Una cadena de valor

Eso certifica el liderazgo de los grandes chefs que siguen la estela de la Nueva Cocina Vasca o de Ferran Adrià y siguen siendo el mayor valor de mercado. Sin embargo, el informe insiste en un punto vital: «Hay que entender la gastronomía como una cadena de valor que va de la tierra al plato». Que engloba el sector primario (agricultura, ganadería, pesca), la industria transformadora, la distribución y la hostelería en su conjunto, y dentro de la restauración, también aspectos como la gestión o el servicio de sala, y no solamente en la restauración top, sino en todos sus estratos. En palabras del chef José Andrés, «una cocina muestra su valía real por las masas a las que da de comer. Si no, es complicado entender la gastronomía, de la que tenemos la tendencia a pensar que son los grandes chefs, y no es así».

Con menos proyección mediática que los cocineros, pero con protagonismo creciente, los productos españoles también están obteniendo un buen posicionamiento en el mercado internacional gracias al esfuerzo en la mejora de la calidad y en la generación de valor añadido por el marketing y el I+D. Aceites de oliva, verduras y frutas, jamones, embutidos y carnes de cerdo o vinos, también son embajadores en un mercado internacional cuyo motor, el consumidor, cada vez toma más en cuenta valores como la salud, la confianza y la ética a la hora de elegir. Pero esa base de la gastronomía necesita en el ámbito doméstico un mayor compromiso de los eslabones finales. Si cocineros y consumidores no apostamos por ellos, la cadena se rompe.