Cávala, una nueva dimensión culinaria

Aceptar el reto no ha debido de ser fácil. Aunque Málaga vive un momento muy dulce gastronómicamente, la realidad es que la cocina vanguardista y creativa tiene un estrecho margen de aceptación y más si un restaurante gastronómico solo ofrece la posibilidad de un menú cerrado. La propuesta de Miguel Ángel se circunscribe a dos menús: Presagio, con cuatro secuencias de platos y postre; y el Menú Recuerdo, siete secuencias y postre. Pero esta visión, una vez probado sus menús cambia radicalmente. Miguel Ángel no solo tiene oficio y buen hacer a sus espaldas, tiene creatividad e imaginación para reconvertir esos recuerdos culinarios de su tiempo en Málaga en unas sensaciones difíciles de olvidar.

Elaboraciones como el vermut de higo chumbo, el pescaíto frito al queso, la zanahoria en escabeche o la codorniz/cigala nos van a llegar al velo del paladar y hacernos suspirar en cada bocado y en cada secuencia del menú. Técnica, imaginación y equilibrio se han unido para descubrirnos esa otra dimensión de la cocina malagueña.

La llegada de Miguel Ángel a la restauración local van a marcar un antes y un después de la cocina malagueña del siglo XXI. Pero Cávala no estaría a la altura de estas elaboraciones sin una carta de vinos en consonancia con las dos propuestas gastronómicas. David Orellana ejerce como sumiller y acierta de pleno a la hora de elegir los vinos que mejor maridan con las 'secuencias' de ese día. Un servicio joven, dinámico y para nada encorsetado hacen el resto.

Gilda malagueña

Miguel Ángel ha sabido llevar a Cávala la creatividad culinaria que ya tuvo en Gerona y Valencia, una prueba es precisamente esta gilda de ensalada malagueña perfectamente deconstruida. Cromatismo no exento de sabor es su objetivo.

Salmón

Este salmón en texturas es uno de los platos del Menú Recuerdos que, sin duda, más vamos a recordar por su equilibrio de sabores. Una cola bien frita y a su vez ahumada, sus carrilleras a un lado y una demiglas del propio pescado.

Berenjena con miel de caña

Todo el sabor de las berenjenas con miel de caña de Frigiliana se concentran en esta vistosa recreacción de unas delicadas láminas de berenjenas rellenas a su vez de la propia carne de las mismas.

Foie curado

Imaginación y mucha, mucha creatividad bien ejecutada y con equilibrio de sabores para hacer de un foie todo un postre para finalizar un menú de siete secuencias. La miel es el hilo conductor y a su vez lo que hace que se impregne de dulzor.