Back, cocina creativa de cercanía

Este mismo año Back y, por supuesto Fabián, se han alzado con el Premio al Mejor Servicio de Sala 2025 del Anuario Gastronómico de SUR 'Quién es quién en la Gastronomía de Málaga'. Después de mi última visita, no hay duda de que el premio está más que merecido.

Ya en 2011 consiguió el de Mejor Sumiller Joven de Andalucía y tres años más tarde se proclamó como el Mejor Sumiller andaluz. Desde 2016 ha estado ligado a David Olivas como copropietario de este restaurante y ambos han conseguido en tan poco espacio de tiempo que su establecimiento fuera un referente no solo por la cocina, también por el servicio y bodega.

El nuevo menú de Back, 'Entorno' es todo un homenaje creativo a la cocina de cercanía. Ahí se queda el primero de los pases, 'Nuestra Interpretación del Salpìcón de Marisco', donde David da rienda suelta a su creatividad a la vez que la encasilla dentro de unas técnicas culinarias muy pensadas y probadas; navajas, huevas de erizo, quisquillas, verduras y un helado de pimiento rojo se conjugan en un mismo plato para fusionar texturas y sabores hasta límites insospechados, como vuelve a ocurrir con un tartar de ternera, caldo de vaca, tuétano y caviar o unos guisantes extratiernos con puntillitas de nuestra costa con un suave jugo de jamón.

Platos que van más allá de la tan globalizada cocina del siglo XXI y donde Olivas se nos desvela como uno de los grandes cocineros andaluces. Visitar Back, bien a menú o a la carta sí que es una experiencia.

Tartar de ternera

Un tartar de ternera rompedor que solo se puede probar en el menú 'Entorno'. El contraste de texturas y sabores lo encontramos en el consomé de vaca gelée con tuétano incluido y un toque de caviar que aporta salinidad. ¡Genial!

Guisantes con puntillitas

Guisantes lágrima, un poco menos dulces que cuando esta leguminosa está madurada en su plenitud. La originalidad de estos guisantes reside precisamente en su acompañamiento, unas puntillitas con jugo de jamón.

Lubina curada

Un buen lomo poco hecho a excepción de la piel. Llega a la mesa teniendo como base un jugo de pescado emulsionado con la propia grasa de la lubina y chirlas. Un suave helado, casi etéreo, de finas hierbas es el contraste sápido del plato.

Magret de pato asado y reposado

Lo que pueda parecernos por el enunciado un plato clásico, David ha conseguido todo lo contrario. Es el broche perfecto para terminar con los salados antes del postre. Levemente confitado en su propio jugo.