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En otros países, es más habitual elaborar chocolates con queso como acompañante o ingrediente principal, pero no tanto en España. Este año Maychoco y Crestellina, dos empresas adscritas a la marca promocional Sabor a Málaga, con la creación de una original tableta 'premium', que promete ser una de las grantes tentaciones para los amantes del cacao esta Navidad.
En concreto, se trata de un chocolate fino de aroma 55% cacao `Gran blanco´ de Piura (Perú) tostado en el obrador que Maychoco tiene en Benajarafe (Vélez-Málaga) con queso curado ecológico de cabra payoya en pastoreo de Crestellina en Casares y pan de higos.
Si por separados son de gran calidad, juntos en una misma tableta rompen cualquier expectativa. Pero su elaboración no es ni mucho menos sencilla. Para empezar hay que partir de la base de que el cacao del chocolate es tostado por Mayte Sánchez, propietaria de Maychoco. Después tiene que secar el queso curado de Crestellina para integrarlo en la tableta. A ello hay que unir el pan de higo que procede de dos productores también malagueños. «Con este ingrediente quería que fuera un producto que dejara claramente su sello andaluz», apunta Mayte.
Respecto a la integración de un queso con tanta calidad como el curado ecológico de Crestellina, esta productora que tiene su obrador en Benajarafe asegura que es la primera vez que lo incluye en una de sus tabletas. Hasta ahora había trabajado con mango, níspero, almendra frita, naranja o aceite de oliva virgen extra de la variedad hojiblanca (Finca La Torre). Eso sí, matiza que ha hecho muchas catas con vino donde ha incluido tanto el chocolate como el queso. «Y las experiencias siempre han sido muy buenas», añade.
Y precisamente esta nueva tableta con cacao de Perú, queso curado de cabra payoya y pan de higo tiene para ella un maridaje perfecto con un vino 'pajarete', «como el que recientemente ha sacado al mercado la bodega malagueña Quitapenas».
La calidad del cacao de Perú se manifiesta en el paladar rápidamente en esta tableta. «Es como un caramelo y, a pesar de la leche, el chocolate es protagonista», explica la propietaria de Maychoco. Satisfecho también se muestra Juan Ocaña, gerente de Crestellina, una quesería familiar de Casares que en este último año y medio se ha pasado a la producción ecológica. De hecho, ha sido la primera experiencia en la que sus quesos se integran en otros productos. «Hasta ahora sólo lo habíamos probado con mermeladas de frutas para nuestros yogures, pero queremos seguir apostando por este tipo de iniciativas», asegura.
Esta tableta ya está disponible en las tiendas on line y físicas de ambos productores, en Casares y en Benajarafe. Además, también se podrá comprar en distintos eventos comerciales que en el puente de diciembre tendrán lugar en la provincia de Málaga, como la Feria de Gastronomía y Artesanías de Benalauría y la Gran Feria Sabor a Málaga. Este auténtico producto gourmet está disponible en formato de 70 gramos a un precio de siete euros.
Detrás de esa tableta, están dos productores que han decidido forjar una suculenta alianza en torno a la calidad de la materia prima, pero también en torno a sus procesos de elaboración.
Por un lado, Mayte Sánchez lleva la rienda de Maychoco desde 2019. A pesar de toparse con la pandemia en sus inicios, ha conseguido con el apoyo de su familia posicionarse como un referente para los amantes de los chocolates no sólo de calidad sino también por ser defensora del proceso 'bean to bar', es decir, del haba a la tableta, dando especial importancia al origen ético de la materia prima. Fruto de su tesón y apuesta por los cacaos tostados por ella personalmente han sido las distinciones obtenidas en los últimos años en los prestigiosos International Chocolate Awards. La última fue hace tan sólo unos días con una medalla de oro y otra de plata por uno de sus productos estrella, el mango de la Axarquía con chocolate.
Por otro, Juan Ocaña es la tercera generación de una empresa familiar que lleva años apostando por los quesos artesanales de calidad. En esta última etapa, ha renovado su marca, Crestellina, se ha pasado a la producción ecológica y se ha centrado en la elaboración con la materia prima, gracias a un pastoreo tradicional de una raza caprina autóctona de las provincias de Málaga y Cádiz, la payoya. En la actualidad, elabora tanto yogures como quesos frescos, semicurados y curados de gran calidad, que llevan el sello Raza Autóctona 100% Cabra Payoya, lo que certifica la elaboración a base de la leche de esta raza andaluza.
La sinergia de estos dos apasionados empresarios ha hecho que Málaga cuente con un nuevo producto gourmet antes de que se acabe este año 2023.
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Javier Bienzobas (Gráficos) y Bruno Parcero
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