Calabaza, el sol de la huerta

Las calabazas se suelen clasificar bajo una especie concreta, 'Cucurbita gigas', pero en las variedades de que disponemos al cabo de siglos de cultivo son muchísimas. Ya era significativa la diversidad de calabazas cuando el botánico español Francisco Hernández hizo el inventario de las plantas de México a mediados del siglo XVI por encargo de Felipe II. Hernández describió, en su 'Historia de las plantas de la Nueva España', desde calabazas colosales con cuyas cortezas se fabricaban canoas hasta otras usadas por su excelente carne o solo por sus semillas.

Cuando él hizo su viaje, algunas calabazas americanas ya habían llegado a Europa, donde se conocían desde la antigüedad otras cucurbitáceas como el pepino, la sandía, el melón, la calabaza vinatera, cultivada para emplearla como recipiente, o la luffa, buena para hacer esponjas. Pero entre los indios mexicas, las calabazas eran de los alimentos más apreciados junto con el maíz y los frijoles.

La calabaza es originaria de esa zona, América Central, y menciona Hernández que en el importante mercado de Tlalteloco se vendía «calabaza en miel», un dulce que los colonizadores españoles trajeron y aquí bautizamos como 'calabazate'. Se sigue encontrando en algunos pueblos y, al igual que al maíz, se le aplica un tratamiento con cal que en esta receta sirve para que la carne se mantenga firme. También escribe Hernández que el pueblo náuatl consumía no solo las bayas (pese a su tamaño, botánicamente la calabaza es una baya), sino las semillas, las flores, los brotes y hasta las raíces. «Las flores y renuevos de estas plantas sirven a los indios como hortalizas, principalmente con jugo de carnes gordas», relata.

Algunas variedades se cultivaban por sus propiedades curativas de afecciones como las hemorroides o las inflamaciones de los ojos. Modernamente todavía se reconoce su efecto diurético, desintoxicante y antiinflamatorio en procesos renales y prostáticos, aparte de su cualidad fortalecedora del sistema inmunitario por las vitaminas C y A. Aunque hoy es un problema mucho menos extendido que hace unas décadas, las semillas de calabaza se usaban como remedio casero para combatir las lombrices intestinales.

En México, donde la cultura de consumo de calabaza se remonta a miles de años, cada especie tiene usos distintos, y de algunas se cocinan hasta las raíces. Entre las especies que compartirmos, la 'Cucurbita moschata' (llamada en España calabaza cacahuete y en México, calabaza de Castilla), con una pulpa densa y rica en almidón, se usa para la confección de dulces, igual que la 'Cucurbita ficifolia', que nosotros conocemos como cidra y ellos como chilacayote. El principal uso de la cidra es la elaboración de cabello de ángel tan apreciado en la repostería tradicional. Hay otra especie, la 'Cucurbita argyrosperma', llamada calabaza pipiana, que se cultiva por la calidad de sus semillas, usadas en el pipián, un mole precolombino que en Málaga pueden probar en el restaurante mexicano Niña Bonita Cantina (C/ Martínez Campos, 6, 951815811).

Sin embargo, como observa Alan Davidson en su diccionario 'Oxford companion to food' (1999), en otros países no se sabe muy bien qué hacer con la calabaza. En Estados Unidos, la elaboración más conocida es el pumpkin pie o pastel de calabaza, una deliciosa tarta que en algunas familias forma parte del menú de Acción de Gracias. Por cierto, en este país se han desarrollado variedades con características especiales para facilitar el tallado de caras en Halloween, con una forma redondeada y homogénea y una cáscara lisa y no muy dura.

Davidson menciona también la carbonada en zapallo argentina, un estofado criollo de carne y verduras que se cocina dentro de una calabaza asada (receta en https://elgourmet.com/receta/carbonada-en-zapallo-colonial). En la versión tradicional del plato, que en Argentina se considera de origen flamenco y llevado al país por los colonizadores españoles, se usa la propia carne de la calabaza para espesar el estofado. En las actuales se añaden arroz, maíz y patata. Otro país que hace buen uso de la calabaza es Italia. Desde las flores, que igual se suelen rellenar y rebozar, hasta la carne, que se emplea para rellenar pastas, para guisar risottos y para amasar ñoquis.

En España, donde la provincia de Málaga es una de las principales productoras de calabaza, el uso principal que se le da es el de espesante de potajes. Se dice que la calabaza cuaja los caldos. Esto, según la web 'The Accidental Scientist' (https://www.exploratorium.edu/cooking/icooks/article01-03.html), ocurre gracias a su elevado contenido en almidón y fibra. Otra característica es que guarda el calor durante largo tiempo. Cuando se use calabaza en los potajes hay que tener cuidado de abrir la olla rápidamente tras el cocinado, enfriar y refrigerar, porque tiende a fermentar muy deprisa.

Una cualidad que destaca Davidson es la capacidad de retener y absorber el sabor de cualquier ingrediente con el que se cocinen. De ahí que, por ejemplo, sea buena idea para dietas bajas en caloría sustituir parte de las patatas de un estofado por dados de calabaza. También, variedades como la butternut, hacen un puré estupendo que puede servir como base de pasteles de carne. En la cocina salada, las calabazas, de sabor neutro, terroso y algo dulzón, combinan muy bien con carnes como la de cerdo, bacon y tocino, mariscos (en especial aquellos con un toque dulce, como los crustáceos o la vieira), con todo tipo de hierbas aromáticas, en especial la salvia y la albahaca (una calabaza hervida, asada o sofrita con un poco de pesto es un plato estupendo), y con salsas y aliños orientales con toques umami, picantes y cítricos. Unas tiras de calabaza asadas al horno con un aliño de ajo, jengibre, guindilla, ralladura de cítricos, un poco de limón, soja y azúcar quedan deliciosas. Otra combinación ganadora, que apunta Niki Segnit en su 'Enciclopedia de los sabores', es la de calabaza y queso azul, queso de cabra o parmesano.

En combinaciones dulces, le van especias como el jengibre, la canela, un toque de clavo, cardamomo, anís estrellado y nuez moscada. También la vainilla y el haba tonka. Un postre popular en Denia, el pastel de calabaza con chocolate, gana mucho con ralladura de haba tonka ('Dipteryx odorata'), que da un delicioso e intenso aroma avainillado. Si quieren disfrutar de la calabaza, experimenten, sáquenla de la zona de confort de las cremas. Si les cuesta trabajo pelarla pueden cocerla, asarla o hacerla en el microondas con la piel y luego retirarla fácilmente. No olviden usar las semillas como complemento de los platos de calabaza, en ensaladas o tostadas con sal, azúcar o especias. Un aperitivo diferente.

Ingredientes

700 g de carne limpia de calabaza asada

4 huevos

150 g de azúcar

200 ml de nata líquida para montar

Cobertura:

200 g de chocolate negro para postres

25 g de mantequilla o aceite

1/2 vaso de agua

Preparación

Caliente el horno a 250º C. Bata los huevos con el azúcar hasta que hagan espuma. Añada la calabaza y bata hasta que quede una crema fina. Añada la nata, termine de batir. Engrase un molde para puding y vierta la mezcla. Baje el fuego a 200º C. Hornee durante 40 minutos, o hasta que clavando en el centro un palillo salga limpio. Deje enfriar la tarta del horno y desmolde cuando esté fría.

Para derretir el chocolate, trocee la tableta y póngala en un recipiente. Añada el agua y derrita en el microondas, dejando un minuto a máxima potencia. Remueva y repita hasta que el chocolate esté derretido. Añada una cucharada de aceite o mantequilla, remueva hasta que quede una crema homogénea. Vierta el chocolate sobre la tarta y deje enfriar en la nevera.

Ingredientes

500 g de carne de calabaza cocida y escurrida, 500 g de leche evaporada (Leche Ideal o similar), 150 g de azúcar moreno, 2 huevos grandes, 1 cucharadita de canela molida, ½ cucharadita de jengibre molido, ½ cucharadita de nuez moscada molida, ½ cucharadita de sal. Masa quebrada: 150 g de harina de repostería, 75 g de mantequilla fría cortada en dados, 1 huevo, sal, 1 cucharada de azúcar glass. En un cuenco tamizamos la harina, añadimos la mantequilla y mezclamos con la punta de los dedos hasta fdejar una textura arenosa. Añadimos el huevo, trabajamos lo justo para dejar la masa homogénea sin tratar de amasar, envolvemos en un papel film y refrigeramos al menos 30 minutos.

Preparación

Precaliente el horno a 220 grados. Extienda la pasta quebrada con un rodillo sobre un papel de horno. Ponga la masa en una base de tarta desmoldable, cubra con otro papel de hornear, llene de garbanzos crudos y hornee 15 minutos. Es una precocción. Saque el molde, retire las legumbres y el papel y vierta el relleno, que habrá preparado simplemente batiendo juntos todos los ingredientes. Hornee el conjunto durante 15 minutos. Baje la temperatura del horno a 180º C y hornee 20 minutos más, hasta que al insertar un cuchillo en el centro salga limpio. Deje enfriar antes de servir.