El cuchillo como técnica de cocina

Estamos sentados en la barra de su restaurante AO, en el distrito de Nishiazabu, no lejos de Roppongi, en Tokio. Para explicarnos la capacidad de un afilado extremo de cambiar un ingrediente una vez cortado hace el simple ejercicio de picar una cebolla con un cuchillo corriente y después hacerlo con el suyo, tan profundamente afilado que refleja la luz como un espejo. En el primer caso no hace falta acercarse mucho el platillo a la cara para sentir el fuerte olor y el picor en los ojos. En el segundo, no hay rastro de ninguno de los dos. Ni huele ni pica.

Cuando un cuchillo corta un alimento rompe sus células. Si el filo es tosco o poco afilado, desgarra y aplasta, lo que puede cambiar la textura del ingrediente, aumentar la liberación de jugos o compuestos volátiles e incluso afectar a su frescura, lo contrario que si está muy afilado.

En el caso de las cebollas es sabido que la irritación que produce se debe a la liberación de compuestos de azufre volátiles que se convierten en gas lacrimógeno cuando entran en contacto con la enzima alinasa. El cuchillo ultraafilado la corta con mínima ruptura celular, reduciendo la liberación de estas sustancias. Si hablamos de pescado crudo, un buen corte con un cuchillo muy afilado minimiza el daño a las fibras musculares del pescado que no se desgarran ni apenas liberan líquidos, lo cual mejora su textura y presentación. Las verduras se oxidan más lentamente por el mismo motivo: hay menos daño celular y, por tanto, menos exposición a enzimas que aceleran la descomposición.

¿Qué tipo de cuchillos son esos y cómo se afilan para lograr esos cortes tan precisos? Los shokunin o maestros de la cocina se refieren a los mejores cuchillos con la curiosa denominación 'de papel blanco' (shirogami) o 'de papel azul' (aogami), llamados así sencillamente porque los fabricantes los envolvían históricamente en papel de uno u otro color. Cada uno nombra un tipo de acero al carbono, altamente valorados por su facilidad de afilado y la capacidad de retener el filo, pero con aleaciones diferentes. Los 'papel blanco' se corresponden a aceros al carbono puro con pocas impurezas, lo que permite obtener un filo muy fino y duradero. Estos representan la opción más tradicional para cuchillos de alta gama y son los más utilizados por los itamae, pese a que se oxidan fácilmente y demandan muchos cuidados. Los 'papel azul', en cambio, están fabricados con acero al carbono con adición de tungsteno y cromo, lo que mejora su resistencia al desgaste y la retención del filo. Por contra, son más difíciles de afilar que los shirogami. Por supuesto, ambos son forjados de forma artesanal, con multitud de capas de acero que protegen a la central, más dura.

La otra parte de la dupla, las piedras de afilar japonesas, poco tienen que ver con las occidentales, empezando porque se utilizan al agua, en lugar de al aceite. Se fabrican con materiales abrasivos más blandos y pueden ser naturales o sintéticas. Se clasifican por la finura de sus partículas abrasivas, denominadas grano o grit. Así, tenemos piedras de grano grueso (entre 120 y 800 grit), adecuadas para desbastar o reparar filos dañados; de grano medio (entre 1.000 y 3000 grit) que se usan en el afilado general; de grano fino (entre 4000 y 8000 grit), adecuadas para lograr un corte muy limpio y suave. A partir de 5000 grit el afilado produce un filo de espejo. Por último, están las de grano ultrafino (10.000 a 30.0000 grit), las que usa Koji Minemura, que logran un filo de espejo extremadamente fino y se usan solo para cuchillos de altísima calidad o para navajas de afeitar.

En Japón, el arte de los cuchillos y el afilado es una auténtica pasión colectiva y los de más alta calidad tienen precios elevados, a partir de 500 euros y hasta más de 4.000 para los artesanos elaborados expresamente para una persona, según su fuerza y la mano con la que se va a utilizar. Son la herencia de la cultura de las katanas, de uso común por los samuráis hasta que el decreto Haitorei prohibió su uso en público, en 1876.

Koji Minemura corta con la precisión de un cirujano el único calamar pescado hoy, al que han practicado la muerte sin sufrimiento, el ikejime. La textura y el sabor dulce tras los precisos cortes lo convierten en un bocado irrepetible. Continúa el procedimiento con un pargo blanco y un besugo japonés de carnes tersas y sabrosísimas. Su maestría nos deja bien claro que en la cocina japonesa, la técnica de corte puede ser tan importante casi como los propios ingredientes. Un buen cuchillo bien afilado no solo facilita el trabajo, sino que también mejora la calidad final del plato en términos de sabor, textura y apariencia.