Vuelve la hora del vermú

Vayamos por partes. En primer lugar, ¿qué es el vermú? Pues no es otra cosa que un vino (tradicionalmente de uvas blancas) aromatizado con especias y fortificado con alcohol. Los vinos especiados tienen una larga tradición en la historia. Se consumían en la antigua Grecia y en la antigua Roma, y se siguieron apreciando en la Edad Media, entre otras cosas porque la calidad de los vinos no era la de ahora, y endulzarlos con miel y añadirles aromas era una forma de disfrazarlos.

Sin embargo, como cuenta François Monti en su artículo 'Historia del vermú', uno de los más completos que pueden encontrarse en Internet (www.vilaviniteca.es), no fue hasta finales del siglo XVIII cuando un turinés, Antonio Benedetto Carpano, inspirándose en un vino alemán de uso medicinal aromatizado con ajenjo, formuló y popularizó la primera receta comercial de una bebida que tomaría el nombre de la palabra alemana con que se conocía el vino aromatizado con ajenjo, 'wermut'.

En el proceso de elaboración interviene una mezcla de vinos de base, y que se ensamblan a su vez con una proporción de alcohol vínico o de 'vino borracho' donde se habrán macerado las hierbas y especias que cada elaborador utiliza, según explica Juan Muñoz, de Bodegas Dimobe. «El vino borracho es una mezcla de alcohol vínico y vino al 50%, que alcanza los 40 grados necesarios para que el vino tome los aromas de la infusión de hierbas. Si se maceran las hierbas directamente en los vinos de base, la transmisión de aromas es mucho más leve», dice. Una vez maceradas las hierbas durante un tiempo variable, «unas dos o tres semanas», las aromáticas maceradas en alcohol o vino borracho se añaden a los vinos de base y, según el criterio del elaborador, se agrega azúcar para redondear el sabor. Los vermús de gama más alta se crían en madera durante un tiempo variable.

En Málaga tres bodegas: la propia Dimobe, Antigua Casa de Guardia y Málaga Virgen, elaboran vermús muy apreciados. A diferencia de otros lugares, donde se emplean vinos secos, aquí, gracias a la tradición de elaboración de dulces, se usan como vinos de base moscateles y PX dulces, lo que disminuye la adición final de azúcar. En algunos casos incluso se prescinde de esta adición, como señala Cayetano Garijo, director de la bodega Antigua Casa de Guardia. «Los gustos van en la dirección de bebidas menos dulces», explica. Didier Bricout, de Málaga Virgen, apunta que la densidad y dulzor natural de los vinos clásicos de Málaga representa una ventaja a la hora de consumirlos. «El hielo, por ejemplo, tarda más en licuarse, y eso hace que el trago conserve su esencia mucho mejor. Para mí, un hielo y una corteza de naranja le da a mi vermú el toque perfecto».

La taberna Antigua Casa de Guardia lleva desde 1898 en la Alameda Principal y el vermú de barril es una de las estrellas de la casa. Aquí se sirve en vaso de caña estrecha con un hielo y una corteza de limón. Pero junto a las formas clásicas de consumir el vermú, casi siempre como aperitivo, aparecen nuevas propuestas. Didier Bricout afirma que el vermú «puede acompañar casi cualquier plato durante toda una comida», y desde siempre, pero especialmente hoy, es un ingrediente muy empleado en coctelería. Sin ir más lejos, el malagueño Víctor Varela acaba de quedar campeón en el Campeonato Nacional de Coctelería en la categoría de 'cócteles con whisky y ginger ale' con un trago en el que ha empleado el vermú. El joven barman, que apuesta por productos locales en sus elaboraciones, considera que los vermús malagueños «son una apuesta perfecta, por su calidad y por los distintos matices que ofrecen».

En una apuesta por unir la tradición y futuro de los vermús malagueños, Varela aceptó el reto de preparar, en la taberna Antigua Casa de Guardia, dos cócteles con su Vermú Especial. El primero, una versión malagueña del clásico Negroni, y el segundo, un refrescante y afrutado trago con zumo de naranja, vermú y marraschino. Si quieren sumarse a la hora del vermú malagueño, anoten estas referencias: Pimpillo (Málaga Virgen, 9 &euro en bodega), un coupage de PX, moscatel de Alejandría y syrah aromatizada y con 60 meses de crianza en roble americano; Ventura 27 (Dimobe, en torno a 12 &euro), moscatel de Alejandría, PX y rome con 12 meses de crianza en botas muy viejas de roble americano, y Vermut Especial (Antigua Casa de Guardia, 9,95 &euro), 100% PX dulce añejo con 48 meses de crianza en roble americano. Un lujo local.

Ingredientes

3 cl de Ginebra Tanqueray, 3 cl de Vermut Especial Antigua Casa de Guardia, 3 cl de Campari, 1 cl de Cointreau.

Medidas

Al clásico Negroni, mezcla de ginebra, vermú y Campari, se le añade el toque de naranja del Cointreau.

Escanciado

En lugar de mezclar o agitar, este trago se escancia para lograr que los aromas del vermú se desarrollen.

Servicio

Se emplea un vaso corto con dos o tres piedras de hielo y se escancia la mezcla tomando altura.

Toque final

Dos guindas, un twist de piel de naranja y canela, que se sopletea para desarrollar mejor sus aromas.