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Nunca había comido el ser humano tanta carne como en los últimos setenta años. Ni las tribus y civilizaciones que basaron su alimentación en la caza se pudieron permitir las raciones que hoy consumimos con la frecuencia que lo hacemos. La ganadería intensiva, que ha ... llevado el pollo de artículo de lujo a proteína barata, es un desarrollo de la segunda mitad del siglo XX. Resulta lógico que durante milenios la carne haya sido sueño de menesterosos y centro de banquetes regios o fiestas populares, y que desde el nacimiento del restaurante, los platos cárnicos hayan constituido el culmen de las cartas y de los menús degustación. En España, con la excepción de pioneros de la gastronomía botánica como Rodrigo de la Calle, pocos chefs se han atrevido a privar a sus clientes del final cárnico.
La nueva generación sí se atreve. Pedro Aguilera, Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2022, relega la proteína animal a complemento o condimento. Fernando Villasclaras (El Lago, 1 estrella Michelin) ha estrenado un menú degustación vegetariano y convierte las verduras en vedettes de casi todos sus platos. Juan Carlos García (Vandelvira, Baeza), otra firme promesa andaluza, proclama: «las hortalizas son un lujo». Son jóvenes que, por posicionamiento ético, por inquietud culinaria, por cuestiones de escandallo o porque han nacido cuando un filete era más cotidiano en las mesas domésticas que las elaboraciones con verduras frescas, encuentra seductores estos ingredientes.
La nueva cocina verde es un soplo de aire fresco para la hostelería, pero, igual que hace 60 años, a una parte de la clientela le costó adaptarse a las propuestas de la 'nouvelle cuisine', hoy hay clientes que exigen o añoran más carne (y pescado), y se preguntan si su ausencia no justificaría una reducción de los precios. Costará cambiar una percepción perpetuada a lo largo de siglos, por rápido que cambien los paradigmas.
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