Martín Berasategui y José Carlos García: la primera cena de dos «aprendices»

«Martín ha sido el altavoz de muchos de nosotros. Más de media España lo considera su maestro y hoy está aquí con nosotros. ¿Qué más puedo pedir?», reconocía «orgullosísimo» el cocinero malagueño mientras Berasategui le restaba importancia: «Por mi casa han pasado los que en realidad me han hecho a mí grande». Doce estrellas Michelin en siete restaurantes (a la cabeza en nuestro país y tercero en el mundo), y al cocinero vasco no se le encuentra por ningún lado ni un pequeño atisbo de ego. Todo lo contrario: «Martín Berasategui no soy yo, somos nosotros».

José Carlos García se dio cuenta poco después de llegar a su restaurante para hacer prácticas, allá por junio de 1997. Y fue poco después porque aterrizó justo en pleno servicio de almuerzo y, ya se sabe, a esa hora la cocina está en plena ebullición. «Me impuso, pero por la tarde tuvimos una charla con él y ya entonces vi cómo era, su generosidad». Seis meses después de aquello, las prácticas llegaban a su fin. «No quería irme», recuerda el malagueño sobre aquel «verano fantástico» de disciplina, pero con tiempo también para «hacer el gamberro». Y Berasategui, ¿cómo lo recuerda? «Siempre me ha parecido un joven con un don innato para la cocina. Es un número uno. Creo que es una de las mejores generaciones de la cocina».

Se entienden bien. Salta a la vista con solo verlos un minuto juntos. Nunca perdieron la relación. «Lo llamo mil veces», confiesa el malagueño mientras el vasco asiente con gusto: «No soy de guardarme nada, en todo lo que pueda ayudar, aquí estoy». En realidad, ambos tienen mucho en común: nacieron en abril (con 14 años de diferencia) y proceden de un familia dedicada a la hostelería. De hecho, fue primero el padre del malagueño, José García, quien conoció a Berasategui. Fue a través de Zabala, una empresa dedicada al material de cocina. «Allí le hablaron de un chaval que era una revolución». Casi sin darse cuenta. Porque en casa se reían cuando Berasategui, con apenas diez años, ya decía que quería ser cocinero.

Aún hoy no da crédito a aquella inyección inicial de la Guía Michelin: «Buscaba si había alguna cámara oculta». Fue la primera y única estrella que se le ha dado a un bodegón. Alejandro, para más señas. El que, tras venderlo, dio pie a todo lo que es hoy, incluido su famoso «garrote». «Aquello vino por mi carácter y porque quería coger las riendas de un negocio en el que mi tía y mi madre se habían dejado la piel, yo les dije que entonces el garrote lo cogía yo». Más de cuarenta años después, Berasategui sigue sin ser capaz de hilar muchas frases sin que se le escape la palabra gracias. A los clientes, a los compañeros y a todos los cientos de cocineros que han aprendido de él. «Nunca había soñado con esto», advierte Berasategui.

Pero cuando echa la vista atrás, no duda un segundo: «He hecho lo que he querido, cuando he querido y como he querido». Y en esa vista atrás encadena una anécdota tras otra: desde la sorpresa del hoy rey emérito al verle como un chaval que apuntaba maneras entre ya consolidados Arzak o Subijana cuando apenas tenía 25 años, hasta la visita de Alain Ducasse y su curiosidad por un rodaballo a la brasa que hacía con alcaparras que sirvió para entablar una relación que le llevaría incluso a trabajar junto a él. ¿Ha llovido mucho desde entonces? Sí, pero el vasco tiene claro que los jóvenes de hoy «valen muchísimo». «No me gusta nada que se hable mal de la juventud, porque hay mucho talento». Se indigna. No puede evitarlo. Berasategui es claro. Si algo tiene es una sinceridad y una naturalidad desbordantes. Como al hablar de la formación: «Todo empieza por crear equipos. Es súperbonito que te consideren un trampolín, pero es que yo pienso que la formación propia es fundamental. No puedes contratar a alguien y esperar que lo sepa todo». Eso sí, no soporta a los «esquenosos».

José Carlos García no puede evitar la risa. Lo conoce bien y sabe que Berasategui es fuerza, inquietud, vocación, constancia y sobre todo humildad. Sólo había que ver cómo se acercaba a cada uno de los miembros del equipo del malagueño al llegar al restaurante. De igual a igual siempre. Pero la queja, la desgana, el «es que no», no van con él. Es cuestión de carácter. Y de esfuerzo: «Nadie regala nada. Para mí, el mejor deportista de todo los tiempos es Rafa Nadal, y tiene que sufrir para llegar adonde está, ¿no?». Él mismo lo vive en la cocina desde los 15 años. Trabajando siete días a la semana. Y aún con la imagen muy viva del día que inauguró su restaurante homónimo en Lasarte, el 1 de mayo de 1993. De aquel primer banco de pruebas salió un plato emblemático: el milhojas caramelizado de foie gras.

Uno de los platos que lleva «en el corazón» y que anoche abría el menú especial para conmemorar los diez años de José Carlos García Restaurante en el Puerto de Málaga. Le siguieron las quisquillas maceradas en zumo de pimientos asados, receta con la que José Carlos García hace un guiño a la ensalada de pimientos asados que hacían sus padres en su restaurante familiar.

Los siguientes en la lista fueron el carpaccio de gambas de Málaga de García, el salmonete con sus escamas coliflor y ñoquis líquidos de patata y curry (Berasategui), el bacalao confitado (García), y el pichón en dos cocciones con guiso de lentejas negras beluga y semillas de chía de Berasategui para terminar un menú maridado con la selección de vinos a cargo de los sumilleres de Vila Vinoteca. Como aperitivo, un cóctel compuesto por parfait de ave con Pedro Ximénez y cacao, polvorón de pipas de girasol, ajoblanco, y ostra con espuma de albahaca y jengibre. La crema cuajada de café con helado de regaliz y teja de tinta negra en recuerdo a la tarta Ane que Berasategui creó en honor a su hija puso la guinda a este mano a mano de «aprendices». Y con garrote para rato.