser así? ¿Empezaría la pirámide por el mismo sitio?

–Nunca se sabe. Lo he pasado mal, tanto en la alta cocina como en la casual, pero estoy súperorgulloso de haber llegado aquí y haber conseguido las tres estrellas. Es imposible ser más feliz ahora mismo. Siento que estamos siendo capaces de vivir varias vidas en una.

–¿Y siente que ha alcanzado el éxito?

–Sí, pero he cerrado una etapa de éxito, ahora tengo que empezar de cero. Es verdad que lo hago con ventaja, pero lo que yo quiero va más allá. Me sentiré otra vez con éxito cuando pueda descansar un domingo, ir por el paseo marítimo y pensar que en diferentes partes del mundo hay gente que está comiendo nuestros platos.

–¿Le da más libertad esta nueva etapa?

–Sí, estar atado a una visita de un inspector y una media de 40 personas es un suplicio que no podía aguantar. Sabía que había nivel y equipo para seguir muy alto, pero esto no funciona así. Yo tenía que estar. Y, además, necesito a ese equipo para hacer lo que vamos a hacer.

–¿Cómo se lo han tomado ellos? ¿Siente que ha defraudado a alguien?

–Fíjate, me preocupaba que mi equipo se sintiera decepcionado por esta decisión. Les pedí perdón si en algún momento habían considerado que esto no era lo que había que hacer, pero les pedí que creyeran en mí. Yo creo que lo han entendido bien. Dani García no soy yo solo y ellos saben que mi fracaso es su fracaso y mi éxito, el suyo. Me sentí muy feliz de verlos de fiesta la noche del cierre. Había euforia para algo que teóricamente debería ser triste.

–¿Euforia por lo que viene?

–Ni nosotros sabemos lo que viene. Evidentemente, hay cimientos construidos, pero hay que seguir para hacer algo muy grande.

–¿Cómo de grande?

–No tengo un número en la cabeza ni un mapa.

–Pero ha cumplido el sueño de llegar a las tres estrellas. Ahora tendrá otro.

–Es que ahí el sueño era un número. ¿Que quiero tener 30 restaurantes? Sería la hostia. ¿Cien? Sería la rehostia. ¿500? Genial. ¿Que hacemos un BiBo hotel? Pues ya brutal. El mundo es infinito. Entiendo que cuando vas a ese nivel en alguna cosa puedes fallar o no funcionar en algún sitio, y sé que todo no será positivo.

–¿No le da vértigo?

–Sé que es difícil, pero confío en mi equipo. Siempre les digo que hay que intentar hacer las cosas de diez para que te queden de ocho, pero el diez tiene que ser el sueño mundial, la perfección y, si no llegamos, que el 8 sea la hostia. Y eso es lo que quiero. Esa es la vida. ¿Me quedo en Marbella?

–¿Se le quedaba pequeña?

–Hombre, me da pena, pero no puedo coaccionar mi vida, no puedo cortar ese sueño por tener tres estrellas en mi ciudad porque creo que también le doy otras cosas. Hablo constantemente de ella, y al final la exporto fuera, en realidad es marca España. Es lo que hace José Andrés sin tener estrella. Vende producto, y cuando vayamos abriendo también lo haremos. Yo entiendo la situación de Marbella, pero cuando yo llegué estaba solo y fíjate ahora el panorama, ya no sólo en Málaga. Paco Morales en Noor, Ángel León en Aponiente, Pedro Sánchez en Bagá, Dani Carnero conseguirá estrella para Málaga seguro... Me puedo ir tranquilo. De lo que más orgulloso me siento es de eso, de ver cómo estaba el panorama en ese momento y de irme viendo cómo esta ahora. Cocinerazos, estrellas, conceptos propios… Somos la hostia en Andalucía y ahora yo voy a llevarla por el mundo.

–Le habrán salido muchos amigos...

–Me siento abrumado por la cantidad de ofertas, pero también por la de gente que me pide consejos. En el fondo es algo inédito, hemos revolucionado el mundo empresarial: dejarlo todo por restaurantes de 20 a 80 euros. El paso que vamos a dar te acerca a un volumen de gente que desde la alta cocina es inviable. Sólo lo ha podido hacer gente como Robuchon, porque el concepto de cocina francesa puede multiplicarse. Para la cocina española es más complicado.

–¿El tomate nitro desaparece para siempre entonces?

–Puede perder identidad fuera de la alta cocina. Un restaurante de alta cocina debe ser para doce comensales máximo, algo exclusivo.

–¿Volverá?

–Como yo no. No voy a montar un restaurante que se llame Dani García para doce y esté ahí todas las noches. Eso no.

–¿Entonces cómo?

–Es que no voy a volver (risas). A lo mejor sí en Londres… Y no voy a poner uno de doce si no pongo otro grande al lado.

–O sea que volverá.

–Pero no voy a estar yo. Solo lo concibo para 10-12 personas y si se dan esas circunstancias puede que lo haga, pero no en España. Eso sí lo tengo claro.

–¿Por qué?

–Porque ya que lo hacemos, que sea con otro tipo de público. Eso no lo descarto, podría hacerlo mañana.

–Sería incongruente.

–Bueno, es que no lo voy a hacer por ahora. Pero de hacerlo sería algo así. No lo haría pensando en que voy a estar físicamente allí.

–¿Busca libertad?

–Sí, y más tranquilidad psicológica.

–¿No la tenía?

–No, me machacaba mucho esa esclavitud de tener que estar en el restaurante, pero por una cuestión de responsabilidad propia, yo quería hacer otras cosas. Mucha gente iba al restaurante y se molestaba por no poder hacerse una foto conmigo. Yo no quiero que la gente venga a hacerse una foto conmigo, porque yo no monto un restaurante para hacerme fotos, sino para cocinar y que la gente disfrute con mi comida. ¿Que quieren fotos? Me hago 500, no hay problema, pero el objetivo de ir a un restaurante no es hacerte una foto con un cocinero.

–¿Se ha sobredimensionado?

–Sí. Aunque hay una parte que comprendo, porque yo con 25 años veía a Arzak y quería hacerme una foto con él para ponerla en mi cuarto.

–En lugar de Samantha Fox...

–Eso es (risas). La verdad es que aquella época era muy diferente. Cuando yo estudiaba, ser cocinero no era nada. A mis amigos les chocaba hasta que hubiera escuela de cocina.

–¿Y hoy qué le dicen?

–Pues ya ves, hoy hasta gano más que algunos (risas). Pero ojo, no te regalan nada. Este es un mundo muy sacrificado, hay una parte muy dura que no se ve. Para llegar aquí he pasado muchas cosas, y muchas malas.

–Pero ahora se quedará con lo bueno...

–Sí, pero eso es negativo. Mira, en la entrada del Atelier tengo una chaquetilla de Nueva York firmada por el equipo, precisamente para recordar que el fracaso existe. La inercia te lleva a acordarte de lo bueno y no hay que olvidarse de lo malo, es la parte que te ha enseñado a estar donde estás. Cuando cerró Manzanilla Nueva York, además, estábamos a punto de abrir DG y BiBo. Nos lo comunicaron de una forma muy cutre, mandaron un mail. ¿Y qué le decías a tus nuevos socios? Javier y Laura Gutiérrez apostaron a muerte por mí entonces, en un momento muy difícil. A lo mejor tuvo que pasar de esa forma, pero no imaginábamos que esto iba a ser así. Pensábamos que iban a venir 60 a comer y venían 300. Yluego estaba acojonado con Bibo Madrid, no creía que estuviéramos preparados. Cuando vienes del miedo, de tocar fondo de verdad, cuando te has planteado muchas veces dejarlo, dudas de tus posibilidades. En aquella época pensé incluso en irme a Nueva York, imagínate si lo hubiera dejado todo, me voy y a los seis meses cierran. Ahora ves que todo ha venido en el momento justo.

–Pero no siempre con la gente justa...

–Totalmente. Te das cuenta de que es fundamental la fe que tiene en ti la gente que te rodea, si no creen en ti no tienes nada que hacer. Mi culpa fue creer en los demás. Si hubiera cogido La Moraga con Javi –su actual socio– hoy tendríamos 300 en el mundo.

–Pensaba que ese capítulo estaba cerrado.

–Sí, pero la gente me lo recuerda. En el fondo, BiBo es la evolución de aquello. Al final yo creo que he triunfado por pesado. En realidad, sigo pensando lo mismo que hace diez años, hacer algo que pueda expandirse. Ahora todo tiene sentido. Yo me podía haber dado por vencido, pero he insistido. Creo que puedo y si no me preparo. He aprendido a base de hostias y hoy, a nivel empresarial, tengo las cosas muy claras, y me gustaría hacer algo revolucionario. Voy a hacer más de lo que he dicho que voy a hacer. Vamos a liarla.

–Suena a advertencia.

–Es que ni siquiera yo cuando tomé la decisión pensé que seríamos capaces de estar en la situación en la que estamos.

–¿Cree que abre puertas?

–Si lo hago, no es buscándolo, simplemente tomo esta decisión porque puedo y quiero. Mis circunstancias me han llevado a esto, pero no todo el mundo tiene que hacerlo… Es más, que no lo hagan, que me hacen la competencia (risas).

–¿Y qué es lo primero que veremos?

–El año que viene, ya tendremos seguro BiBo Doha, BiBo Aeropuerto, Leña Marbella y Madrid y Dani en el Hotel Four Seasons. Estoy muy motivado, especialmente con otra forma de restauración ligada a los datos, el análisis de sentimientos, de preferencias, para saber qué hacer para gustar al cliente. Es necesario llevar a la restauración esos estudios de mercado que hacen otras empresas. Creo que este mundo necesita profesionalización y sé que esta es la llave perfecta para abrir los sitios que quieras.

–¿Dónde más?

–Tenemos previstos tres nuevos conceptos en Nueva York, dos de fast food y otro de cocina mediterránea, pero nos falta ultimar detalles para cerrarlo al cien por cien. No puedo contar mucho más, no quiero vender humo.