Buñuelos de viento y huesos de santo, el dulce homenaje a los difuntos

Establecer los orígenes de dulces tan asentados en la sociedad malagueña, y española en general, como los buñuelos y los huesos de santo, es una tarea complicada.

En el caso de los buñuelos, hay voces que aseguran que son una derivación de los 'puñuelos', unas bolas que los romanos amasaban con los puños. No obstante, la receta más cercana de la que se tiene constancia se sitúa en torno al siglo XVI con la cultura sefardí y morisca. Estos buñuelos, que también se vendían de forma ambulante, tenían una base frita y bañada en miel que, aunque se sigue conservando en algunas recetas, ha sido reemplazada generalmente por el emborrizado en azúcar glas para dar paso al relleno de sabores como nata, crema, chocolate o turrón. También hay interiores de batata, cabello de ángel o más modernos como la avellana, el dulce de leche o la frambuesa.

Por su parte, los huesos de santo llegan aproximadamente un siglo más tarde y procedente de la cocina árabe con el desarrollo del mazapán. En este sentido, cabe destacar que una de las primeras referencias sobre esta masa de almendras y azúcar se encuentra en el libro de las 'Mil y una noches', donde se dice que era una delicia elaborada para dar energía y aportar vigor tras los ayunos del Ramadán.

Este mazapán, hecho canutillo, se rellena de dulce de yema dando lugar a una forma alargada y cilíndrica, similar a un hueso con su tuétano, que da lugar a su nombre. Aunque solo tienen tres ingredientes, azúcar, almendra y huevos (por lo que son aptos para personas con celiaquía o intolerantes a la lactosa), lo cierto es que son muy elaborados, sumándolo a la calidad de la materia prima, eleva su precio de venta.

En España, esta receta aparece por primera vez en 1611 en el libro 'Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería' escrito por Francisco Martínez Montiño, jefe de las cocinas reales de Felipe II.

Más allá de su origen cultural, lo cierto es que su elaboración está marcada por los productos de temporada con los que se elabora, especialmente la almendra, que como la castaña y otros frutos secos se recolecta entre finales de septiembre y principios de octubre, marcando la fecha en el calendario.

En ambos casos, fueron los cristianos quienes acogieron estos dulces como propios e imprimieron una simbología relacionada con la religión, especialmente con alusiones a los fieles y familiares fallecidos. En el caso de los buñuelos, la tradición asegura que por cada uno que se coma, un alma sale del purgatorio, mientras que comer huesos de santo significa que se quiere a los difuntos y no se les teme.

Buñuelos de viento: Como hemos apuntado, los buñuelos son bolas de masa que se preparan con harina de trigo de repostería, manteca o mantequilla, agua, ralladura de limón, azúcar (normal y glas) y huevos que se debe dejar 'respirar' unas horas. Estas bolas se fríen en aceite muy fuerte llegando a doblar su volumen, por lo que se conocen con el apelativo «de viento». Una vez reposadas en un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite se rellenan de nata, crema, turrón o chocolate, entre muchas otras opciones y se cubren con azúcar glaseada.

Huesos de santo: Para hacer huesos de santo hay que preparar una pasta de mazapán que se extiende como una placa, con forma alargada y cilíndrica, en la que se hacen las características líneas óseas y se deja secar. Mientras se prepara la crema de yema, que debe quedar consistente y, tras enrollar la masa libre de humedad en canutillos, se rellena al gusto y se baña en almíbar dejando reposar el resultado unas horas antes de comer.

Tejeros

Bajo el lema de 'la vida es dulce', en este obrador tradicional llevan casi 50 años deleitando a los más golosos con dulces como sus buñuelos, de crema, nata o de chocolate con avellanas. Y aunque pueden encontrarse en cualquier momento del año, es delito salir por las puertas de esta confitería sin una provisión de las tortas locas que son su buque insignia.

Dirección: C/ Obispo Salvador de los Reyes, 7, 29013 Málaga. Teléfono: 952 25 55 99.

Daver

La fiesta de Todos los Santos es una de las más esperadas en Ronda, donde además de mantener la tradición de acudir a los cementerios y honrar a los difuntos, se disfruta de las especialidades de la Confitería Daver, que elabora sus buñuelos y huesos de santo con mimo y tradición cada año. Cabe destacar que en el caso de los huesos, al relleno de crema se suma una alternativa de chocolate, especialidad de la casa.

Dirección: C/ Virgen de los Remedios, 6, 29400 Ronda.Teléfono: 952 87 71 63.

Panadería y Confitería Rute

Esta panadería tradicional ubicada en la zona norte, en el barrio de Ciudad Jardín, se convierte en estos días en un hervidero de personas que acuden a disfrutar de sus excelentes dulces de Todos los Santos, entre los que destacan los buñuelos. Lo mejor es optar por una bandeja combinada con todos los sabores, entre los que se encuentra la crema de turrón, y de paso, aprovechar la visita para adquirir alguno de sus panes, como el cateto o el payés.

Dirección: C/ Alcalde Joaquín Quiles, 8. Málaga.

El Colmenero de Alhaurín

Con un total de seis establecimientos distribuidos entre Alhaurín el Grande y Málaga capital, El Colmenero de Alhaurín es una de las pastelerías más emblemáticas de la provincia para caer en la tentación de estos dulces de temporada. Sus buñuelos, rellenos de nata, crema y trufa y la jugosidad de sus huesos de santo que realizan en su obrador son los preferidos de muchos amantes de estos dulces con legado.

Dirección: C/ Atarazanas, 1, 29005 Málaga.Teléfono: 952 21 81 10.

Confitería Aparicio

Aparicio es un nombre propio en la escena dulce malagueña, y sus buñuelos y huesos de santo no podían ser menos. Sus tres confiterías (Capuchinos, Reding y Calderería) se llenan de bandejas de estos dulces que en muchas ocasiones no llegan a ver el cierre de la jornada, agotando cada día las existencias gracias a su popularidad.

Dirección: Plaza de Capuchinos, 15, 29014 Málaga.Teléfono: 952 25 35 93.

Pastelería Pathelin Málaga

Desde la avenida de Carlos Haya, Pathelin lleva décadas sorprendiendo con dulces que equilibran la innovación y la tradición. Este es el caso de sus buñuelos, rellenos de nata y crema, pero también de moka y trufa, con un resultado espectacular. Solo estarán disponibles hasta el mismo 1 de noviembre, como ocurre, de la misma manera, con los huesos de santo.

Dirección: Avda. de Carlos Haya, 1, 29010 Málaga.Teléfono: 952 30 97 90.