De Aviva a Flour: Juanjo Carmona abre nuevo restaurante en Mijas

Nunca hubiera imaginado Juanjo Carmona que este 2024 le traería tantas sorpresas. Empezó el año ganando el premio 'Cocinando el mar' de Madrid Fusión como jefe de cocina de Cávala. Luego dejaría el restaurante del Soho para montar el suyo propio. Nacía en junio en los Altos del Higuerón (Benalmádena) bajo el nombre de Aviva, con las brasas y el producto de temporada como base.

Pues bien, apenas cinco meses después, Juanjo Carmona se prepara para abrir su segundo restaurante en menos de un año: Flour. Será la próxima semana en La Cala de Mijas. Allí, en la calle Torremolinos, se cuece ya este nuevo proyecto que surgió este mismo verano. «Al poco tiempo de abrir Aviva nos salió la oportunidad de quedarnos con este local en La Cala, el propietario insistió y al final aceptamos, era como algo del destino».

Habla en primera persona del plural Juanjo Carmona porque no está solo en esto. Le acompaña su mujer, Remedios Antequera. Como en Aviva, se ha encargado del diseño de Flour y de sacar partido a este pequeño local que antes ocupaba una cafetería. Hoy, ni los antiguos inquilinos lo reconocerían. Varios espacios, tanto interior, como patio y terraza, y una barra sustentan este nuevo proyecto Carmona-Antequera «más casual» y que tiene como eje la harina, de ahí su nombre.

Como pueden suponer, la pasta será protagonista junto a pizzas y focaccias. No es algo nuevo para Carmona. Ha trabajado en pizzerías, tiene tablas. Y, además, se le da bien meterse en harina. Es de los que prefieren preparar su propio pan. Un plus que seguirá demostrando en Flour, donde también ofrecerá ensaladas, vegetales y propuestas que nos resultan familiares.

Porque todo se engloba en torno a la definición de cocina mediterránea. Así se presenta en el cartel de la fachada. Puede parecer general, pero no, llevará el sello Carmona: «Quiero salirme de lo que hay por la zona, con producto de calidad y otro aire». Un ejemplo son los fuegos de wok que presiden la cocina, y en los que busca darle un toque final a la pasta que realce el plato.

No deja de abrir nuevos caminos. Le motiva. Aunque no niega cierto vértigo al emprenderlos: «Siempre hay incertidumbre y nervios, pero sólo tenemos que pensar en hacerlo bien. Algún compañero italiano, por ejemplo, tiene sus dudas sobre el toque con el wok, y yo estoy convencido de que es buena idea. Con ingredientes de calidad y teniendo confianza en nosotros mismos, las cosas tienen que salir bien».

No contempla otra opción Juanjo Carmona. Han sido varios meses complicados de obras y esfuerzo de forma paralela a los inicios de Aviva, así que en su cabeza sólo puede haber optimismo e ilusión. Todo con la modestia y la humildad que le caracterizan: «Comenzaremos con esta idea, pero en función de la demanda y el rodaje lo iremos orientando y definiendo poco a poco».

El plan es arrancar con una carta no muy extensa, pero «bien hecha y dinámica». De ahí su intención de jugar con las sugerencias y los cambios de carta a menudo. Con un ticket medio en torno a 30 euros, aspira a que Flour sea un sitio para repetir y para todos los públicos. Media docena de personas se encargarán de ello. Él seguirá a caballo (o mejor dicho, a moto) entre este rincón de La Cala de Mijas y el de los Altos del Higuerón. De momento.

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