Mayte Sánchez, de Maychoco: Una pionera del chocolate artesano y justo

A Mayte Sánchez, hija de hosteleros y emprendedora nata, también le gustaba el chocolate. Tanto, que cuando cerró su último negocio en su barrio de la Victoria, un despacho de quinielas, para dedicarse a distribuir chocolate para repostería empezó a acariciar la idea de hacer ella su propio chocolate.

«De alguna manera encontré algo que me conectaba con cosas de mi infancia. Mis padres tenían un restaurante, yo había evitado seguir en el negocio familiar, pero la cocina siempre me gustó. En 2017 empecé a formarme como artesana y catadora internacional. El negocio de distribución iba bien cuando me mudé a Benajarafe, alquilé el local con idea de convertirlo en almacén y hacer mis pruebas. Por entonces yo trabajaba, como casi todo el mundo, con chocolate en pepitas como materia prima para tabletas, postres, coberturas... Y entonces fue cuando empecé a informarme sobre el lado oscuro de este mundo. Explotación humana, esclavitud infantil. Siendo la segunda de ocho hermanos, saber todo eso me echó para atrás, hasta que supe del movimiento 'bean to bar'», explica.

Rebobinemos un poco para comprender esto. Según datos de la International Cocoa Organization (ICCO), la producción mundial de cacao en 2019 alcanzó 4,85 millones de toneladas. Las cifras aumentan año tras año (en 2015 fueron 4,23 millones de toneladas), pero siempre se quedan cortas. Pese a la cifra récord de la cosecha del año pasado, Harry Callebaut, una de las grandes multinacionales del sector, ya advertía de que para poder abastecer mercados emergentes como China, la India o Brasil (país que ha pasado de productor a consumidor) había que lograr incrementar la producción de 2020 en un 25%.

El problema es que el cacao, más allá del chiste fácil, tiene una parte oscura. Al tratarse de un árbol tropical, a día de hoy el 70% de la producción mundial se concentra en países de África occidental como Costa de Marfil (que aporta el 40%) o Ghana (19,1% del total mundial), dos de los países más pobres del planeta, que por supuesto no consumen mucho chocolate, pero sufren las consecuencias de una demanda creciente: Trabajo infantil, condiciones de esclavitud o semiesclavitud para muchos trabajadores, esquilmación de recursos naturales, falta de autonomía (centrarse en el cacao impide cultivar otros vegetales para autoabastecimiento) e indefensión frente a los compradores son algunas realidades vergonzantes de un sector que ha pasado los últimos 20 años tratando de lavar su imagen sin mucho éxito. La compañía Cadbury's anunció en 2009 su intención de practicar el comercio justo. En 2016 tuvo que retirar la leyenda de sus tabletas. La competencia es dura. Los gigantes se mueven demasiado lentamente como para liderar los cambios. En el chocolate, como en tantas otras cosas, la revolución llegó de la mano de los pequeños. El movimiento 'bean to bar' nació en EE UU hace 10 años y va cobrando fuerza en todo el mundo. En 2018, Perú, país productor, dio a conocer en Madrid Fusión este sistema consistente en la venta directa del haba de cacao de pequeños agricultores a artesanos chocolateros. Sistema que permite que la ganancia del agricultor pase del 40% al 70% del precio final de mercado, y que el consumidor, a cambio de estar dispuesto a pagar más, disfrute de un chocolate de mayor calidad y ajustado a criterios más éticos.

A pesar de haber empezado su formación en 2017, o tal vez por haberlo hecho de la mano de pioneras del 'bean to bar' en España como Isabel Félez (Chocolates Isabel, Teruel) o Rakel González (Kaitxo, Vizcaya), Mayte formó parte, en 2019, del grupo fundador de la Asociación Española para el Fomento del Chocolate Bean to Bar de Tueste Artesano (http://www.chocolatebeantobar.com/). «Actualmente somos 17 artesanos en toda España, la mayoría en Cataluña, Aragón o País Vasco», comenta Mayte. Ella ha logrado que la Axarquía esté presente en la avanzadilla del movimiento.

Visitamos el taller de Mayte a mediados de octubre. Ocupa un pequeño local en los bajos de una urbanización de Benajarafe, a escasos 300 metros de la playa. El aroma de chocolate y una sensación de grata intimidad inunda toda la estancia. Sobre unos palés junto a la puerta descansan dos grandes sacos. «Es un avance de la nueva cosecha», explica Mayte. Sobre la arpillera se lee el origen de la mercancía: «Cusco, Perú». Dentro, habas de cacao que hay que procesar hasta convertirlas en ese chocolate aromático. «Este año el Covid-19 ha retrasado la cosecha y la distribución. Esto es un avance de lo que he comprado, enviado por avión, el resto llegará en barco». Mayte cuenta que, dada la dificultad de acceder al cacao en origen cuando se compran pequeñas cantidades, los artesanos del 'bean to bar' en España se unen para centralizar pedidos.

Para que las habas que llenan esos sacos se transformen en alguno de sus chocolates hay que llevar a cabo varios procesos. Primero, cribar con un cedazo. «En esa parte se trata de separar y retirar habas dañadas, vacías o germinadas. El único proceso que se ha hecho en origen es extraer las habas del fruto y secarlas. Ahí se produce un proceso de fermentación que es el primer paso para desarrollar los aromas», cuenta Mayte. Pero donde se saca lo mejor de un cacao es en el tostado. «Esta es la parte más delicada», reconoce. «Primero trazamos un perfil de las habas de un lote para ver qué humedad tiene y qué tiempo de secado necesitan. Programar bien y controlar el tueste es la clave del proceso, porque es donde vas a desarrollar los matices de aroma y sabor». Una vez tostado, el siguiente proceso es romper las habas para desechar la cascarilla, que se puede usar para infusiones, y extraer los 'nibs', gránulos de cacao puro que después se refinarán durante varios días en un recipiente provisto de rodillos que remueven, afinan e integran la masa del chocolate, compuesta por una proporción variable de cacao, manteca de cacao, azúcar y otros ingredientes como leche, según el tipo de chocolate que esté haciendo.

La manteca no la elabora ella. «No tengo la maquinaria necesaria, pero la política de compras es igual que en el haba. Origen certificado y comercio justo», dice. ¿Y luego? Pues luego llega la parte más creativa y divertida. Mayte Sánchez ha optado por dar personalidad a sus chocolates utilizando productos de la zona. Hace en torno a una decena de sabores que van rotando durante el año: negro con 70% u 87% de cacao, blanco, blanco con mango y flor de sal o con granos de café de especialidad, con leche y almendras fritas con sal... Para sus chocolates con leche aromatizados con mango o níspero, ella misma pela, corta en tiras finas como papel, y deshidrata la fruta. De momento hace solo tabletas de 50 gramos de chocolates variados y unas láminas de mango deshidratadas cubiertas de chocolate han conquistado una medalla de bronce en los International Chocolate Awards del International Institute of Chocolate and Cacao Tasting.

Además de elaborar chocolate, Mayte ofrece talleres y experiencias de cata. Es catadora internacional certificada. «Por supuesto que lo primero a lo que tienen que saber los chocolates es a eso, a chocolate, pero al ser la semilla de una fruta sometida a procesos como fermentación y tostado, el chocolate es muy complejo en aromas, y las catas son una experiencia transformadora y divertida para los clientes», cuenta. En el chocolate bien hecho hay cuatro familias de aromas que destacan en mayor o menor medida en función del terruño del que proceda el cacao y el proceso: herbales, florales y especiados; afrutados; vegetales, y dulces-amargos-astringentes. Y también hay aromas y sabores que son defectos, como ocurre con los vinos y aceites: químicos, minerales, animales y de origen bacteriano. Estos aromas defectuosos o la falta de los mismos se corrigen en los chocolates industriales añadiendo esencia de vainilla sintética.

Mayte Sánchez tiene esa tendencia a la sonrisa de la gente que hace lo que le gusta. De momento dedica el tiempo libre a hacer pruebas que pasan por el exigente comité de cata de su familia. Distribuye sus tabletas localmente en comercios de la zona, acude a mercadillos de Sabor a Málaga y hace venta directa a través de la web (https://www.maychoco.es). Casi se disculpa porque sus chocolates sean más caros que los de supermercado, pero aspira a que en unos años haya más artesanos como ella.