La cresta: la hamburguesa malagueña que es una mutación de una receta exótica

No tiene nada ver con las gallinas. Su denominación no responde ni siquiera a una posible elaboración con pollo. Pero, en Málaga se conoce como cresta a la hamburguesa muy especiada y ligeramente picante que se hace con carne picada. Lo habitual es que se haga con cerdo, aunque también se puede mezclar con ternera.

El origen de esta hamburguesa genuinamente malagueña -no las hay fuera de la provincia- no está claro, al menos, documentalmente. Eso sí, con ese nombre parece que sólo habría que remontarse a la pasada década de los años ochenta, cuando aparecieron los primeros establecimientos donde se ofrecían camperos, perritos y hamburguesas. Es en esos negocios donde seguramente se gesta el nombre que, según se cree, podría tener relación con el 'kefta', una elaboración muy conocida en Marruecos o en países más orientales, como el Líbano.

Las similitudes fonéticas y las especias utilizadas hacen pensar que lo más razonable es que la denominación cresta sea una deformación de ese vocablo tan exótico, lo que se uniría al extenso grupo de palabras de otros idiomas adoptadas en el peculiar diccionario malagueño, como 'guarrito', 'merdellón' o 'aliquindoi' . Esta tesis es la más extendida y la que apoya el gastrónomo malagueño Fernando Rueda, experto en la historia de la cocina y sobre todo en la andaluza, quien recuerda que ya en el Al-Ándalus se hacían recetas con carne picada, las llamadas 'izfiriyas'.

Eso sí, a diferencia del 'kefta', la cresta no se elabora habitualmente con carne de cordero o ésta mezclada con ternera. Tampoco se le da la forma alargada que es más habitual en la versión marroquí. Desde los años ochenta, aproximadamente, la cresta ha sido una mutación entre la hamburguesa más tradicional, con carne de cerdo o ésta con ternera, y las especias que se usan para los denominados pinchitos morunos.

Los ingredientes habituales en el 'kefta' suelen ser comino molido, cebolla muy picada, pimentón picante, ajos, pimienta negra, piñones y cúrcuma, entre otros. Por su parte, la cresta tiene prácticamente los mismos elementos, aunque en algunos casos hay quien le añade guindilla en lugar de pimentón picante (al que se sustituye con pimentón dulce). También hay quien elabora las crestas con el combinado de especias que se venden para los mencionados pinchitos. Entre otros ingredientes que pueden añadirse, están el cilantro, el anís, el o el orégano.

Se puede servir en un bollo redondo de pan, acompañado de lechuga, tomate y cebolla, así como salsas convencionales, como kétchup, mayonesa y mostaza.

Tras el éxito en muchas hamburgueserías malagueñas, las crestas dieron el paso a muchas carnicerías de la provincia. Allí, al igual que las hamburguesas, se venden en distintos formatos, desde la pequeñita, llamada crestita, a la versión de mayor tamaño. Eso sí, las especias pueden variar según quien se encargue de hacer el aliño. De esa forma, están listas para cocinar rápidamente en casa.

Los que prefieran consumirlas en establecimientos de restauración tienen mucho donde elegir tanto en la ciudad de Málaga como en muchos municipios de la provincia. Eso sí, hay algunos que son indispensables y se han hecho famosos, como el bar La Cresta (Paseo de los Tilos), que lleva décadas ofreciéndola como tapa para acompañar a la bebida. Otras opciones con mucha antigüedad es La Cresta Picante, un quiosco situado en calle Pacífico, a la altura del paseo marítimo (frente a la Diputación).

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