AOVE malagueño, un tesoro por descubrir

Hace dos décadas, la Diputación decidió crear un premio anual para distinguir los mejores aceites de oliva virgen extra de la provincia de Málaga. A pesar de ser el aceite de oliva un pilar de la dieta mediterránea, la agresiva irrupción en el mercado de refinados de semillas y de aceites de oliva de origen difuso producidos a gran escala obligaban a competir con la calidad y la identidad como principales armas. Veinte años después, el sector ha dado pasos de gigante, que en palabras de Juan Carlos Maldonado, vicepresidente primero de la Diputación y responsable de Sabor a Málaga, «le augura un gran futuro con muchas posibilidades en el mercado internacional, donde el AOVE es un producto muy valorado por sus cualidades saludables y gastronómicas».

Los productores premiados en 2021: Finca La Torre (http://www.fincalatorre.com/), con un asombroso palmarés que reúne los más importantes reconocimientos nacionales e internacionales incluyendo cinco premios 'Alimentos de España'; Hacienda Colchado (https://haciendadecolchado.com/), Promociones Cimat Álora XXII, y la Cooperativa San José de Mondrón (https://aceitesmondron.com/), merecedora del accésit, representan junto a otras tantas almazaras y productores ese espíritu de modernidad que se concreta en aceites muy bien elaborados, que expresan calidad y el carácter de las variedades, y con una imagen cuidada.

Hablamos de los logros, potencialidades y retos del sector oleícola con dos expertos y veteranos del jurado de los premios: Diego Rivas, ingeniero técnico experto en análisis sensorial del aceite de oliva virgen y en elaiotecnia, y Francisco Lorenzo Tapia, médico y presidente de la asociación nacional Olearum, Cultura y Patrimonio del Aceite. Juntos acaban de completar una obra fundamental: el primer gran libro dedicado al aceite de oliva en la provincia de Málaga, que verá la luz en los próximos meses. Diego Rivas opina que «el desconocimiento es todavía el gran enemigo del aceite de oliva virgen extra malagueño».

Para empezar hay que saber que el olivar representa, con 130.000 hectáreas, el cultivo más importante de Málaga, aunque las 72.000 toneladas anuales de aceite que produce estén muy lejos de las 670.000 de Jaén, primer productor mundial. El motivo es la peculiar orografía del territorio, que generó una gran diversidad de climas y suelos que da cabida a un enorme abanico de productos agrícolas; desde subtropicales a cítricos, cereales, hortalizas, frutos secos, viñedo. Esa misma diversidad se traslada al olivar. «En la provincia tenemos fronteras físicas que delimitan el terreno de variedades dominantes vinculadas a cuatro comarcas: la hojiblanca en la zona de Antequera y norte de la provincia; la verdial y la nevadillo en la Axarquía; la lechín en la Serranía de Ronda y la manzanilla aloreña en el Guadalhorce y Sierra de las Nieves. Eso es una singularidad de la provincia y una gran riqueza gastronómica, porque mientras que la potencia aromática de la hojiblanca invita a disfrutarla en guisos o aderezos donde queramos aceites con carácter, el dulzor de las variedades axárquicas o de la manzanilla hacen sus aceites perfectos para sopas frías y mayonesas», comenta Rivas.

Con la excepción del grupo DCOOP, con sede en Antequera, que agrupa a 25 cooperativas oleícolas dentro de la provincia y es el mayor productor oleícola mundial (reúne 111 cooperativas en el sur y centro de España), el sector malagueño se estructura en pequeñas cooperativas y empresas; almazaras y productores. «La diferencia entre almazara y productor es que la almazara moltura su aceite y el productor tiene sus olivos y su marca, pero externaliza la molienda», explica Paco Lorenzo. Esta multiplicidad de pequeños productores explica el dinamismo del sector. En los últimos años no han dejado de aparecer nuevos proyectos. Sin embargo, la almazara familiar pionera en la elaboración de AOVE 'premium' en Málaga fue SAT Labrador, de Fuente de Piedra (https://www.satlabrador.es/es/), que hoy sigue encabezando el palmarés del premio provincial con 12 galardones, la mayoría para su aceite Laguna de Fuente de Piedra de aceituna vidueña en envero. Andrés López y su hija Rosario fueron los primeros en la provincia en elaborar aceites de calidad adelantando la cosecha (el envero es cuando la aceituna empieza a cambiar del color verde al morado), y hoy siguen elaborando una gama excepcional y muy reconocida internacionalmente.

«El adelanto de la cosecha ha sido una de las claves de la mejora de calidad de los aceites», explica Paco Lorenzo, que destaca «la experiencia tan distinta que ofrecen variedades tradicionalmente dulces, como la manzanilla aloreña o la verdial, que conocemos como 'suaves', cuando se cosechan en verde». El primer aceite monovarietal de verdial en verde fue Único de Mondrón (https://aceitesmondron.com/), ganador de numerosos premios, pero también destacan los aceites de manzanilla aloreña verde de Molisur (https://aceitesmolisur.es/), Aceites de Ardales (https://www.aceitesdeardales.com/bravoliva/) o Molino del Hortelano (https://molinodelhortelano.com/). «El monovarietal de picudo en verde de Molino del Hortelano es una bomba de polifenoles, más de 2.000, una barbaridad», dice Lorenzo, quien considera fundamental incidir en los aspectos saludables del aceite. Otro avance que destaca es la introducción de nuevas variedades, como el aceite de koroneiki de Cortijo El Solano (http://cortijoelsolano.com/), o el de la variedad ocal de Gotas de Gloria (http://www.gotasdegloria.es/).

Un punto fuerte para el futuro del aceite de oliva en la provincia es el oleoturismo. Diego Rivas destaca el patrimonio natural: «En Málaga tenemos zonas de olivar muy antiguas, con una gran cantidad de olivos monumentales y dos parajes, Ronda y Álora, incluidos en el catálogo de Paisajes del Olivar Andaluz, propuesto para Patrimonio Mundial», destaca. Aceite de Periana (https://aceiteperiana.es/) inició antes de la pandemia una oferta de rutas por los bosques de olivo verdial de la zona. Paco Lorenzo llama la atención sobre proyectos de oleoturismo como el de LA Organic de Ronda (https://www.laorganic.es/), con alojamiento y una futura almazara diseñada por Philippe Stark que supondrá una inversión de más de cuatro millones de euros; el de Molisur, en Alhaurín el Grande, que incluye un museo del aceite, un molino antiguo en funcionamiento y experiencias de recolección de aceitunas y elaboración de aceite; y otros como La Samiaja (Archidona, https://lasamiaja.com/), Cien Caños en Villanueva del Trabuco (https://100canos.com/ ) y Molino del Hortelano en Casabermeja, que combinan entornos naturales privilegiados, arquitectura, patrimonio industrial y experiencias.

Entre los retos pendientes del sector, Paco Lorenzo señala «incrementar la apuesta por la producción en ecológico, la innovación en productos, como las mermeladas de AOVE que sacaron Mondrón y Molisur, y el 'packaging'». Pone como ejemplo el espectacular 'packaging' de Delirium, de Aceites Tapia (https://www.aceitestapia.com/producto/aove-delirium/), «que le ha supuesto ser incluido en la prestigiosa guía Iber Oleum». De esta misma semana es el premio internacional de diseño conquistado por Finca La Tortaíta (https://fincalatortaita.es/) en los Evoo Stars Design & Packaging Awards 2021, concedido a la imagen de sus AOVE monovarietales de hojiblanca y gordal de Archidona. Por cierto, que esta empresa también apuesta por la innovación, y comercializa perlas de AOVE.

«Posiblemente, en ediciones futuras, el Premio de la Diputación tenga que crear nuevas categorías para reconocer todos los avances que se están haciendo», dice Lorenzo. Sin embargo, Diego Rivas insiste en la necesidad de que los aceites de oliva virgen extra de la provincia lleguen a ser profetas en su tierra. «Hay que apostar por la formación, desde los colegios hasta por supuesto todas y cada una de las escuelas de hostelería, porque los cocineros y cocineras de la provincia tienen un verdadero arsenal gastronómico a su disposición y deberían ser los primeros embajadores de estos productos. Es inconcebible que teniendo los aceites de oliva que tenemos se sigan poniendo excusas para no usarlos en frituras. Es una cuestión de sabor y salud», dice Rivas. Ya saben, tenemos un mundo cercano, diverso y fascinante por descubrir y disfrutar.