Chinchín Puerto, de Caleta de Vélez, tiene la mejor ensaladilla rusa de España

El restaurante Chinchín Puerto, de la Caleta de Vélez, se ha proclamado vencedor del III Campeonato de España de Ensaladilla Rusa en San Sebastián Gastronomika. Con el coloraíllo, un humilde camarón de bajo valor comercial, como arma secreta, el restaurante veleño, que se distingue por su reivindicación del pescado local y procedente de la pesca artesana, ha conquistado a un jurado que tenía que decidir entre diez propuestas de toda España, incluyendo al también malagueño Café Bar Nerva, que por cierto fue de los primeros en felicitar a Lourdes Villalobos y Belén Abad, cocineras del Chinchín.

La de Chinchín Puerto ha sido la segunda victoria consecutiva de un restaurante malagueño en este concurso, sin duda el que acapara más atención mediática en San Sebastián Gastronomika, porque este plato, pese a su aparente sencillez, es una obsesión nacional. Pero en 2019 ganó la ensaladilla rusa de Javier Hernández, del Restaurante del Candado Golf, y hay que recordar que hubo otro finalista malagueño, el asador Verum. Tener dos finalistas dos años seguidos en la final de un exigente concurso que reúne 10 aspirantes seleccionados a lo largo y ancho de España, y sobre todo repetir podio, no es nada fácil. «¿Qué pasa en Málaga con la ensaladilla rusa?», preguntaba entre divertido y sorprendido Félix Rivadulla, director de comunicación de la División Gastronómica de Vocento y miembro de la organización, tras conocer el veredicto.

Veredicto, por cierto, que ha pasado más de dos meses durmiendo en un sobre sellado y custodiado por un notario que era la única persona que había tenido ocasión de conocerlo, ya que, debido al Covid 19, este año la final no ha podido celebrarse en directo durante el congreso, sino que tuvo lugar en julio, sin presencia de público. Los concursantes elaboraron sus platos, cada jurado hizo la cata ciega por separado, y emitió sus votos, sin llegar a conocer las impresiones de sus compañeros ni a quién habían votado. El notario recogió las puntuaciones, hizo el recuento y metió los resultados en un sobre lacrado. Para conocer el ganador, la organización de Gastronomika 2020 convocó a todos los concursantes a una videoconferencia tras la retransmisión del concurso. Lourdes Villalobos y Belén Abad dieron un salto en su ventanita de la pantalla partida en cuanto oyeron mencionar el nombre de Chinchín, y media hora después, en conversación telefónica, Lourdes confesaba estar aún «emocionada y aturdida».

«La verdad es que es una sensación rara vivir el concurso así, porque no tienes la emoción de estar allí, con los otros concursantes y el público, pero también es muy bonito porque estamos aquí con todo el equipo del restaurante, compartiendo un momento único», explicaba la propietaria y responsable de la cocina junto a Belén Abad. La ensaladilla rusa del Chinchín tiene un desconocido protagonista que la hace única, el coloraíllo, (Plesionika martia), un camarón de bajo valor comercial que a Lourdes se le había metido entre ceja y ceja. «La ensaladilla rusa era una asignatura pendiente que teníamos en el restaurante, porque no nos convencía la que estábamos haciendo y éramos conscientes de que en Málaga, la rusa tiene que ser muy potente. En una visita a Quique Dacosta, en Denia, habíamos probado la gamba pato, que se parece mucho al coloraíllo, y empezamos a hacer pruebas con él hasta que conseguimos el resultado que buscábamos». ¿El secreto? «Aparte de usar los cuerpos cocidos como tropezones, infusionamos las cabezas en aceite durante 12 horas para conseguir un sabor muy intenso a gambas, y con ese aceite hacemos la mayonesa», cuenta.

Por cierto, que aún quedan representantes malagueños en los concursos de San Sebastián Gastronomika, en concreto, Verum Asador, en el concurso de parrilla, y Charo Carmona, en el de platos con garbanzos. Todas las ponencias y actividades se pueden seguir en directo y gratuitamente registrándose en la página web oficial.