El arte de mimar a la sardina

Hacer espetos es un arte y el mejor artista de Málaga en esta modalidad de cocinado de la sardina es Salvador Coronado, del Restaurante Ramos de Torremolinos, que anoche se proclamó ganador de la II Ruta del Espeto, Málaga en la Mesa, organizada por diario SUR y patrocinada por Schweppes-La Casera y cuya final se disputó en el restaurante Alabardero Beach Club de San Pedro Alcántara.

El jurado, presidido por el crítico gastronómico Enrique Bellver y que este año contó con la participación del chef con dos estrellas Michelin Dani García, tuvo en cuenta para la elección el tratamiento de la materia prima, el punto de fuego, el sabor y la presentación del preciado producto. El chef malagueño tiene más que demostrado que sabe tratar la sardina. Ha trabajado los espetos en sus restaurantes en distintas modalidades. Una de las más novedosas, el llamado espeto horizontal, que consiste en ensartar el pescado de uno a otro ojo, «lo que daña menos el producto», señaló Dani García. Para el chef, el secreto de un buen espeto radica en un 70% en la materia prima, «pero además hay que tener en cuanta el aroma que te proporciona la leña y, como no, la habilidad del cocinero».

El flamante ganador del concurso, con más de 30 años de experiencia, manifestó tras recoger su premio que «nunca debe perderse esta tradición malagueña, ya sea con caña de bambú, con caña de río o con acero, porque es nuestra seña de identidad», destacó Salvador Coronado.

El jefe de cocina del Alabardero Beach Club, José David Montero, fue el encargado de valorar a sus colegas en la zona de trabajo. Desde el principio, estuvo muy pendiente de cómo los finalistas, seleccionados entre un centenar de participantes, ensartaban las piezas en las varillas y cómo enfrentaban las sardinas a la candela. Después tocó el sabor.

El premio del público, elegido por más de mil lectores de SUR, fue para el joven moraguero Agustín Peres, del restaurante Avante Claro de La Cala. Los dos galardonados representaron a las antiguas y nuevas generaciones de espeteros de la provincia y todos coincidieron en que el secreto de un buen espeto está en el «mimo y amor» con el que se trata al producto.

Los participantes, que se iban turnando en el fuego cada 15 minutos, tuvieron que realizar cuatro espetos: dos con sardinas pequeñas y otros dos con piezas más grandes.

Federico Moret, Director de Desarrollo de Nuevos Negocios de Diario SUR, agradeció al centenar de establecimientos congregados su participación en esta segunda ruta en toda la provincia.

Ramón Sánchez, director de ventas del área sur de Schweppes-La Casera, que fue el encargado de entregar el premio del jurado, comentó que, «para los que venimos del norte es un placer degustar, ver como trabajáis el espeto, que es parte de vuestra cultura». Yanunció que Schweppes seguirá apoyando a los chiringuitos y a los hosteleros.

Enrique Bellver, crítico gastronómico colaborador de SUR, comentó que los integrantes del jurado lo habían tenido muy fácil para valorar el trabajo de los participantes «porque el espeto con el tinto de verano de La Casera es la mejor combinación, ya que rebaja la grasa de la sardina». Por último, el teniente alcalde de San Pedro Alcántara, Rafael Piña, agradeció a diario SUR que siga apostando por mantener esta tradición del espeto en la provincia.