¿Quién cocina en el Mesón Ibérico?

Marcos comienza su jornada laboral a las 8.30 horas en el Mercado Central, donde se surte de todo tipo de productos frescos con los que posteriormente prepara los platos de la carta y las sugerencias. En su cocina también trabajan otros tres cocineros, que entran a las 11 horas para que todo esté listo cuando llegan los primeros clientes.

El cocinero lleva más de media vida entre fogones. Entró a cocinar junto a su madre con 20 y pocos años y está a punto de cumplir 50. Tras estudiar Magisterio Musical entró en la cocina para ayudar en el negocio familiar y se enganchó. Dos años después se apuntó a la escuela de hostelería La Fonda y, a continuación, pasó por La Cónsula, para seguir formándose. «Había cosas que quería hacer pero no tenía la técnica necesaria», recuerda.

Aunque sin quitar un ojo de su cocina, reconoce que la 'cara bonita' del negocio la pone su hermano Víctor, que es quien atiende en la barra y al que conoce todo el mundo. «Muchas veces vamos juntos y sólo lo saludan a él», apunta. Sin duda, gajes del oficio.

En la cocina del Mesón Ibérico elaboran más de un centenar de platos cada día entre los que tienen en la carta y las especialidades. Una dura labor de ingeniería mental que él intenta visualizar como si fuera una matrix. «No puedes pensar plato a plato, sino verlo todo como un conjunto para que el servicio no se resienta».

Marcos confiesa que el único secreto del negocio es prestar mucha atención al producto, para que siempre sea de la máxima calidad, escuchar a los clientes y, sin duda, trabajar todos los días como si fuera el primero. Gracias a esta máxima cuentan con una legión de clientes que acuden a diario desde todos los puntos de Málaga y que incluso hacen cola en la puerta del local para hacerse con un hueco en la barra.

En la barra porque conseguir una mesa se antoja prácticamente una misión imposible si no se hace con cierta previsión. El Mesón Ibérico abre de lunes a viernes y para conseguir sitio hay que llamar con al menos una semana o diez días de antelación. Los hermanos Marcos y Víctor creen que eso se debe a que cuentan con una amplia carta con numerosas opciones y un precio muy ajustado.

Entre sus platos estrella reseñan los pinchitos de cordero lechal, el bacalao al pil pil (plato con el que incluso han ganado un premio), el nido de alcachofas fritas o el cartucho de habas. Pero también la ensaladilla rusa, sus mariscos frescos o sus ibéricos. «Aquí nunca ha entrado nada de quinta gama», presume el cocinero.

Mesón Ibérico tiene capacidad para 35 personas en el salón y unas 40 en la barra, aunque algunos días han logrado atender hasta a 150 personas. Hasta hace unos meses, los clientes se agolpaban alrededor de la taberna y picaban donde podían: en la barra exterior, en la acera, sobre los coches... pero ahora están intentando regularizar la situación para evitar problemas y conflictos vecinales. «Ahora damos número, como en la charcutería». Y han llegado hasta el 38. Prueba de la buena imagen del negocio y de su cocina.