Málaga eleva su brillo Michelin con Bardal y Skina

Hace un año, Dani García hacía historia en Lisboa al convertirse en el primer tres estrellas Michelin de Málaga. Fue sonada la gesta del marbellí. Toda una fiesta de la que se contagiaron otros brillos malagueños. Superarse era posible. Y se motivaron tanto que este año la provincia ha vuelto a hacer historia: por primera vez dos restaurantes malagueños escalan a la categoría de dos estrellas al mismo tiempo. Bardal (Ronda) y Skina (Marbella) daban la campanada. Sólo antes Paul Schiff y Dani García habían alcanzado el rango de biestrellado en la provincia, pero con treinta años de diferencia (1980 y 2010).

Se confirmaba anoche durante la gala con la que se presentaba en Sevilla la Guía Michelin España & Portugal 2020, que no obstante, deja un sabor agridulce. Por un lado, alegría por los dos nuevos biestrellados, y por otro, decepción ante la inesperada noticia de que Kabuki Raw (Casares) sale del firmamento local al perder la distinción que obtuvo en 2015. Contraste de emociones que dejan el mapa gastronómico local bastante cambiado ya que a las dos nuevas estrellas y la desaparición de una habría que restar los tres brillos que deja atrás Dani García al cerrar su restaurante de Puente Romano para emprender nuevos proyectos fuera de la alta cocina.

Total: ocho brillos. Importantes novedades, por tanto, en este 110 aniversario de la publicación de las tapas rojas, que anoche se daba a conocer en el Teatro Lope de Vega y en la que conservan sus distinciones el resto de los restaurantes malagueños: José Carlos García (único en la capital), El Lago (Marbella), Sollo (Fuengirola) y Messina (Marbella). Y además se añade un nuevo Bib Gourmand ('buenas mesas por menos de 35 euros'): el marbellí Kava, de Fernando Alcalá. Viene a engrosar la lista que conforman Café de Paris, Figón de Juan, Aderezzo, BiBo, Platero & Co y El Palangre. Según destacan en la Guía Michelin de Skina, el restaurante que comanda Marcos Granda en Marbella, «el joven chef Mario Cachinero está demostrando todo su talento a la hora de construir una cocina creativa que evolucione el recetario tradicional andaluz».

A él dejó el protagonismo Granda al subir a recoger la chaquetilla. «Todo esto es el reconocimiento al trabajo de todo un equipo», advertía al término de la gala. Idénticas palabras con las que Benito Gómez resumía su distinción, que Michelin otorga a «su apuesta por una cocina creativa de sabores reconocibles, exentos de etiquetas y potenciados con acertados contrastes». Son los únicos premiados en España con dos estrellas en esta edición junto a El Poblet (Valencia), Angle (Barcelona) y el cordobés Noor, con Paco Morales al frente, otra de las buenas noticias para Andalucía, además de sendos brillos para Mantúa (Jerez de la Frontera, Cádiz) y Dama Juana (Jaén).

El firmamento autonómico se sitúa, así, en 23 estrellas (ocho en Málaga) y 46 Bib Gourmand (siete en la provincia malagueña), reafirmando la gastronomía local su liderazgo en la Comunidad. Aponiente (Puerto de Santa María) queda como único triestrelllado y Bardal, Skina y Noor como únicos biestrellados. Además, el restaurante del gaditano Ángel León se lleva un reconocimiento más: por primera vez, la guía ha querido dar un Premio a la Sostenibilidad, y recayó en él «por su increíble conocimiento del mar y por su constante defensa de la sostenibilidad».

«Es una pena que hayamos perdido una estrella, pero al mismo tiempo una alegría enorme por Marcos y Benito y también por Málaga. Ya está claro que Andalucía es punta de lanza y hay potencial para seguir», consideraba Mauricio Giovanini (Messina) al terminar la gala en un ambiente de euforia. Era compartido con Diego Gallegos (Sollo): «Es una felicidad completa porque se las han dado a los dos a la vez». «Todo suma y genera destino», añadía José Carlos García, muy sorprendido con la supresión a Kabuki Raw. Con él coincidía Juanjo Carmona (El Lago), añadiendo que les viene bien «a todos que suban de nivel dos restaurantes». También Dani García, que se despedía de la guía, se mostraba «feliz» por la buena noticia para dos ciudades con las que tiene «especial vinculación».

A nivel nacional, esta edición 2020 trae otra destacada novedad: el cántabro El Cenador de Amós entra en la categoría de triestrellados, sumándose así al mencionado Aponiente, El Celler de Can Roca, Arzak, Akelarre, ABaC, Lasarte, DiverXO, Azurmendi, Martín Berasategui y Quique Dacosta. Los inspectores de la guía otorgan a Jesús Sánchez la máxima distinción por su «búsqueda incansable de la emoción». En el apartado de biestrellados, además de los malagueños Bardal y Skina y del cordobés Noor, donde un «portentoso» Paco Morales «replantea, tras una profunda revisión de la evolución culinaria en Andalucía, los sabores y aromas de la mítica cocina andalusí», se estrenan con dos brillos Angle (Barcelona), «donde el chef Alberto Durá apuesta por la alta cocina de consumo cotidiano», y El Poblet (Valencia), que combina los platos clásicos de Quique Dacosta con los del chef Luís Valls, un alumno aventajado que demuestra personalidad. En cuanto a los nuevos 'unos', esta edición presenta 23 novedades con un brillo. Y vuelve a confirmar la consolidación de Andalucía (con los mencionados Dama Juana de Juan Aceituno en Jaén o Mantúa, de Israel Ramos, en Jerez de la Frontera) y la Comunidad Valenciana (La Salita de Begoña Rodrigo en Valencia y Tula, de Borja Susillo, en Xàbia).

También destacan los nuevos brillos tanto en las Islas Baleares (Voro en Canyamel-Mallorca y Es Tragón en Sant Antoni de Portmany- Eivissa/Ibiza) como en Canarias (La Aquarela de Arguineguín, y Los Guayres en Mogán). Sin olvidar las grandes ciudades. En Barcelona obtienen estrella Aürt y Cinc Sentits, y en Madrid entran en el firmamento Michelin con un brillo 99 KŌ sushi bar y Gofio by Cícero Canary.

Asimismo, la guía reconoce con una estrella a Martín Berasategui en el Ola Martín Berasategui del hotel Tayko de Bilbao, Magoga de Cartagena (Murcia), La Biblioteca, dentro del hotel Alma citado en Iruña/Pamplona, Taller en el hotel Arzuaga, Deliranto (Salou, Tarragona); Iván Cerdeño (Toledo) o Retama (Ciudad Real).

El mal sabor de boca lo dejan once pérdidas. Además de la mencionada del malagueño Kabuki Raw, se suman las de los barceloneses La Barra de Carles Abellán y Gaig, el madrileño La Candela Restò, el mallorquín Argos, Els Brancs (Roses), Terra (S'Agaró), Villena (Segovia), el toledano El Carmen de Montesión y Tierra (Torrico). De esta forma, la selección de la Guía Michelin España & Portugal 2020 reúne once restaurantes con tres estrellas (uno nuevo), 36 con dos (seis nuevos), 194 con una (23 nuevos) y 302 restaurantes Bib Gourmand (56 nuevos). «Asistimos a una consolidación de la alta cocina en ambos países, con un sorprendente dinamismo en regiones como Andalucía, la Comunidad Valenciana o Canarias», advirtió el director Internacional de las Guías Michelin, Gwendal Poullennec.

En Portugal, la guía otorga una segunda estrella al restaurante Casa de Chá da Boa Nova de Leça da Palmeira, a poco más de diez kilómetros de Porto. Asimismo, brillan con una distinción los restaurantes lisboetas EPUR, y el restaurante panorámico Fifty Seconds, ubicado en lo alto de la emblemática Torre Vasco de Gama y tutelado por el archiestrellado Martín Berasategui, que ya atesora doce brillos con el logrado en el país luso. Los otros dos restaurantes galardonados en Portugal son Mesa de Lemos en Passos de Silgueiros, y Vistas en Vila Nova de Cacela (Algarve). En el país luso, pierden la distinción Henrique Leis, L'And Vineyards y Willie's.