La alta cocina de Málaga confía en un año «histórico» para brillar más

A él está acostumbrado Marcos Granda. Aunque en este 2021 confirma la tendencia generalizada de esa búsqueda del disfrute dentro de nuestras fronteras. «Hemos recuperado al cliente español», detalla el responsable de Skina, «sorprendido» por un año «espectacular». «Histórico» incluso lo define. Y no solo en su dos estrellas Michelin de Marbella –que por cierto acaba de reformar–. También en su barra de alta cocina japonesa Nintai, su otra apuesta en la ciudad costasoleña. Y no queda ahí la cosa: también el año le deja muy buen sabor de boca en Ayalga, en su Asturias natal; y en su otro estrella Michelin, Clos, este en Madrid.

¿Qué sería lo próximo? «El que tiene una estrella quiere dos, y el que tiene dos, tres. Eso no se puede negar, pero ante todo no hay que perder esa llama de seguir superándose». Siempre ha sido la filosofía de Marcos Granda. Por supuesto, también este año, que viaja «con la mayor humildad e ilusión» a Valencia. Allí se celebra este martes una nueva gala de la Guía Michelin España & Portugal. De vuelta a la presencialidad, el Auditorio del Palacio de las Artes Reina Sofía acogerá la entrega de chaquetillas, que conducirá la actriz Ana Milán y se podrá ver en directo a través de los canales digitales de la propia Guía Michelin.

En ella ponen de nuevo su mirada los malagueños. «Siempre hay nervios». Y lo dice Paco García, que lleva ya al frente del restaurante marbellí El Lago 21 años, casi 17 de ellos con una estrella Michelin. Poso suficiente para constatar una realidad: «Nunca habíamos tenido una temporada de verano tan larga como esta, hasta noviembre, y llenando todos los días. Ha sido un año de récord», reconoce García aún sorprendido por la respuesta de un cliente «con muchas ganas de disfrutar»: «La pandemia nos ha marcado y nos ha llevado a valorar mucho más todo, a apostar por el carpe diem, y en este caso la alta cocina es una fiesta para los sentidos».

No son pocos los que se han sumado a ese lema, recuperando incluso esa lista de espera que ya muchos de estos restaurantes casi tenían olvidada. Le ha ocurrido también a Diego Gallegos en su Sollo de Fuengirola. «Ha sido nuestro mejor año», advierte. Y eso que ha subido el menú a 150 euros –los precios en Málaga oscilan entre 85 y casi 500, según opción y restaurante–. «Ahora sí que ya no podemos fallar en nada», añade el único malagueño que se llevó premio en la gala de la Guía Michelin del pasado año: la estrella verde. «Ha sido un aliciente para muchos, especialmente para un público selectivo como el nórdico».

En el caso de El Lago, belgas y franceses han copado la cuota internacional. También en el de Messina, otro marbellí impulsado por «un año espectacular». «He visto mucha satisfacción y mucho disfrute, me quedo con eso. Me da tranquilidad de cara a Michelin porque esa respuesta del cliente me confirma que no hemos bajado la guardia. Al contrario». Palabra de Mauricio Giovanini. Al frente de los fogones de Messina desde 2003 y con una estrella Michelin desde 2015, ultima «ilusionado» carta nueva. Como apunta José Carlos García –ya con proyecto de relanzar pronto Café de París–, «ese chute de energía y esa motivación que nos ha dejado este gran año se tiene que reflejar en la mesa, en el servicio, en el trabajo diario».

Da fe Diego Gallegos. También ha renovado carta. Eso sí, sin perder su norte: la sostenibilidad y los pescados de río. Ese norte «por el que nadie daba un duro». Ahora mira atrás y no esconde el orgullo que le da que el cliente se vaya contento. «Sin lujo material, esto es experimental, sensorial», avisa el brasileño afincado en Fuengirola refiriéndose al minimalismo de su sala. No más de 14 comensales. Son comedidos los estrellas Michelin malagueños. No superan las 30 plazas por servicio como máximo. Quieren garantizar esa marca de excelencia que les mantiene al frente del firmamento gastronómico andaluz –8 estrellas de las 22 de la Comunidad–.

Nunca han perdido la confianza en ella. Ni siquiera en los peores momentos de la pandemia. Aquellos en los que Benito Gómez tuvo que cerrar el rondeño Bardal sin imaginar que no volvería a abrir hasta 2021. Y ha sido entonces cuando ha podido saborear las mieles de aquella segunda estrella Michelin que obtenía junto a Marcos Granda en 2019. ¿Expectativas cumplidas? «Superadas», afirma rotundamente con la «ilusión del primer día». Y con lista de espera los fines de semana.

«La gente tiene muchas ganas de salir y cada vez menos miedo a este tipo de experiencias», constata Gómez, que este año ha sumado otro logro: el primer premio del Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa. En este caso, en su bar, Tragatá. A sólo unos pasos de esa «casa de comidas con los manteles planchados» que considera Bardal. A ella llega en cuanto amanece y de ella se va bien entrada la noche. Este martes hará una excepción y, como Granda, acudirá a Valencia –no hay que confiarse, los biestrellados suelen ser invitados–. «Nos vendría bien otra estrella en Málaga. Cuantos más seamos, mejor». La frase es del 'capitán' de Skina. El sentimiento es generalizado a todos. Aunque, pase lo que pase, ya presumen de brillo.