Desde Baja California a Niña Bonita: el chef mexicano que aterriza en Málaga

Experto en la cocina del maíz, el chef mexicano es egresado de la Licenciatura Internacional en Gastronomía por la UVM Campus Tlalpan (Ciudad de México). A lo largo de sus más de quince años de periplo entre fogones el maestro del maíz, ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes que se han abierto en México, como Pujol, en Ciudad de México, o Criollo, en Oaxaca. Estas experiencias no han hecho más que reforzar su pasión hacia la comida e ingredientes de su tierra (como el maíz criollo) y el arraigo a los productos y procesos autóctonos.

Semifinalista a cocinero del año en 2022, Rocha se aventuró con su propio restaurante hace dos años, creando Comal, un establecimiento que toma la cocina de calle, casa y mercados del centro y sur de México como piedra angular. Comal, situado en Ensenada, Baja California, orbita alrededor del maíz criollo para crear recetas como moles, adobos, pipianes, quelites o tamales siguiendo técnicas de cocción tradicionales.

Para su visita los próximos 20 y 21 de septiembre el chef mexicano ha preparado un menú degustación que refleje su cocina y, sobre todo, los cimientos de la tradición mexicana:

Tamal con mole verde y costilla braseada: pocas recetas existen más tradicionales que el tamal. Su origen se remonta a épocas prehispánicas, cuando mayas y aztecas lo preparaban en rituales y ceremonias religiosas. También fue una comida popular entre guerreros y viajeros debido a su portabilidad. Para prepararlo se utiliza una base de masa de maíz rellena con diversos ingredientes, que posteriormente se cuecen al vapor envueltos en hoja de maíz o plátano. El mole verde, por su parte, encuentra sus orígenes en las regiones de Oaxaca, Puebla y el Estado de México. Se trata de una variante más suave que el mole poblano. Para su elaboración se utilizan ingredientes frescos, como el tomatillo verde, el chile verde, semillas de calabaza, cilantro y epazote.

El tamal con mole verde sigue siendo un plato tradicional en celebraciones familiares, festividades religiosas y eventos comunitarios.

Tostada de pescado: surge en las regiones de Baja Calilfornia, Sinaloa, Guerrero y la Península de Yucatán al tratarse de regiones costeras con fácil accesibilidad al pescado fresco. El origen de este platillo es humilde, ya que se basa en la necesidad de reutilizar las tortillas de maíz endurecidas por no consumirse frescas. Se utilizan diversas especies de pescado, aunque algunos de los más populares a la hora de preparar este plato es el atún, el marlín o la tilapia.

Tlacoyo de frijol y cerdo en pasilla: al igual que el tamal, el tlacoyo encuentra sus orígenes en la civilización prehispánica, siendo un alimento básico en las dietas de las culturas indígenas. Se trata de una tortilla gruesa y alargada hecha a base de masa de maíz nixtamalizado, rellena de frijoles, habas o requesón (frijoles en este caso). En esta receta el Tlacoyo se entremezcla con el cerdo bañado en salsa de chile pasilla, fusionando la cultura culinaria más antigua con la tradicional hispánica.

Molote de plátano macho: se trata de una masa frita rellena de diversos condimentos, como carne, frijoles o queso. Originalmente los molotes se preparaban con masa frita de maíz, aunque fruto de la fusión con la cocina mesoamericana empieza a popularizarse la utilización del plátano macho para realizar esta masa frita, especialmente en las regiones tropicales.

Tetela rellena de frijol y quesillo: el nombre tetela proviene del náhuatl 'tetelli', que significa 'montículo o cosa amontonada'. Si bien las tetelas tienen un origen en la cocina precolombiana, la tetela rellena de frijol y quesillo es un plato tradicional mexicano, muy extendido en la región de Oaxaca y algunas zonas de Puebla. Consiste en una masa de maíz nixtamalizado que se doble de manera triangular y se rellena de frijoles refritos y quesillos para, después, dorarla en un comal.

Flan de café: poco hay que contar del flan que no se sepa ya. El flan de café es una reinterpretación del postre europeo con la utilización de materiales autóctonos de la zona, como el café, dotando de un sabor y textura diferentes a la receta tradicional del viejo continente.

Para rociar estas recetas que podrán probar los asistentes al evento, el Niña Bonita contará con los cócteles de Robin, ganador durante dos años consecutivos (2023 y 2024) a mejor barman de Málaga. Más conocido como Robiño, el coctelero, de 24 años y origen alemán, lleva tres años dedicándose con pasión a la coctelería, trabajando actualmente en Varela Beach, en Torre del Mar.

Robiño se encargará de la preparación de diversos cócteles que pongan el broche de oro a un menú cargado de tradición del otro lado del charco.