Bonito del sur, el hermano no tan pobre del atún

Hace una semana Martín documentó una descarga antológica de bonitos de un barco de cerco caletero en su perfil de Instagram (@el_rincon_del_marengo). «Estos días en el Chinchín lo hemos tenido en carta, y los compañeros de otros restaurantes de la zona también. El bonito es muy apreciado por la gente de la mar. Tiene una carne abundante y exquisita, mucho provecho y pocas espinas. Es asombroso que el consumidor no lo valore más», dice.

Igual que todos los túnidos, la Sarda sarda es un pescado pelágico. Vive en mar abierto y se agrupa en cardúmenes de miles de individuos para sus migraciones reproductivas y sus partidas de caza. Su forma de torpedo le permite alcanzar grandes velocidades. Pese al tamaño mediano (los mayores ejemplares no superan los 10 kilos y las capturas más habituales son de ejemplares en torno a 1 kilo), son peces voraces y luchadores, lo que los convierte en presas apetecidas por los pescadores deportivos.

Los túnidos medianos de nuestras aguas (atlánticas y mediterráneas) conforman una familia más numerosa en individuos que amplia en diversidad de especies. Albacora o bacoreta (Euthynnus alletteratus), listado (Katsuwonus pelamis), bonito del norte (también presente en nuestras aguas) y melva (Auxis rochei rochei) se distinguen entre sí por variaciones de tamaño, por el dibujo del lomo, plateado y con listas dorsales oblicuas de color oscuro en el caso del bonito del sur, y por diferencias sutiles en la calidad de la carne. De todas ellas, la menos apreciada en fresco es la melva, difícil de limpiar por tener mucha sangre, pero en cambio magnífica en conserva. Las melvas de menor tamaño (300-500 g) se conocen como melvas canuteras.

Esta familia tiene en común el hecho de proliferar entre los meses de junio y septiembre (aunque el resto del año se ven capturas esporádicas) y el de alimentarse de peces pequeños y cefalópodos. Se suelen pescar con redes de cerco y trasmallo, interceptando su paso. Los ejemplares mayores se capturan con palangre. Tradicionalmente también se han pescado con almadrabas fijas y móviles, por ejemplo en la zona de Estepona.

A Juan Antonio Camiñas, biólogo marino, ex director del Centro Oceanográfico de Málaga y primer coordinador del Programa de la FAO sobre Pesca en el Mediterráneo, le cuesta apuntar una sola causa para la buena salud de la pesquería del bonito del sur. «En realidad la Sarda sarda es un pescado abundante tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo. Es una especie que necesita una franja determinada de temperaturas para prosperar. Hay años en que se pierden las puestas porque si el agua no alcanza o sobrepasa ciertas temperaturas, las larvas mueren. Es posible que la zona del Mar de Alborán, con aguas más frescas que otras zonas del Mediterráneo por la proximidad del Estrecho, esté ofreciendo ahora unas condiciones buenas para la especie», aventura Camiñas, que subraya que la pesquería de Sarda sarda es más significativa en el Mediterráneo que en el Atlántico. «Hay años que se capturan más de 6.000 toneladas», precisa. También apunta una curiosidad: las distintas especies de túnidos medianos no suelen convivir. «Como viven en el mismo nicho ecológico, si una especie ocupa una zona, las otras se mantienen alejadas».

Fascinante en el agua, el bonito es también una joya en la cocina. El diplomático, escritor y explorador de lonjas y mercados británico Alan Davidson documenta en 'La cocina del Mediterráneo el consumo de Sarda sarda en varios de los países donde vivió. En Turquía, por ejemplo, se conservan en salmuera tras un elaborado proceso de lavado y salazón. La 'lakerda', aderezada habitualmente con cebolla cruda y limón, es un aperitivo común en Estambul y en la región del Mármara. La salazón y el secado son técnicas muy comunes para la conservación del bonito en Murcia, el Levante español y el Estrecho de Gibraltar. Empresas como Salazones Garré (San Pedro del Pinatar, Murcia) o Herpac (Barbate, Cádiz) comercializan el bonito oreado, que tiene una gran demanda local y es exquisito.

En la costa de Argelia, la forma más habitual de alargar la vida del bonito en las casas era preparar un escabeche muy parecido al escabeche español pero con adición de guindilla (Túnez y Argelia aman el picante) además de vinagre de estragón, tomillo, laurel, perejil y clavo. En la cocina española, igual que en la italiana, el bonito se elabora de mil formas distintas. Enharinado y frito en tajadas, al natural o en adobo, encebollado o con tomate, en escabeches o en conserva en aceite, en cazuelas, marmitakos y calderos, al horno y a la plancha. Un simple aliño de los lomos limpios con comino, pimentón dulce y picante, cúrcuma, ajo machacado, perejil o cilantro, aceite de oliva y sal, le va de fábula. Se deja unos minutos y luego se pone a la plancha o al horno. La carne, a diferencia de la de la caballa o la melva, es tan fina y delicada, que también admite cocciones en caldo corto o en papillote. Y por supuesto, va muy bien en crudo, aunque hay que congelar al menos cinco días para evitar el anisakis. Una vez descongelado en la nevera, se puede curar fugazmente en sal, marinarlo con sal y azúcar, o preparar como sashimi, ceviche o tartar.

El chef japonés Kosei Takakura, un fetichista del pescado de calidad que llega a pescar él mismo cuando no encuentra lo que quiere, está encantado con la temporada del bonito y ha incluido en la carta de su recién inaugurado restaurante Kosei Sushi Omakase (Muro de S. Julián, 3, Málaga, 952 61 02 59) sashimi y otras elaboraciones con el bonito del sur que tenemos en temporada. «Es un pescado maravilloso, y tiene un precio muy asequible», argumenta. Ya saben, aprovechen también en casa.