Buenas noticias del rural desde Gran Canaria

No hay otro grupo más auténtico, diverso y necesario en el entorno de la cocina que el conformado por los proyectos que apuestan por el rural. Ningún otro combina como ellos la integración de un oficio con un sentimiento y una conciencia. Hablamos de gentes que se ganan la vida en entornos difíciles y que además de hacerse sostenibles a sí mismos con dedicación, imaginación y arraigo, contribuyen a la mejora de sus comunidades, en algunos casos de manera notable.

En la cocina contemporánea conviven dos almas. La que se mueve en los territorios de las modas y los rankings, esa en la que es más importante el móvil que la cuchara, y en el otro lado del péndulo la que se extiende por los ámbitos del compromiso, la generosidad con la comunidad y el resto de la cadena, la que se convierte de facto en un activo para la visibilización de entornos despoblados y contribuye a la transformación social. Los 'rurales', con sus diferentes visiones de la vida, dimensiones y modelos de negocio militan en esta segunda alma y eso los hace no solo buenos sino necesarios. Lo suyo no solo es poder ganarse la vida y desarrollar un proyecto de vida que va más allá del puro oficio, sino también facilitársela a algunos vecinos y elevar el orgullo de pertenencia en espacios donde hace mucha falta puesto que ya hace décadas se instaló la idea de que la rural era la sociedad fracasada. En los pueblos es necesaria la fibra óptica, pero también muchos gigas de autoestima y de comprensión.

Gastón Acurio, probablemente el cocinero más visionario sobre el papel de la cocina en la sociedad, el hombre que logró que la cocina peruana se abriera y conquistara el mundo, el que dio esperanza y mejora de la calidad de vida a tantos en su país, los ha apadrinado en Gran Canaria con una generosidad inmensa. El nuevo premio Terrae les ha escuchado, aconsejado y explicado por qué el verbo compartir es más necesario y nutritivo que el verbo competir. Para Acurio, la cocina sigue siendo un arma cargada de futuro.

Los proyectos que nacen y se arraigan en el mundo rural y los que renuevan en él su compromiso no son ingenuos ni utópicos como algunos podrían pensar, sino posibles y necesarios. Se puede ser cabrero como Juan Ocaña en Casares, Málaga, y pastorear acompañado de su perro... y de un dron y también tener listo un cercado virtual a la espera de que llegue algún apoyo que le ayude a instalarlo. Se puede cocinar preocupado por la historia culinaria local y al mismo tiempo investigar cómo la inteligencia artificial puede servir para reducir la huella de carbono de un menú o para identificar los alérgenos.

De todo ello y mucho más, de la cantidad de ámbitos y proyectos que se pueden asociar al reto gastro-rural, discutieron en Gran Canaria entre plataneras, cafetales, campos de caña y pueblos tan bellos como desconocidos para la mayoría, caso de Gáldar, que acogió buena parte de las actividades del evento, empezando por la jornada popular en la que cocineros canarios, vascos, catalanes y asturianos ofrecieron a los vecinos una pequeña fiesta de hermandad.

Luis Alberto Lera, propietario del restaurante Lera, situado en Castroverde de Campos, Zamora, un pueblo de 250 habitantes, se ha convertido en el 'alcalde' de los cocineros rurales, elegido por todos sus compañeros. Su proyecto comenzó hace siete años y ha conseguido una estrella Michelin por la calidad de su cocina basada en la caza y otra verde por su compromiso con el entorno. Lera, quien elegirá el grupo de concejales que le acompañe, sale de Terrae Gran Canaria con el apoyo de todo el colectivo bajo el brazo y un documento que antes de plantear muchas reivindicaciones ofrece muchos compromisos.

Los cocineros rurales reconocen en el texto el valor de los pequeños productores como pieza fundamental de la gastronomía y se comprometen a visibilizar su labor y hacer lo posible para que puedan ganarse la vida con dignidad. Constatan también que la gastronomía es cultura, uno de los principales embajadores turísticos, generadora de riqueza y empleo y se llaman a defenderla con respeto a la estacionalidad de los productos y los ciclos de la naturaleza. En su declaración reivindican las culturas culinarias propias de sus territorios y tan solo reclaman una cosa: una atención justa al mudo rural y una legislación sensible a la realidad social y económica del entorno que facilite la vida de todos los que forman parte de él.

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