Cacahuete, de aperitivo a alimento

La planta 'Arachis hypogaea' es una leguminosa que aparece a partir del cruce de dos variedades silvestres hace 9.400 años. Un estudio genético llevado a cabo en 2016 pudo determinar esto, y también que el encuentro de las dos plantas primigenias se produjo en el límite entre Argentina y Bolivia, y que en los 10.000 años sucesivos los pobladores humanos la expandieron con sus migraciones al norte de la cordillera de los Andes, a toda Centroamérica y al Caribe. De ahí que existan nombres para el cacahuete en todas las lenguas de las civilizaciones precolombinas, aunque el más antiguo es el quechua, 'inchik'.

Fray Bartolomé de las Casas conoció el cacahuete en su primer viaje a La Española (Santo Domingo). El cronista de Indias y defensor de los derechos de los nativos americanos oyó cómo los indios lo llamaban 'maní', el nombre que le daban los nativos de las Antillas. Lo comparó con la 'avellana de Castilla', aunque encontró el cacahuete aún más sabroso. En su 'Historia de Indias' (ed. 1547) el fraile hacía una minuciosa descripción de los frutos: «Tenían cáscaras o vainas delgadas en las que crecían, y estaban cubiertos de una manera diferente a las nueces de avellana (...) similar a como se encuentran los frijoles en las vainas», decía.

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A pesar de que De las Casas ponderó el valor nutritivo y medicinal de los cacachuetes, en España nadie mostró interés por aquella semilla. En cambio, los conquistadores españoles y portugueses expandieron el cacahuete por la India, China, Indochina y Filipinas, y los portugueses lo llevaron a África, donde tuvo tan buena acogida que luego fueron los esclavos africanos quienes introdujeron el cacahuete en Estados Unidos, país en el que actualmente es uno de los cultivos más importantes y rentables, crucial para la economía de 13 estados. La huella de aquellos esclavos africanos persiste en el plato de cacahuetes más amado y singular de la cocina cajún, los cacahuetes hervidos, para el que se usan cacahuetes verdes que se cuecen con las vainas en agua con sal, y a veces con especias y cayena. Se suelen comer en las barbacoas, pelándolos como el edamame japonés. Afirma Harold Mc Gee en 'La cocina y los alimentos' que, al cocerse, la legumbre queda con una textura parecida a la de la patata o a la castaña asada, y que la cáscara le da un delicioso toque avainillado. Hoy, el cacahuete verde empieza a consumirse también en España como legumbre, pero aquí se cuece sin la cáscara, como si fueran alubias.

Las distintas culturas tienden a introducir los alimentos nuevos asimilándolos a algo conocido. Carlos Azcoytia cuenta en su interesante artículo 'Historia del cacahuate, cacahuete o maní en España' (www.historiacocina.com) que lo primero que se intentó hacer aquí con él fue aceite, y que el residuo se transformó en harina para panes. Lo hizo Francisco Tabarés de Ulloa, canónigo de Valencia que estudió la planta a partir de unas semillas traídas de México 20 años antes por un arzobispo de Valencia. Tabarés de Ulloa publicó en 1800 un pequeño tratado con sus hallazgos, que esta vez sí lograron despertar el interés por el cultivo en la zona. El nombre de la variedad valenciana de cacahuete, 'cacau del collaret', delata la procedencia mexicana de aquellas semillas, porque en la lengua nauatl de la zona se usaba la palabra 'cacauetl', que significaba 'cacao de tierra'. Hoy, una de las principales variedades comerciales de cacahuete en EE UU se llama 'Valencia', y se distingue por tener un grano más pequeño y un contenido en grasa mayor que cualquier otro cacahuete.

La producción de aceite es el principal destino de los 47 millones de toneladas de cacahuetes que se recolectan al año en todo el mundo. China es el principal país productor, seguido de la India, Nigeria, Sudán y EE UU.

La planta del cacahuete se siembra a finales de la primavera y la recolección se lleva a cabo a finales del otoño. Las vainas se desentierran, se limpian y se someten a un proceso de secado antes de pasar al procesado, para evitar el desarrollo de bacterias y hongos. Para la mayoría de elaboraciones a partir de cacahuete, la piel rojiza que recubre la semilla se desecha, pero en la última década diversos estudios científicos han llamado la atención sobre el gran poder antioxidante de los fenoles contenidos en este pellejo, que ahora se usa en la industria alimentaria entre otras cosas para retrasar la oxidación de la grasa de las carnes de vacuno. Su interés para la salud es tal que se está intentando promover la preservación de la piel en la elaboración de mantequilla de cacahuete, aunque el regusto amargo y astringente juega en su contra.

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La mantequilla de cacahuete parece algo muy moderno, pero es uno de los productos más ancestrales elaborados a partir de esta legumbre. Los indios americanos de distintas etnias molían las semillas tostadas (crudas son un poco indigestas y menos sabrosas) hasta obtener una pasta que después diluían en agua fría o en sopas. En México, el cacahuete es uno de los ingredientes más antiguos de los moles, complejas salsas con base de frutos secos, chiles, especias y en algunos casos cacao. Aunque la versión de mole más famosa, el mole poblano, es ya producto de la fusión entre productos europeos y americanos, los moles ('molli') son elaboraciones muy anteriores a la llegada de los españoles.

La versión estadounidense de la mantequilla de cacahuete es mucho más moderna. La inventó en 1895 John Harvey Kellogg, un médico y fervoroso activista contra la masturbación, que pensaba que la dieta vegetariana estricta era el mejor camino para alejarse de las tentaciones de la carne. Kellogg fue también el inventor de los cereales para el desayuno, junto a su hermano William Keith Kellogg. Pero el hermano mayor, John, pensaba que el azúcar también estaba entre los alimentos perniciosos para la salud física y espiritual, y William, menos estricto, fue quien terminó creando la hoy famosísima marca de cereales.

En cuanto a la mantequilla de cacahuetes, otros médicos de la época de los hermanos Kellogg y posteriores empezaron a recomendarla como suplemento proteico para pacientes ancianos con malas dentaduras que no podían masticar carne. Como producto comercial, se presentó por primera vez en la Feria Mundial de St. Louis de 1904, evento donde también se lanzaron a la fama los cucuruchos para helados. La mantequilla y los cacahuetes enteros formaron parte de las raciones de campaña de los soldados estadounidenses en las dos guerras mundiales. Fueron los soldados quienespopularizaron el sandwich de mantequilla de cacahuetes y mermelada. La fórmula de la mantequilla es simple. El cacahuete crudo se tuesta a 140-150º C durante unos 45 minutos, y luego se muele con un 12% de azúcar, un 0,25% de sal y 2,5% de grasa, que en las versiones industriales suele ser grasa hidrogenada.

El aceite de cacahuete es uno de los aceites vegetales más utilizados del mundo. Curiosamente, se refina al final del proceso de extracción para quitarle el sabor y dejarlo convertido en un líquido de sabor neutro. En China es muy apreciado porque aguanta altas temperaturas. En cuanto a la harina, se elabora a base de cacahuete tostado, triturado y desgrasado, y se emplea en la industria alimentaria en la elaboración de panes para celíacos y productos veganos.

El cacahuete tiene muchas más utilidades aparte de las gastronómicas. George Washington Carver (1864-1943), primer científico afroamericano, nacido en la esclavitud, fue pionero en el estudio de la planta, promovió su cultivo y creó y difundió más de cien productos a partir del cacahuete, desde cosméticos a tintes, pinturas, plásticos, gasolina y nitroglicerina. Muchos terratenientes le deben su fortuna. Hoy por hoy, en EE UU se cultivan cuatro variedades: Runner, Virginia, Spanish y Valencia; las dos primeras, de granos grandes y muy productivas, son para mantequilla y para tostado, mientras que la Spanish se destina a mantequilla y aceite y la Valencia se suele comercializar con cáscara y se usa para hervido en los estados sureños.

En la cocina china, el cacahuete se usa mucho como legumbre, hervido. En la India el cacahuete crudo se cuece y se emplea como una legumbre en currys, dahls o tortitas vegetales, y tostado complementando arroces, en postres y como remate de algunos platos. Incluso se integra pulverizado en varias mezclas de especias. Pero posiblemente la receta oriental con cacahuetes más conocida y celebrada en Occidente es la salsa satay, originaria de Indonesia. La golosa mezcla de cacahuetes fritos o tostados hechos pasta y mezclados con leche de coco, salsa de soja, tamarindo, ajo y especias, la hacen irresistible combinada con brochetas de pollo al grill. En África, tanto el cacahuete en grano, crudo o tostado, como su mantequilla se usan en estofados, sopas y guisos.

Con entre un 40% y un 60% de grasas saludables y un 27% de proteínas, los cacahuetes son también ricos en fibra, potasio, fósforo, vitaminas del grupo B (sobre todo ácido fólico) y vitamina E, y tienen un índice glucémico muy bajo. Pero aportan 544 calorías por 100 gramos, y no es lo mismo comerlos tostados que fritos. Igual ocurre con la mantequilla: por sí sola es calórica, pero además la mayor parte de las marcas de supermercado contienen azúcar, sal, grasas y aditivos, por lo que conviene mirar la etiqueta y consumirla con moderación. En todo caso, el cacahuete es una semilla con muchos más usos de los que contemplábamos, así que, sea en el aperitivo, como fruto seco o como legumbre, acuérdense de incluirlos en su dieta.