Aviva, una cocina dinámica

Desde hace muchos años, cuando todavía no había dado el salto a El Lago y estaba en la cocina de un pequeño restaurante totalmente familiar en Fuengirola, Girol, ya empecé a hacerle un seguimiento dada su capacidad para reactualizar la cocina tradicional hacia postulados más creativos. Su paso por el restaurante marbellí, donde consiguió mantener la 'Estrella Michelin' y después en el Soho malagueño, le han servido para afianzar su profesionalidad y convertirse en uno de los cocineros malagueños del momento, sobre todo después de haber obtenido el Primer Premio del concurso Cocinando el Mar en la anterior edición de Madrid Fusión.

Aviva tiene una oferta diferente en toda la zona. Una de sus principales características es el dinamismo que desprende la carta, una carta viva y que se actualiza atendiendo a lo que depara la temporada y el mercado. La idea de mantener una carta viva es primordial de cara a una clientela que repite y vuelve a las mesas tras su primera visita, como la de mantener un menú degustación (95€) donde se recogen los principales platos de la carta, incluido el que le llevó a triunfar en Madrid Fusión, pargo al ajillo con espinacas braseadas. No obstante, junto a las brasas también conviven los pucheros, ya que la cocina de Juanjo es una cocina de fondos, sabores y contrastes, ahí están las lentejas con jamón o la cazuela de cigalas y alcachofas. Junto a él se encuentra Yuri Capano, su cocinero de confianza y mano derecha desde hace varios años.

La carta de vinos se identifica por su buena relación calidad-precio y por su diversidad, más de 100 referencias, tanto clásicas como actuales. La sala está bastante implicada con la cocina.

Caballa curada

Juanjo vuelve a demostrarnos en este plato su conocimiento y habilidad a la hora de tratar cada clase de pescado. Una caballa, con su potencia de grasa, marida perfectamente con un agua de tomate fermentado y suaviza todo su sabor.

Tortilla de patata con caviar y papada ibérica

A pesar de lo llamativo de su enunciado, es el plato menos llamativo y trabajado de la mayoría de la carta de Aviva. Una tortilla de patata, muy bien trabada, jugosa y donde el caviar solo aporta un toque salino.

Cazuela de cigalas

Un guiso de verduras, donde sobresale la alcachofa y unas cigalas de tamaño medio en su punto más perfecto de textura y jugosidad. Carmona logra en este guiso un equilibrio entre la verdura y el marisco de sobresaliente alto.

Pichón con thermidor de boletus

¡Sorpresa!. Solo los cocineros más firmes se atreven a día de hoy con el pichón, ave que debe estar poco hecha en el fuego si se quiere conseguir su punto óptimo. Una salsa de boletus equilibra este plato magistral.