Comidas de verano, el placer ligero

Esto se debe a que el cuerpo se pone 'en modo ahorro' demandando menos comida que, además, cuesta más digerir y metabolizar porque es un proceso que produce calor y gasta energía.

Por ello, estos meses tórridos son perfectos para recetas livianas como ensaladas, pescados a la brasa o cremas frías. Y como en la diversidad está el gusto, os dejamos una selección de platos veraniegos y dónde disfrutarlos.

Podríamos decir que es, junto al helado, el rey del verano. Aunque bajo esta denominación se aglutinan una enorme cantidad de recetas (algunas de las cuales jamás pensaríamos que corresponden a nuestra idea de gazpacho), en Andalucía es una sopa fría elaborada con una base de hortalizas entre las que se encuentra el tomate, el pimiento y el pepino, además de ajo, aceite, vinagre, sal y pan duro. Su origen, como plato humilde, se remonta a las comidas de los jornaleros, que aprovechaban el pan del día anterior poniéndolo en remojo con lo que la huerta diera. Es por ello que en muchas versiones los ingredientes no aparecen batidos, lo más habitual ahora, sino picados, como el gazpacho de tres golpes típico de Alfarnate.

Como propuesta tradicional, el gazpacho 'de siempre' de Mesón Mariano, en su punto justo y bien fresquito.

Para los que busquen un punto creativo, Casa Paco de Coín lo prepara con la variedad de tomate huevo toro, helado de queso feta y albahaca y un fondo de manzana y pepino, una delicia que se convierte en la estrella de la carta en los meses de calor.

Similar al gazpacho pero con más consistencia, la porra es otro 'must' en esta fecha. Su elaboración a base de tomate, pimiento verde (aunque también se puede emplear rojo), pan, aceite de oliva, vinagre, ajo y sal es más espesa, por lo que se come obligatoriamente con cuchara.

Este plato, también conocido como porra fría o porra crúa, es tradicional de Antequera, como lo es el salmorejo de Córdoba. Se dice que nació en la Roma Imperial de la mano de los campesinos, que golpeaban los ingredientes con una porra o mazo (de ahí su nombre) para hacer una masa espesa conocida como 'salmorium'. Aunque sola ya resulta deliciosa, se suele completar con tropezones de huevo, jamón serrano o incluso atún. Otra opción son las propias verduras picadas, que aportan un extra de frescor y sabor.

Como no podía ser de otra manera, el restaurante antequerano Arte de Cozina es un lugar estupendo para disfrutar este plato. El establecimiento de la cocinera Charo Carmona ofrece una degustación de tres porras: blanca, de naranja del Valle del Guadalhorce y de tomate ecológico de cultivo local. Además, en su afán por recuperar y dar forma a un recetario tradicional malagueño, Arte de Cozina comparte sus recetas con los clientes, ofreciendo una tarjeta con la historia y los detalles de elaboración.

Otra porra merecedora de mención es la que prepara Fernando Villasclaras en El Lago. Pese a lo innovadora de la propuesta, esta porra de remolacha y fresas, con tartar, queso de cabra y sorbete de mostaza verde se elabora con productos de cercanía y respeto a la cultura de la tierra.

Su nacimiento está ligado al del gazpacho, pues los árabes aderezaron ese 'salmorium' romano con almendras, esencial en su cocina. La proliferación de almendros en Andalucía oriental (especialmente en la Axarquía) y Murcia hizo que el plato se asentara en la cultura de la zona y fuera evolucionando hasta la receta actual, también versátil pero con base de pan, agua fría, aceite de oliva, almendras crudas, ajo, vinagre y sal, que se suele tomar acompañado de uvas o melón.

En el restaurante Lacaliza de La Cala del Moral lo preparan con piña, que está presente tanto en agradables bocados, como en el propio caldo.

Bajo la influencia del chef José Carlos García, que ha hecho del plato bandera, en Balausta llevan a cabo la sopa tradicional aderezada con tartar de cigala de la Caleta de Vélez y cerezas.

Otra versión muy recomendable es la de Beluga, donde Diego René López sorprende con su ajoblanco de pistacho, anguila ahumada y tomate Orts deshidratado.

El universo de las ensaladas es tan amplio como la creatividad de quien las realice. Aunque están presentes en las cartas de todos los restaurantes, son las estrellas indiscutibles de La Galerna de Pedregalejo, uno de los establecimientos 'ensaladeros' por excelencia. Frescas, variadas y divertidas hay opciones para todos los gustos y ofrece la posibilidad de crear composiciones propias.

Generosas y contundentes son también las ensaladas de Noviembre y Brunchit.

Si hay un plato fresquito que combina lo mejor de cada casa, es el salpicón. Esta ensalada de tomate, cebolla, pimiento y pepino, según el gusto, sube puntos cuando se le suma productos del mar como el pulpo, el marisco o las huevas.

Con aguacate y langostinos lo prepara Javier Hernández en su restaurante de El Candado Golf, que se sirve ligado con una deliciosa mayonesa de mostaza. Más tradicional pero con buen producto y generosa en gambas blancas es la de La Mar Bonita, que además sabe mejor en su terraza en la arena de la playa de La Carihuela.

El término 'tartar' procede del francés y se refiere a productos, habitualmente carne o pescado, crudos, picados muy finos y aderezados. Como es habitual, existen diferentes teorías sobre su origen. Algunos lo atribuyen a Asia, donde los jinetes tártaros acostumbraban a colocar carne bajo la silla de sus caballos para ablandarla. Otra versión apunta a la Polinesia francesa desde donde se importó a Francia y fue popularizada por el famoso chef Auguste Escoffier.

Sea como fuere, un buen tartar es patrimonio de la humanidad. Como el que prepara Jaime Tejedor en El Alimentario, una joya gastronómica ubicada en Torre del Mar. En su propuesta, el restaurador combina atún, huevas de arenque y ajoblanco.

En Promesa, el nuevo restaurante del hotel MS Maestranza, Julio Zambrana apuesta por una versión de mar y montaña con gambas de Fuengirola en tartar con papada ibérica y trufa.

En una combinación similar pero con el pescado como protagonista y oriundo de Perú, el ceviche incorpora a su receta un caldo cítrico, habitualmente leche de tigre, y le suma cebolla, ají y choclos en las fórmulas más tradicionales.

De esto saben bien en el restaurante de cocina peruana La Pachamama, donde cuentan con una carta de ceviches con pescados que van desde el lenguado, a la corvina, el atún y hasta el pulpo. También ofrecen adaptaciones como el crocante, en el que el pescado está frito previamente, o el trío marino, que combina ceviche clásico, causa marina y chicharrón de calamar.

Con el producto como bandera, en El Parador Playa tiran de la tierra para ofrecer quisquillas ligeramente acevichadas, guacamole y salsa rosa.

Y después de este surtido podemos asegurar que aunque el verano quite el hambre, con selecciones como esta lo que no desaparecen son las ganas de comer.