Ajoblanco, una sopa milenaria

Más allá de su nacimiento, la clave de este plato tan humilde como delicioso conocido también como 'gazpacho de almendras' ha sido permanecer a lo largo de los siglos como un básico de nuestra gastronomía. Su elaboración parte de almendras, el principal ingrediente, ajos, miga de pan, sal, aceite, vinagre y agua, a lo que se suman diversos acompañamientos, como uvas, frutos secos o salazones.

Sencillo, sabroso y nutritivo, el ajoblanco ha ido superando generaciones, convirtiéndose casi en imprescindible en momentos clave como la Guerra Civil durante la cual 'combatió' la hambruna, y superando incluso los momentos de cocina más rupturista. Porque no hay nada más revolucionario que reinterpretar, desde el respeto, nuestro legado.

Su consumo se sitúa en la zona sur de España, especialmente en Extremadura, Andalucía oriental y Murcia, zonas tradicionalmente productoras de almendras. No obstante, en cada región cuenta con particularidades. Por ejemplo el ajoblanco extremeño se prepara más parecido a un gazpacho y con yema de huevo y leche; en la Alpujarra granadina existe una versión que incorpora patatas y judías verdes; mientras que en Almería tiene una consistencia mucho más espesa.

En Málaga la cuna del ajoblanco es sin duda Almáchar. No en vano, el municipio celebra el primer fin de semana de septiembre su popular fiesta gastronómica dedicada a este plato ya que, según la tradición popular, aquí se forjó a finales del siglo XIX la receta que conocemos hoy en día, publicada en el Círculo Mercantil de Málaga. Su impulso se debe aun ingeniero del catastro, que se enamoró de esta sopa y decidió difundirla. El hecho de situar el festejo en septiembre responde fundamentalmente a la vendimia, ya que es tradición acompañarlo con uvas moscatel recién cogidas.

Más allá de la ortodoxia, que en este caso es un regalo en sí mismo, el ajoblanco destaca por su versatilidad, pudiendo enriquecerse con gran cantidad de combinaciones que convierten este plato en uno distinto cada vez sin perder sus raíces.

Pese a su conexión almachareña el ajoblanco puede encontrarse en establecimientos de toda la provincia, especialmente durante los meses de calor. Para rendirle un merecido homenaje y seguir contribuyendo a la difusión y permanencia de esta receta tan nuestra, proponemos seis establecimientos de la provincia que sirven nuestra sopa blanca.

El ajoblanco es uno de los platos estrella del restaurante del chef Pachu Barrera. Comprometido con el producto local, el restaurador lo prepara en su establecimiento de Huelin de manera tradicional, poniendo cuidado en la selección de las almendras, que componen alrededor del 80% de la receta. Para ello selecciona almendras medias comuna de la cooperativa Almendrera del Sur y le da un toque diferente a través del vinagre de Jerez con un extra de triturado.

Además, y aunque va variando, en la actualidad le incluye como guarnición anchoas, almendras fritas en polvo casero y helado de pistacho.

Dirección: Calle Tomás Echeverría, 15, 29002 Málaga. Teléfono: 952 06 69 12

Aunque su presencia está sujeta a la temporalidad, en el restaurante del Hotel La Chancla incluyen anualmente el ajoblanco entre sus platos destacados, algo especialmente notable teniendo en cuenta el carácter abierto internacional de su carta.

Haciendo honor a la receta más tradicional, suelen servirlo con uvas o trozos de melón.

Dirección: Calle Cenacheros, 54, 29017 Málaga. Teléfono: 952 20 69 00

Como no podía ser de otra manera, Bar López es uno de los muchos establecimientos de Almáchar que incluyen el plato en su carta.

Desde que se fundara el bar en el año 75, el ajoblanco ha tenido un lugar protagonista durante los meses de verano, que actualmente con el aumento de las temperaturas puede incluir incluso desde marzo a octubre.

En su elaboración, honesta y sin artificios, se emplean productos de la zona y mucho cariño como un ingrediente más.

Dirección: Calle de Eugenia Ríos, 22, 29718 Almáchar. Teléfono: 952 51 21 77

Este restaurante gourmet marbellí también destaca por ofrecer nuevas recetas de ajoblanco prácticamente en cada temporada.

Actualmente su carta lo incluye en una versión con anguila ahumada, higos helados y estragón a los que se suman bizcocho seco, anguila y bearnesa.

Dirección: Calle Pablo Casals, 8, 29602 Marbella. Teléfono: 951 55 00 45

Como buen malagueño, el chef Dani García es un enamorado de este plato, que ha llevado como parte de su cocina por diferentes lugares del mundo. En el menú de Marbella de Lobito de Mar, el restaurante más marinero del grupo, lo sirven con sardinas locales ahumadas y brevas.

Dirección: Avenida Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 178, 29602 Marbella. Teléfono: 951 55 45 54

Igualmente haciendo patria, en la axárquica Venta La Chalaura de Benagalbón acostumbran a servir su ajoblanco en verano, especialmente en fechas próximas a la Fiesta del Ajoblanco de Almáchar.

Su propuesta está aderezada con almendra picada muy fino y sandía, ofreciendo un extra de frescura y dulzor en boca que le da un toque diferente.

Dirección: Avenida Padre Benito, 4, 29738 Benagalbón. Teléfono: 951 90 41 01