Balausta saca jugo al atún rojo con platos especiales

En la línea de su base de tradición andaluza y apuesta por la temporalidad, el restaurante del Palacio Solecio que comanda Sergio Solano como jefe de cocina, con la asesoría de José Carlos García, ofrece una selección de platos fuera de carta protagonizados por el atún rojo.

Para las dos primeras elaboraciones, Solano utiliza el lomo de atún. Una se presenta en frío, en forma de tartar con un ligero aliño que realza el sabor del atún, acompañado de una crema de huevos fritos y trufa de verano. «Sin duda, mi plato favorito de estas jornadas, ya que me trae recuerdos de la infancia, cuando en casa nos gustaba acompañar cualquier plato con un huevo frito», comenta.

La segunda elaboración se trata de mojama de atún coronada con una ensalada de burrata y rúcula. Para la tercera propuesta, el cocinero prepara un atún a la gaditana, utilizando la facera (carrillera) guisada en tomate al estilo tradicional, pero con un toque de vanguardia mediante horas de cocción al vacío. El último plato es un morrillo cocinado a la brasa para mantener su jugosidad y melosidad, que va acompañado con salsa cremosa de zanahoria a la naranja, cebolleta asada y una salsa de cerezas al Oporto.