Álvaro Ávila, la madurez de un cocinero libre

«La pandemia me hizo replantearme muchas cosas», comenta el chef, recién ingresado en los cuarenta. «De pronto resultaba que teníamos el peor de los escenarios posibles: un local interior y una propuesta gastronómica basada en platos para compartir que no resultaba nada adecuada en un escenario de contagios. Como a la gente que nos visita le gusta probar muchos platos, decidí pasar a una carta de tapas individuales que se podían pedir de forma independiente, y también creamos la propuesta 'Carta Blanca', donde vamos sacando platos hasta que el comensal nos avisa de que quiere parar. En total esta modalidad la componen unos 16 pases que, salvo advertencia de alergias, intolerancias o fobias, son una sorpresa», explica Álvaro Ávila.

También decidió poner punto final a lo que hoy llama «el show». Una puesta en escena divertida para algunos y excesiva para otros. «Yo siempre he hecho lo que me salía de dentro, y ahora quiero que se vea la cocina, que siempre ha sido muy seria aunque no lo fuera el envoltorio. De alguna manera tienes que llamar la atención si estás en un barrio», explica. El cambio ha hecho que vuelva una clientela que acudía por la gastronomía. «Ahora nos llegan muchísimos clientes de Marbella. Gente que quiere cambiar de aire pero que busca comer y beber bien. Vienen muchos extranjeros y demandan mucho champán, de forma que en unos meses nos hemos hecho con una bodega interesante, burbujas y bastante más, porque seguimos tratando de sorprender y traer vinos que diviertan a los aficionados», añade.

El comedor decorado como un manicomio sigue existiendo, pero el reservado 'Star Wars' ha desaparecido, y el servicio es de una formalidad insólita. ¿Ha gustado a todos el cambio? «Obviamente no», sonríe el cocinero. «Alguna gente se me queja porque dice que era más divertido aquel plan para venir con amigos, pero yo estoy en otra pantalla. Tenemos una buena base de cocina y un camino en el que ha llegado la hora de avanzar. Todavía hay que afinar y siempre quedará margen de mejora, pero estoy contento», comenta.

Tener un local propio y estar en la periferia ha permitido a Ávila construir su camino en libertad, pero antes que nada es un cocinero que domina la técnica y los sabores, con una sólida formación en cocina tradicional y en la escuela francesa. «Yo estudié Cocina en Jacaranda, y estuve de prácticas en el Meliá Costa del Sol en la época de Enrique Cibantos. En aquel momento en los hoteles se hacía una cocina muy clásica. Pasé por el Hotel Villapadierna, a las órdenes de Cristóbal Gómez y Salvador López; estuve en Arzak y luego me fui a Madrid al Real Café Bernabeu, donde conocí a Ángel García. Angie, que había sido mentor de Alberto Chicote, me enseñó mucho sobre cocina tradicional y francesa. Su foie escabechado es un plato que me marcó mucho. Otro gran maestro fue Adolfo Jaime. Con él trabajé primero en Adolfo y luego en Mar de Alborán. Del Restaurante Adolfo recuerdo las jornadas de caza. Eran el momento de más trabajo del año. Corríamos como locos, pero también disfrutábamos, y de ahí surgió mi interés por la caza, que hoy es un puntal de la carta de La Alvaroteca. Me costó hacer que alguna gente la aceptara, porque es algo a lo que estamos poco habituados, pero quienes no la habían probado se quedaban sorprendidos, porque si equilibras esa potencia con toques ácidos y salsas, es la mejor carne posible, y tengo muchos clientes que vienen buscándola», dice.

Aparte del pichón, por la carta de La Alvaroteca rotan platos de conejo, liebre, ciervo, jabalí, gamo y paloma. El plato bautizado como 'Tiro al pichón', cuya presentación, con viñeta de papel comestible incluida, muestra que el Álvaro gamberro no ha muerto, es un excepcional, sabroso y redondo plato de caza a prueba de paladares ortodoxos.

Durante su etapa en Madrid, a Álvaro empezó a picarle el gusanillo de tener un negocio propio. «Estuve desde 2009 a 2013 dándole vueltas al tema, pendiente de los anuncios y mirando locales. Por aquella época volví de Madrid y estuve trabajando de nuevo en el Meliá Costa del Sol, pero yo soy inquieto por naturaleza y no me planteaba quedarme en el hotel. El caso es que un día vi un anuncio de un local en el centro y estuve a punto de alquilarlo, pero pedían un traspaso tan alto que la única posibilidad era que mi padre pusiera su casa como aval, y era un riesgo demasiado alto, así que lo descartamos. Entonces, el dueño de este local, que era vecino y amigo de la familia, me ofreció quedarme con él. Me hacía gracia, porque era como abrir el restaurante en mi propia casa. Antes de La Alvaroteca, este local era el típico bar de barrio que abría de cuatro de la tarde a cuatro de la mañana, y yo me había pasado aquí toda la adolescencia. Y, además, el dueño quería que me lo quedara y para ponerme las cosas mejor, no me pidió traspaso. Así que arreglamos el sitio y abrimos. Así y todo, cuando empezaron a llegar recibos en el primer trimestre, me morí de pánico», recuerda.

A pesar del miedo, salió a flote. La Alvaroteca fue de los primeros restaurantes que empezaron a pitar en Málaga desde fuera del centro. «Aunque a mí me han tratado bien, a los que estamos en la periferia nos cuesta más que nos hagan caso. Hay algunos ejemplos de gente buenísima, como Cristina Cánovas y Diego Aguilar de Palodú, o Pablo Castillo, de Savor, que han tardado más que otra gente en ser reconocidos como merecen. Estar lejos del centro te da la libertad de no tener que hacer croquetas o ensaladilla rusa si no quieres, pero a cambio te cuesta mucho más trabajo que te visite determinado público, y tienes que encontrar el punto para relacionarte con la clientela más cercana y con el cliente más gastronómico al que yo aspiro como cocinero. Hubo un momento en que esa parte gamberra llegó a ser contraproducente. Ahora sigo arriesgando, pero todo el riesgo está en cada plato», dice.

'Carta Blanca' no es un menú degustación, sino una sucesión de tapas que puede ir cambiando cada día. En todo caso, es la constatación de que hay mucha cocina y recorrido en ese nuevo camino. Arranca con un juego de esferificaciones de distintos tipos de aceitunas y aceite de oliva virgen extra; nada nuevo pero sí divertido por el manejo de la potencia y el sabor, que es firma de la casa. Continúa con un tartar de atún rojo y caviar, una ostra en perfecto equilibrio con la leche de tigre de coco y maracuyá que la acompaña, y una memorable quenelle de higaditos de pichón rebozada y frita a modo de croqueta, con salsa de su jugo, mostaza y mirin, que eleva el nivel de expectativas al máximo y obliga a mirar a la cocina para hacer recuento del número de personas que hay trabajando.

«En cocina somos cuatro personas: Lara Izquierdo, mi mano derecha y mi mujer; Gloria Alcázar y Angie Santiago. Es verdad que cada plato tiene muchas elaboraciones, pero disfrutamos lo que hacemos, y desde que empezamos con esta fórmula hace un año, tenemos una carta bastante estable en la que modificamos algunas propuestas en función de lo que encuentre al hacer la compra. Para 'Carta Blanca' cogemos mesas de hasta seis personas; no podemos sacar más platos», explica.

Mucha elaboración y una declaración de intenciones de un personaje único, con experiencia y recorrido, que, sin dejar del todo el punto canalla, empieza a sacar brillo a una cocina que no deja indiferente.