Bien Frito, cocina saludable con aceite de oliva virgen extra

Después de su primera incursión en Cádiz, García Peinado ha trasladado su concepto gastronómico al barrio fuengiroleño de Los Pacos. «Quise traer Bien Frito a Málaga, mi tierra natal. La fritura está muy denostada, principalmente porque mucha gente no sabe cómo freír o cocinar adecuadamente con aceite de oliva virgen extra», explica. En cuanto al nombre del local, «surge con el fin de explicar a la gente que la fritura lleva con nosotros desde los romanos, es una técnica ancestral, y no debería perderse», añade. En una época en la que las freidoras de aire están ganando popularidad por reducir el uso de aceite, el cocinero malagueño defiende las frituras: «Freír con aceite de oliva es la técnica más adecuada y más acertada. Cuando vas a un evento, como una boda, lo que más disfrutas suele ser los fritos, especialmente esas croquetas que se quedan en la memoria».

¿Cuáles son los beneficios de freír con aceite de oliva virgen extra? García Peinado lo tiene claro: «Las frituras con AOVE son más crujientes, duraderas y aromáticamente más expresivas. El virgen extra se comporta a modo de sumar, nunca de restar. Primero, cocina de dentro hacia fuera. Segundo, el nivel de empapamiento, lo que absorben los fritos al sumergirlos, es entre el 2-5 por ciento. En cambio, otros tipos de grasas, como el aceite de girasol o el de semillas, absorben un 20 por ciento, ocasionando problemas digestivos. El frito no sienta mal, lo que no sienta bien es el aceite donde se ha freído», añade.

En cuanto a las cremosas croquetas de aceituna, el cocinero elabora «una masa con un 25 por ciento del propio aliño de la aceituna aloreña –la primera aceituna de mesa con Denominación de Origen–. Se le suma un cinco por ciento de la aceituna cortada a cuchillo y, como base, una bechamel con aceite de oliva virgen extra. Para la leche, previamente la infusionamos con la aceituna y el aliño transmitiéndole un carácter único a la croqueta». Antes de freírlas, por supuesto en virgen extra, García Peinado reboza las croquetas con una cobertura verde a base de panko (escamas de pan de molde), ajo, perejil y un chorreón de vino blanco de la variedad Moscatel de Alejandría de Moclinejo. Para estas croquetas, «lo importante es la técnica de la fritura. Freírlas a 160 grados de temperatura para mantener el color verde», señala el cocinero. Las croquetas se sirven con un tartar de salchichón de Málaga cortado a cuchillo, aderezado con el aliño de las aceitunas, yema de huevo y una fina crudité de aceitunas. «Es una reivindicación de los sabores de Málaga», añade.

Pero Bien Frito no es solo fritura. El restaurante ofrece una variedad de cocina mediterránea con guisos a fuego lento y confitados, una técnica de cocción que consiste en sumergir pescados o carnes en aceite. Además, cuenta con más de treinta referencias de aceites de oliva de las diversas Denominaciones de Origen de España y una gran representación de Málaga. «Nada más llegar, ofrecemos a nuestros clientes un pan de masa madre acompañado de AOVE», comenta el chef.

Y no olviden dejar sitio para el postre. García Peinado prepara un cheesecake con quesos de Málaga, rebozado en barquillos de helado y frito servido con sorbete de frambuesa y crema de chocolate blanco. «Bien Frito es una oferta diferente, no existe un concepto de fritura saludable con AOVE en el mundo», concluye.