Café, de la taza al plato

Cierto que es un mundo por explorar, pero desde los rudos colonizadores del lejano Oeste americano hasta chefs de primera fila como Josean Alija han aprovechado su potencial, del mismo modo que cada vez más baristas en el mundo estudian esas notas para crear cafés de autor con ingredientes tan insospechados como la raíz de apio.

A la hora de considerar el café como ingrediente, lo primero es entender las familias de aromas que pueden confluir en el grano en función de tres aspectos. Uno, su naturaleza: El café es una fruta. Dos, el proceso de fermentación al que se somete la baya para liberar la semilla de la carne, y tres, importantísimo, el proceso de tueste. Vayamos por partes.

El café es la semilla de la cereza o fruto del cafeto. Cada baya contiene dos granos recubiertos por una fina capa de pulpa que es roja, dulce y aromática cuando madura. No solo es muy plausible pensar que la pulpa se consumiera como fruta antes del nacimiento del café, sino que en Yemen, donde empezó la práctica de tostar las semillas, también se hacen infusiones de la pulpa seca. Esta condición explica los aromas frutales, incluso florales, presentes en cafés de variedades arábica de calidad, y serían equiparables a los aromas que llamamos primarios en la cata de vinos.

Si continuamos la comparación con el vino, el milagro en el café también necesita de la acción transformadora de la fermentación. La semilla cruda, aparte de ser muy dura, es bastante insípida y pobre en aromas. Una primera evolución se produce durante el despulpado. Existen varias técnicas para separar la carne y la semilla, pero todas comportan un proceso de fermentación (lo mismo que en el cacao), que desarrolla aromas lácticos (mantequilla, queso, yogur), y notas umami. En sus investigaciones sobre aplicaciones del café en la cocina desarrolladas junto a la Università del Caffè Illy, Josean Alija empezó experimentando con el café 'verde' (fermentado pero no tostado) y descubrió que la infusión, de sabor muy vegetal (halla notas de patata, espárrago blanco, alcachofa, habas, guisante, pimiento verde, menta, clavo...) usada como base para la cocción de estos y otros vegetales, potenciaba sus sabores.

La fermentación, además de conferir aromas propios, desarrolla el umami. Y resulta curioso que en lugares como Texas el café se emplee como ingrediente en salsas para barbacoa, frijoles y chili con carne, y se use también, bien en grano o en polvos de café instantáneo, para adobos de cerdo y ternera, alimentos muy umami. En el análisis de aromas del arábica de Food Pairing aparecen notas de carne, salsa de soja, pasta de tomate, vinagre balsámico, foie gras... Notas que en muchos casos solo una nariz muy entrenada puede detectar, pero cuya existencia certifica el análisis químico.

Pero el proceso más importante y definitorio a la hora de multiplicar y hacer complejos e irresistibles los aromas del café es el tueste. Por eso se considera un arte y por eso ahora que los cafés de especialidad gozan de un merecido aprecio, los maestros tostadores son tan importantes como los enólogos en el mundo del vino.

Alija, en su investigación, evalúa seis grados de tueste (desde el café verde al 'sexto tostado'), en los que se van desarrollando aromas propios que, a su vez, enlazan con diferentes alimentos. Sin entrar en detalles, en el proceso de tueste se pasan de unos 350 compuestos aromáticos presentes en el café crudo a más de 1.000, de los cuales solo 850 están identificados. Las claves del tueste son la evaporación del agua presente en el café crudo (que pasa del 10-12% al 0,5-3,5%), y las reacciones de Maillard que se producen a partir de los 140º C, cuando los azúcares de la semilla reaccionan con los aminoácidos (otro ejemplo del milagro aromático de Maillard es el de la corteza del pan en el horno). El grano tostado se volverá más quebradizo, y aparecerán esos aromas deliciosos a especias, frutos secos, cacao, licores, regaliz, caramelo... En los tuestes más extremos, sobre todo aquellos a los que se suele someter el café de la variedad robusta, salen también sabores muy amargos y aromas que pueden ser hasta de petróleo o carbón, de forma que este tipo de cafés tiende a pedir acompañamientos o contrastes dulces y grasos que suavicen el paladar: leche, nata, chocolate blanco, quesos cremosos de sabor neutro o licores muy dulces son las mejores opciones.

Pero, para granos menos tostados, el abanico de combinaciones se amplía enormemente. Simplificando un poco la impecable clasificación de Alija y el equipo de I+D de Nerúa (que pueden consultar en http://www.joseanalija.com/cafe/). Los cafés arábica con tuestes leves, que dejan bastante íntegras las notas vegetales, combinan bien con verduras, pescados blancos, caldos de carne, setas, frutos secos semitostados o platos de legumbres, entre otros. Granos con un tueste más prolongado, en los que se desarrollan aromas dulces de cacao, especias, cereales o malteados, carne asada, madera o notas ácidas, combinarán bien con tubérculos (zanahoria, patata, batata, mariscos, moluscos, carnes rojas, etc.

¿Cómo usar el café? En la cocina tradicional tejana se mezclaba café molido con otras especias para adobar carne, pero el resultado es terroso. Hoy, los 'rubs' para costillas o 'brisket' (falda de vacuno, uno de los cortes favoritos en EE UU) a base de café, se elaboran con café instantáneo en polvo. Otra opción es utilizar la infusión, es decir, el café líquido, en la proporción que se quiera. Así se hace en platos como los frijoles, la salsa barbacoa con café o el chile con carne. Alija, mucho más refinado, da otras ideas, desde el uso de la infusión, a la elaboración de aceites aromatizados en caliente o en frío, o la simple adición de unos granos a un sofrito de cebolla. Incluso propone un juego sencillo y divertido: enterrar unos huevos en granos de café durante una semana y luego cocinar los huevos ya impregnados con su aroma (así se aromatizan los huevos trufados).

¿Y con qué puede funcionar bien el café? Pues, según el trabajo desarrollado por la famosa marca Nespresso, el café negro de tueste prolongado funciona bien con alimentos salados como bacon, quesos, panes, aguacate, frutos secos e incluso alimentos picantes, lo que puede ser una buena inspiración para convertirlo en un ingrediente en platos con estos ingredientes. Otra opción son las frutas rojas, no solo en postres, sino también en salsas que las lleven. Para cafés de tueste medio, Nespresso recomienda carnes de ternera, cerdo, cordero y pollo asado, bacon y salchicha de carne, pero también quesos de todo tipo. Todo es cuestión de experimentar, pero recuerden como claves no pasarse con las cantidades y buscar la armonía.

Ingredientes

1,5 Kg de lomo de vacuno, 2 cebollas medianas, 2 zanahorias, 2 ramas de apio, 1 cabeza de ajos, pimienta negra, clavo, 1 ramillete de hierbas aromáticas, 1 vaso de vino tinto, ½ vaso de café solo, suave y de tueste medio, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de mantequilla, ½ cucharada de harina, sal.

Preparación

Elaboración: Unas horas antes de hacer el asado, salpimentar generosamente la pieza y dejarla fuera de la nevera para que se atempere. Llegado el momento, precalentar el horno a 240º C y preparar una fuente de horno distribuyendo por el fondo el aceite de oliva y sobre él, la verdura troceada y el ramillete de hierbas aromáticas. Encima se dispondrá la carne, untada levemente con aceite o con su propia grasa derretida. Bajar el fuego a 200º C, introducir la carne y cocinar 50 minutos para un roast beef rojo en el interior. A mitad de la cocción, rocíe la carne con medio vaso de vino tinto. Una vez lista la carne, sacarla del horno, cubrir con papel de aluminio y un paño de cocina para que no pierda calor y dejar reposar al menos 15 minutos. Mientras, desglase añadiendo el vino tinto restante los jugos de la bandeja del horno, agregue el café y las verduras y vuelque todo en un cacillo. Reduzca 5 minutos a fuego vivo. En otro cacillo, derrita la mantequilla y tueste la harina sin dejar de dar vueltas. Cuele el jugo de las verduras y viértalo en el cacillo. Remueva hasta que la salsa quede espesa, fina y brillante. Sirva el roast beef junto con su gravy de café.