Candeal, arte de panadería

Federico Ramírez, gerente de Panadería Salvador, ve salir a diario varios miles de kilos de pan del obrador familiar, hoy una moderna empresa con más de 200 empleados, tiendas por toda la provincia y clientes por toda la geografía española. Elaboran panes convencionales, ecológicos, de semillas, internacionales, panes de tendencia de migas muy alveoladas y cortezas cristalinas, masas enriquecidas o aromatizadas, con harinas locales o traídas de Europa, con distintos tipos de masa madre. Pero cuando termina la jornada, el que se lleva a su casa es el candeal. El mismo pan que comían las tres generaciones de panaderos que precedieron a la de él y sus hermanos. Cocido en el horno de leña que compró su abuelo cuando la llegada del ferrocarril a Benajarafe le convenció de bajar de la casita en una loma donde había empezado a hacer pan su bisabuelo en 1905 e instalar el obrador a pie de vía para poder crecer.

Federico Ramírez elige el candeal para su casa, y lo sigue elaborando para los clientes con edad para haberlo conocido como el mejor pan posible. Para quienes saben que hay alimentos, platos y guisos que lo exigen. Dice que no lo mantiene en el catálogo por la rentabilidad, sino porque a él y a los suyos les recuerda quiénes son y de dónde vienen. Comparte esa visión José Antonio Rivas, maestro panadero, miembro del prestigioso Club Richemont y director del centro de formación Mlouza de Málaga. Rivas combate el olvido del candeal que recientemente llevó al crítico gastronómico José Carlos Capel a escribir un artículo titulado 'Salvemos el pan candeal' enseñando a las promociones que pasan por sus manos la singular técnica que encierra este pan escultórico de harina de flor, de corteza canela, miga blanca, densa y etérea, y sabor a cereal.

Rivas venera el oficio de panadería. Promueve, junto a colegas, molineros y agricultores, la recuperación de los panes tradicionales andaluces empezando por este, que no es exclusivo de Andalucía, pero tiene aquí uno de sus santuarios. Fue una de las fuentes que el gran divulgador de la panadería Ibán Yarza consultó para documentar el candeal en su libro 'Pan de pueblo'. Yarza considera que este pan es «el emblema de la panadería tradicional española». Rivas cree que en parte su desdicha es su complejidad técnica. «Aquí no basta con una masa madre y una fermentación larga. Para hacer candeal hay que ser muy panadero», sentencia.

No solo lo defiende por eso, sino porque, afirma, «. Es un pan nacido para mojar en guisos y en sofritos, es el que mejor ensalza el ael pan candeal es la base de la cultura alimentaria andaluzaceite del desayuno y la yema de un huevo frito, el que mejor acompaña el pescaíto y el plato de cuchara. Y como ingrediente, esa miga suelta, densa y con capacidad de absorción es la perfecta para las porras y los gazpachos, para las migas, para las masas de albóndigas y para las sopas de pan».

El nombre de candeal viene de 'candidus', blanco en latín. En la antigua Roma, donde ya se elaboraban panes muy parecidos a los panes tradicionales de lugares como Andalucía, se distinguía entre el pan blanco, reservado a las clases pudientes, y el de afrecho (salvado). Los romanos conocían la masa madre, y el pan candeal la lleva, pero, como apuntan Salvador y Pedro Ramírez, miembros de la quinta generación de Panadería Salvador, «en la masa madre del candeal predominan los fermentos lácticos, por eso el pan no toma sabor ácido, sino que huele y sabe a cereal». Hay otro detalle que apunta Ibán Yarza en '100 recetas de pan de pueblo': la ausencia de una doble fermentación. En la primera fermentación, antes de dividir y formar la masa, ésta «va madurando hasta estar llena de aromas y sabor», explica Yarza. En la maduración las levaduras liberan gases. Para el pan candeal se prescinde de este paso porque se quiere evitar que la miga tenga alveolos y que el pan tome sabores del fermento.

Los vástagos de la quinta generación de la familia Ramírez, por más carreras universitarias que tengan, empiezan trabajando en el obrador, y, como cualquier otro empleado, saben lo que es lidiar con el candeal. También Federico, que sigue boleando esa masa dura (otra característica es que lleva muy poca agua) con la misma soltura que sus oficiales de panadería más expertos, a quienes se confían las hornadas cotidianas. Una pavorosa cicatriz en su mano certifica su maestría. Tenía 13 años cuando ayudando en el obrador tuvo un accidente con la laminadora, una máquina esencial en la elaboración del candeal, responsable de que se conozca también como 'pan bregado' o 'sobado'.

«La del candeal es una masa muy dura porque lleva poca agua; un 45% como máximo», explica. «Lo primero que se hace es mezclar harina, masa madre, agua, sal y muy poca levadura, pero en lugar de amasar, se pasa la mezcla entre dos rodillos una y otra vez, para desarrollar el gluten y eliminar las bolsas de gas que va produciendo la levadura. En tiempos de mi bisabuelo ese trabajo se hacía pasando un rodillo de piedra sobre la masa en una noria tirada por un burro». Su sobrino Salvador, jefe de Producción de la panadería, añade que «en el candeal es el oído el que te dice que la masa está lista, porque empiezas a sentir cómo explotan las burbujas de aire». Al terminar el bregado, de no ser por la blancura, la masa se asemeja casi a la arcilla. Ahí es cuando se corta, se pesa, se bolea y se le dan los cortes característicos antes de fermentar durante 1 o 2 horas, en las que la masa crecerá ya dirigida a algunas de las decenas de formas que se conocen en España.

Igual que tantas otras joyas hijas de la tradición, el pan candeal no tiene una gran historia escrita. «Como es lógico, hay que vincularlo a zonas de buenos trigos blandos y de tradición molinera», dice Alonso Navarro, agricultor y presidente de la Red de Semillas de Andalucía, quien destaca que «en Andalucía han convivido históricamente los trigos duros y blandos». A modo de curiosidad, el pan cateto andaluz suele llevar harina de trigo duro, mientras que el candeal se elabora con variedades de trigo blando ('Triticum aestivum') de bajo contenido en gluten, es decir, con harinas de poca fuerza. Trigos que llegaron a tomar el nombre del pan y se llamaron 'candeales', muchos de los cuales se han perdido irremisiblemente. Bartolomé Méndez, molinero, propietario del Molino Eco-Coín, lleva años contactando con agricultores locales para buscar trigos autóctonos. «Las subvenciones tuvieron mucha culpa de su desaparición. Se primaron los trigos foráneos y se abandonaron las variedades locales», explica.

Igual que aquellos trigos, el pan candeal es hoy una reliquia en peligro de extinción. Hay quien sitúa su origen en la Castilla medieval, desde donde se habría expandido al resto de territorios peninsulares y a Canarias. En Valladolid, el pan candeal es un arte escultórico, igual que en Alcalá de Guadaíra (Sevilla). Una prueba de que, como dice José Antonio Rivas, estamos ante un pan patrimonial es la cantidad de formas y nombres que se dan a las distintas piezas, no siempre pensadas para cortarlas en rebanadas, sino para pellizcar o arrancar con la mano la parte más apetecida. Hay candeales como la telera cordobesa donde se prima la miga, y otros, como la rosca, donde manda la textura quebradiza de la corteza. A Federico Ramírez no le gusta comerse el pan candeal hecho del día. «Este es un pan elaborado para aguantar tiempo sin estropearse, y se corta mejor al día siguiente. Para mí no hay otro mejor para la tostada con aceite», dice. Tal vez es hora de disfrutar armonizando panes con alimentos. En ese caso, como dice Rivas, el resurgir de la cocina tradicional permitiría preservar una obra de arte que hoy se mantiene sobre todo por el amor de los panaderos a su oficio. Gracias en todo caso.

Panadería Salvador

Panadería Salvador tiene tiendas en Benajarafe, Torre del Mar, Rincón de la Victoria, Nerja y Málaga capital. En sus anaqueles nunca faltan hogazas, roscas, teleras y otros formatos de pan candeal, que mantiene como emblema de la casa. En la Axarquía también lo hace La Sagrada Familia (T. del Mar).

Web: http://panaderiasalvador.com.

Panadería Martín

Esta panadería y horno de leña de Puerto de la Torre mima sus panes artesanos. Trabajan el candeal con harina ecológica del Molino Eco-Coín. Entre otros, elaboran panes de picos y los famosos panes de cruz típicos de Ciudad Real.

Dirección: C/ Frigiliana, 2, Puerto de la Torre (Málaga). Teléfono 951105966.

Panadería -Confitería Rico

El pan candeal blanco es junto al mollete antequerano una de las especialidades de esta panadería fundada en Antequera en 1984 por José Rico. Roscas, hogazas, teleras, violines... Todo amasado diariamente y horneado a 180 grados durante una hora.

Dirección: C/ Merecillas 38/ Avda. de la Legión, 5 (Antequera). Teléfono: 952844602.

• Temas
• Andalucía
• Benajarafe
• Antequera
• Alcalá de Guadaira