El cebiche, un regalo de Perú al mundo

Esperanza Peláez

Sábado, 8 de octubre 2022, 00:18

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Poco podía imaginar el cocinero limeño Gastón Acurio, a quien Perú le debe en buena medida el haberse consolidado como uno de los destinos gastronómicos más importantes del mundo, que 15 años después de que hiciera la primera presentación de un cebiche en el escenario de un congreso gastronómico, este plato, declarado después Patrimonio Cultural Peruano, iba a ser conocido, consumido y adaptado en todo el mundo.

Esta semana, Acurio ha regresado con el delicioso aliño de pescado crudo con sal, ají, cebolla, cilantro y lima al auditorio del congreso San Sebastián Gastronomika, en una ponencia que recorría, de la mano de tres cocineros de distintas generaciones, la evolución y transformación del plato a partir de su salto internacional.

No entró sin embargo el más importante de los cocineros latinoamericanos, con restaurantes de cocina tradicional de Perú en 12 países alrededor del mundo, en los orígenes del plato, que, igual que su grafía, son motivo de discusión y de investigación en el ámbito nacional.

Sí investigaba esa faceta, igual que muchas otras, el libro 'Rutas y sabores del cebiche' (2007), de Mariano Valderrama, fundador de la Sociedad Peruana de Gastronomía. El gastrónomo, que registra la geografía, la historia y los estilos del plato en un delicioso volumen aún inédito en Europa, expone por ejemplo las distintas teorías sobre el nombre, que hasta hace poco más de un siglo era 'seviche' o 'sebiche' en las crónicas, y que hoy se escribe con 'c' y con 'b' o 'v' (la RAE admite las dos formas aunque recoge cebiche como principal).

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Hay diversas teorías sobre el nombre y la historia del plato. Javier Pulgar Vidal, geógrafo, abogado e historiador, teoriza con que la terminación 'viche' significa 'tierno' en la lengua chibcha de Panamá, que habría irradiado al norte de Perú. Martha Hildebrandt, lingüista y política, sostiene que la palabra puede derivar de 'cebo', que significaría pequeñas porciones de comida, y aludiría al tamaño de los trozos que se maceran en ácido.

Otros autores citados por Valderrama explican que la palabra 'sipich' se usaba en el Perú antiguo para aludir a la maceración en ácidos. El Instituto Nacional de Cultura de Perú, que proclamó el plato Patrimonio Cultural, acepta el origen árabe del vocablo y lo asocia al hecho de que habrían sido las mujeres moriscas que llegaron con los conquistadores españoles las que engendraran la preparación al introducir la práctica de la maceración del pescado en cítricos. De esta forma, el cebiche sería una evolución del escabeche. Hay que decir que la hipótesis no satisface a todo el mundo.

Lo que sí prueban los restos arqueológicos hallados en diversas zonas de los 3.080 kilómetros de costa de Perú es que la pesca y el consumo de pescado eran ya muy importantes para la población hace 10.000 años. Hilos de pescar, redes y residuos orgánicos en yacimientos arqueológicos lo certifican. La historiadora María Rostworowsky afirma que los antiguos peruanos comían el pescado crudo, y hay indicios de que lo sazonaban con distintos tipos de ají. El cronista de Indias Bernabé Cobo y Peralta (1582-1657), científico y sacerdote jesuíta, escribe con cierto desprecio que los indios «comen casi todos sus manjares crudos y sin sazón».

En 1867, el autor Manuel Atanasio Fuentes describe el cebiche de forma despectiva en su obra 'Lima, apuntes históricos, descriptivos y de costumbres'. «Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe (...) El más picante, el que más lágrimas arranca después de los celos, es el sebiche. Consiste en pedazos menudos de pescado o camarones que se echan en zumo de naranja agria, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas hasta que el pescado se impregna y casi se cuece por la acción cáustica». En el Perú de la época, aclara Valderrama, el picante se consideraba comida de negros, zambos, indios y mestizos. El cebiche asciende socialmente a mediados del siglo XIX gracias a los balnearios costeros, frecuentados por la alta sociedad y con una oferta gastronómica basada en los frutos del mar. Los cebiches del siglo XIX comportaban largas horas de maceración, entre cuatro y siete.

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Esa larga maceración, tal vez no tan extendida en horas pero definitivamente superior en tiempo a la actual, es uno de los rasgos que el miércoles pasado recordaba el chef Gastón Acurio en San Sebastián Gastronomika como definitorio del cebiche de su infancia y juventud.

«El cebiche, como tantos platos tradicionales, ha evolucionado a lo largo de los años, y de una forma particularmente rápida en los últimos 15, porque a medida que se ha ido popularizando y extendiendo a otros países, cada cocinero lo ha adaptado a su estilo y a su despensa, en unas ocasiones con más voluntad creativa que en otras».

Para Acurio, actualmente conviven cuatro grandes estilos de cebiche. «En buena medida la posibilidad de determinar que una preparación siga siendo un cebiche a pesar de ser universal pasa por la capacidad del cocinero de mantener las características principales del plato, y eso es una cuestión de paladar, y lógicamente es más fácil para quien ha conocido el plato en Perú», decía.

Acurio quiso compartir con el público una receta de cebiche clásico 'universal'. En el auditorio de Gastronomika escogió la lubina. «Los pescados no son iguales en Perú y en España. Nosotros lo haríamos con corvina, pero nuestra corvina es más frágil que la de acá. Necesita incluso una pequeña curación en sal para adquirir consistencia», dijo. Explicó que el corte del pescado es fundamental. «El principal objetivo del corte ha de ser romper la fibra para que el pescado resulte más fácil de masticar. Tenemos que observar la carne al cortar», dijo.

En el ritual del aliño, destacó la importancia del orden. «Ahí va todo, hay que ser cuidadosos», dijo. «Primero pondremos la sal, y removeremos sin aportar calor al pescado para que la coja. Luego la cebolla roja, una rama de cilantro y ají. En España la tolerancia al picante es menor que en Perú. Adapten, pero busquen ají amarillo aromático, ya se encuentra fresco en España», dijo. En el momento de añadir la lima, Acurio subrayó la importancia de no estrujar demasiado. «La parte blanca y la piel son amargas, y nosotros solo queremos el ácido. Usen toda la lima que necesiten pero no la expriman dañando la piel», pidió. Hecho esto, lo siguiente es remover, añadir si se quiere más cebolla, ají o cilantro picado, y macerar brevemente. «Antes se maceraba hasta la cocción. Hoy bastan unos poquitos minutos», dijo.

Acurio quiso subir al escenario a varios exponentes de distintos estilos de cebiche que se ven hoy en Perú y en el mundo. El cocinero Diego Oka (La Mar by Gastón Acurio) hizo uno en el que la leche de tigre se mezcla con leche de vaca y se fermenta con bacteria de té. Álvaro Mago, de La Chalaca (La Perla, Callao), pertenece a los jóvenes peruanos que apostaron por el rescate de la tradición cuando el cebiche empezó a ser objeto de versiones y recreaciones. José Blade, de Yakumanka, restaurante peruano de Acurio en Barcelona, ejecutó por último un cebiche con guiños a productos españoles, usando por ejemplo guindilla en vez de ají, besugo y erizos. En el mundo circulan miles de visiones y versiones de un plato peruano que de patrimonio nacional puede pasar a ser patrimonio universal. Al tiempo.