Entre Capel y Camba

Como casi todo en la historia del ser humano este Comino también tiene antecedentes. Agarra por las hojas y va un poco más allá del artículo escrito por el amigo José Carlos Capel en su blog Gastronotas, en el que demuestra con profusión de datos históricos y bibliográficos que los embutidos elaborados con pescado no son obra original ni de Ángel León, conocido y reconocido como el cocinero de los mares y el hombre que ha sido capaz de lanzar el concepto y convertirlo incluso en una herramienta en favor de la sostenibilidad y la salud y en un producto comercial, ni tampoco de otros chefs que los presentaron en público con anterioridad, como Ricard Camarena y su 'blanquet' y morcilla elaborados con ventresca y sangacho de atún, ni de otros como el italiano Moreno Cedroni.

En los siglos XVI y XVIII, explica Capel, un libro del arte de cocina oficial de la corte escrito por Diego de Granado, primero, y el manual de cocina del monje agustino Antonio Salsete después, ya recogían recetas de chacinas elaboradas con pescados de mar y río como salchichones, salchichas y chorizos de pintarroja, pescadilla, anguila, galápagos y un pez de río denominado entonces luz. En la famosa obra de Marco Gavio Apicio, 'De Re Coquinaria', reconocido como el recetario más antiguo de Occidente, se incluye también una salchicha de delfín que nos retrotrae nada más y nada menos que 2.000 años.

¿Por qué es tan importante para los seres humanos que algo sea nuevo? ¿De dónde surge esa energía especial que hace la novedad, en cualquier ámbito, tan irresistible? ¿Qué es crear?

La anécdota con la que Ferran Adrià da por acabada su primera etapa como cocinero es de sobra conocida. En 1987 visitaba restaurantes de la Costa Azul cuando al chef Jacques Maximin le preguntaron qué era la creatividad, a lo que el gran cocinero francés contestó: «Creatividad es no copiar». Esa frase quedó grabada a fuego en la mente de Adrià y a partir de ese momento abandonó su cocina de la «recreación» y se lanzó con voluntad firme a indagar en lo desconocido explorando al máximo la creatividad. El resto de la historia de elBulli ya la conocen.

Si crear es no copiar, Ángel León no sería un creador, al menos por sus embutidos de pescado. ¿Y en qué cambia que lo sea o no? ¿Para quién la perra gorda?

Con el afán de buscarle otra vuelta me pregunto si acaso no puede darse en cocina, como ocurre con los idiomas, el fenómeno conocido como poligénesis, que explica cómo seres humanos situados a miles de kilómetros de distancia sin contacto alguno o que vivieron en distintas épocas históricas producen creaciones complejas similares, como las bases de una lengua. ¿Por qué no? ¿Podemos hablar de coincidencias y de influencias antes de llegar al temido plagio? ¿Qué hacemos con la palabra inspiración? ¿Es acaso la originalidad la cualidad más importante de un plato?

Cuentan que Julio Camba se tomaba todos estos asuntos con socarronería y aseguraba que él no leía nada para no verse en la tesitura de copiar a los demás, afirmación completamente falsa, por supuesto, pero que servía para meter el dedo en la llaga a tirios y troyanos de un asunto al que se le suele dedicar más energía y tiempo del debido.

En los foros del mundillo gastro conviven los que en un extremo reivindican un sistema de 'copyrigth' para los platos creados por los cocineros, como si fueran canciones o novelas, y en el otro afirman que todo está inventado hace mucho -idea que subyace detrás del artículo de Capel-, y aseguran que, en realidad, todo lo que recibimos como nuevo, en mayor o menor medida, no son más que variaciones sobre lo que existía.

Yo trato de no obsesionarme con posicionamientos de hooligan. Me maravillo tanto con productos desconocidos y platos nuevos para los que mi memoria debe abrir nuevos registros mentales como con un guiso mil veces repetido que me vuelve a saber como siempre me supo y logra revivir el recuerdo maravilloso de un día y de las personas con las que lo compartí. El hogar está en boca.

Pd. Todavía hay plazas para asistir a la XVIII edición de Madrid Fusión. Superen la pereza. Aprender y relacionarse con los semejantes, además de comer, son de las experiencias más reconfortantes para el ser humano. Del congreso hablamos la semana que viene.