Las castañas más allá del cartucho

Y es que la tradición de las castañas en la provincia de Málaga se remonta a los años 50 del pasado siglo en la Serranía de Ronda, concretamente en el Valle del Genal. Municipios como Igualeja, Pujerra o Parauta son los que concentran la mayor masa forestal, pero junto con Genalguacil, Jubrique, Yunquera, Júzcar, Cartajima, Faraján, Alpandeire, Benadalid y Benalauría forman el llamado 'Bosque de Cobre'. Esta es una de las estampas otoñales con más belleza del interior de la provincia y su nombre es una metáfora a los colores que ofrece este paisaje de la naturaleza cubriendo los montes de marrones, amarillos, naranjas y ocres.

Muchos de los habitantes de estos municipios malagueños tienen su principal fuente de ingresos en las castañas. Eso pasa en la familia de Manuel Aguilar con Castañas Blas, empresa de Igualeja con 40 años de experiencia en la distribución a nivel nacional. «Nosotros empezamos en septiembre y terminamos en enero; antes sólo comercializábamos con los puestos, pero ahora también distribuimos a los mercados. La castaña ha ido subiendo cada vez más de precio y es complicado encontrarlas, además ahora tenemos más dificultades porque encontramos muchas que no son válidas. Al final lo que pasa es que hay veces que desperdiciamos el 40% de las que compramos porque no están en buen estado», explica el distribuidor de Castañas Blas, Manuel Aguilar.

Sobre la salud de las castañas lanzaron una alarma hace unos días desde Asaja Málaga (Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores): «La cosecha este año sufre una drástica reducción por una combinación de factores adversos, entre los que destacan la falta de agua, la plaga de la avispilla del castaño y la tinta, un hongo que está afectando gravemente a los castaños de la zona. De seguir esta tendencia, el cultivo del castaño podría tener apenas décadas en la provincia», señaló la asociación en un comunicado.

Eso es parte de lo que no se ve en los famosos cartuchos de castañas asadas que llenan la ciudad en esta época. Y es que las castañas van mucho más allá. Incluso en la forma de introducirlas en diferentes platos de comida: desde ensaladas, panes y potajes hasta flanes, mermeladas, bombones, castañas en almíbar o postres variados. Son muchos los restaurantes y cocineros del Valle del Genal que la utilizan como ingrediente estrella y uno de ellos es Iván Sastre, conocido como 'el chef de la castaña' en La Bodega del Bandolero, en Júzcar.

El cocinero llegó hace ya 20 años al Valle del Genal y no ha parado de inventar y reinventar recetas con castañas: «Es un producto bastante versátil. Acabo de incluir en mi carta los típicos piononos pero hechos con crema de castaña 'marrón glacé'; pero también hago un pan que suele gustar muchísimo porque sorprende. Hacemos la harina con las castañas y da muy buen sabor al pan, además tiene muchas propiedades», detalla Iván Sastre, que también elabora un potaje de garbanzos, castañas y boniatos propio para la temporada. «En mi carta hay platos con castaña básicamente todo el año», asegura.

Pero la belleza total la ha conseguido con el postre llamado 'El Bosque de Cobre', que hace homenaje al paisaje del Valle del Genal con una mezcla de ingredientes que hacen que para el chef sea «uno de los platos estrella» que elabora con castañas. «Tiene dos años este postre y se hace con productos de temporada y 'kilómetro 0'. Lleva salsa crema de chirimoya, bizcocho de mandarina con toque de tomillo, hojas con la forma del castaño hechas con membrillo, una castaña líquida bañada en chocolate, helado de boletus y ramas hechas con chocolate. Está muy bueno y su estética recuerda al 'Bosque de Cobre', es un homenaje a la castaña», concreta Sastre.

El 'chef de la castaña' llegó al Valle del Genal y quedó fascinado por la cantidad de castaños que había. Por eso empezó a tratar la castaña como un producto esencial en sus platos. «Antes sólo se asaba, ahora es verdad que forma parte de la gastronomía en otro tipo de recetas», analiza. Aunque no puede evitar que la situación empiece a preocuparle: «No es que se haya destrozado el cultivo, pero la realidad es que la sequía es incontrolable y hace que la materia prima se vuelva más escasa. Es una pena, pero sin agua no tenemos nada», lamenta el chef.

Ahora, en plena temporada de la castaña, se celebran los populares tostones –muchos de ellos han sido declarados como Fiestas de Singularidad Turística Provincial–, y comienzan en torno al 1 de noviembre. En estas fiestas la costumbre es que la castaña se ase y se acompañe con alguna bebida: en el caso de Ojén, en la Fiesta del Tostón Popular, con anís; en pueblos como Pujerra o Arriate, con mistela –un licor anisado tradicional–. También en Arriate se celebra la Fiesta de la Castaña en el fin de semana más próximo al inicio de noviembre; en Yunquera también siguen la tradición en los últimos días de octubre con la Fiesta del Vino y de la Castaña.

El universo de la castaña no tiene límites en la provincia de Málaga, que va mucho más allá de los cerca de cincuenta puestos otoñales en la capital. Empieza por los agricultores, sigue en los distribuidores y continúa en manos de los castañeros, los propios consumidores y los chefs, que llegan a hacer auténticas obras de arte con este producto que, sin duda, es uno de los históricos de la gastronomía de la provincia.