Benito Gómez: «Quien dice que se come poco en un estrella Michelin es que nunca ha ido. ¡Si sales bosando!»

–Esto es 'La Granizada', pero no le veo muy de granizada...

–No, hace mil años que no tomo granizada (risas).

–Entonces, ¿cuál sería su plan ideal de comida y bebida?

–Gazpacho y pimientos asados, me ha dado ahora por comerlos, pero no confitados, con cebolleta y un poco de ajo, con todo su jugo.

–Y ya para redondear, ¿de fondo Queen, flamenco o Metallica?

–Pues según el día, yo soy muy versátil en la música, ¿eh?

–¿Le sirve de inspiración o más las rutas en bicicleta?

–No, no, la bicicleta, sin duda. Ahí pienso muchos platos.

–Ya del carné de conducir entonces ni hablamos...

–(Risas) Es que en la carretera sufro mucho con los coches, no me gusta. Y mira que a veces cuando cojo la bici, voy por carreteras que tienen mucho más peligro que si vas con un coche. Pero me veo más seguro en la bici. Y verás cuando tenga mi camioncito sin carné...

–Pero con eso no irá muy lejos...

–Con ir a La Melonera me basta, no necesito más, y por ahí apenas tengo que salir a la carretera.

–Es testarudo.

–No (risas), Merche me insiste, pero no me veo conduciendo.

–No se verá conduciendo, pero testarudo es, le recuerdo la de pruebas que hizo hasta conseguir el flan que quería para Tragatá.

–(Risas) Bueno, eso es que soy un poco obsesivo.

–O perfeccionista.

–Yo creo que ambas cosas van de la mano. Pero bueno, cada uno encuentra la perfección donde le gusta. Para otra persona igual es más perfecto de otra forma...

–¿Hay una 'marca Benito' entonces?

–Uf, ¡qué va! Trabajo con un equipo de gente que se deja la piel todos los días y para mí es antes Bardal y Tragatá que Benito Gómez. ¿Sabes qué pasa? Que tengo la suerte de tener el ego justo.

–Pero tiene dos estrellas Michelin, algo de ego habrá...

–A lo mejor un 2%. Puedo ser competitivo, pero soy muy reservado, trabajo para mí, para sentirme bien, cara a la galería nada. Hay quien me dice que con la posición que tengo ya y lo bien que me va podía parar un poco, pero es que yo me lo sigo pasando bien en la cocina. Aquí estoy limpiando bonitos, caballas, haciendo lentejas para el personal… Ya a mis 46 años, me pesan más las noches. Intento irme antes para cuidarme y hacer ejercicio porque quiero durar muchos años, tengo muchas cosas que hacer aún. Si por mí fuera, estaría todo el día liado, pero necesito hacer deporte. Ahora estoy entrenando estiramientos, que parezco un cangrejo. Estoy obsesionado con cuidarme.

–Como no se le ve en Instagram sacando músculo, no nos enteramos de sus progresos...

–Es que yo no soy un exhibicionista. Veo muy ridícula la gente que está todo el día publicando su día a día. A veces pongo algo de Bardal, o de Tragatá, y poco más. También cosas de la bici, pero por echarle una mano a Juanjo, el chico que me las vende.

–Pues ahora coger la bici en Ronda será un deporte de riesgo...

–Desde luego, llevo una semana sin poder cogerla. El calor aquí cuesta. También cerramos Bardal unos días este mes, aunque esta semana volvimos a abrir.

–¿Y qué le diría a la gente para que se anime a ir a pesar de las temperaturas? Aún hay quien dice que en los restaurantes con estrella Michelin se ponen platos grandes y muy poca comida...

–Yo creo que quien dice que en un estrella Michelin se come poco es porque nunca ha ido. ¡Si sales bosando!

–¿Y vale lo que cuesta?

–Yo creo que somos muy baratos. Ahora le digo a la gente que viene que aproveche porque de aquí a dos años no sabemos cuáles serán los precios que tengamos que poner. Cualquiera de los que estamos en este rollo probablemente subamos un 30 o un 40%.

–¿No será una estrategia? Usted no sale mucho a comer fuera...

–Tengo poco tiempo. Siempre es importante salir a comer, aprendes muchísimo, pero yo prefiero no ir a muchos sitios para no tener influencias y no dejarme 'intoxicar'. Los cocineros somos muy permeables. Sí que leo muchísimo, no paro de comprar libros, pero el libro lo interpretas tú mismo. Nosotros nos hemos montado nuestro micromundo.

–¿Y dónde está la sal de ese micromundo?

–En muchas cosas. Mi vida sigue siendo Merchita, mis perros, mi equipo, mi familia, la cocina... Tengo la suerte de que soy muy feliz, estoy en un buen momento, muy motivado. Tengo todo lo que necesito en mi vida. Merche me decía el otro día: ¿Cómo puede ser que sigas llorando con canciones que has escuchado mil veces? Pues me emociono. Es que soy feliz en la bici escuchando a Jethro Tull o Metallica, o tomándome con Merche una cerveza y un bocadillo en El Lechuguita. No tengo gustos caros. Esta camiseta que llevo ahora de Bardal tiene cuatro años y está manchada de lejía.

–Bueno, tampoco lo esperaba limpiando pescado con corbata. De hecho, hasta dudo que tenga...

–(Risas) Sí, sí tengo, una o dos veces me la habré puesto.

–¿Y para la tercera estrella?

–A ver qué pasa, me haría ilusión que fuera en La Melonera por muchas razones, y en especial por una que aún no puedo contar.

–¿Nos va a dejar en ascuas?

–Pronto lo contaré. Es un proyecto en el que estamos trabajando con muchas ganas y confiamos en que será bueno para la comarca.