Aitor Arregi: «Si todos los puertos fuesen como el de Getaria, el mar sería de otra forma»

El faro de la tradición parrillera de Getaria hablará de aprovechamiento de aprovechamiento, de la importancia de la latitud en los animales, y del estado de su querido mar. Habla con la visión que le aporta compaginar la dirección de Elkano (estrella Michelin y 30 en The World's 50 Best Restaurants) y Cataria, en Chiclana (Cádiz).

¿Cómo le ha sentado al mar este año?

Está por ver. Está claro que si le dejas respirar, mejora. Al mar, simplemente, le debemos respeto. Somos parte insignificante de su entendimiento pero probablemente somos parte muy importante del daño que se le causa.

¿Qué hace uno de Getaria en Chiclana?

Nosotros somos del 43º2 (latitud del Golfo de Vizkaya), de una forma de asar a la parrilla que hacían nuestros pescadores. Un conocimiento que pensamos que podríamos trasladar a otras latitudes. Iberostar nos dio la oportunidad de conocer la latitud 36º6, la de Cádiz. Al llegar, nos fascinó la masa de pescados que pasa por el Estrecho, que ejerce de embudo y filtro del Atlántico. Tienen unos pescados increíbles y nosotros aportamos nuestra manera de hacer aunque siempre aprendiendo con los productores locales para entender mejor el producto, para sacar lo mejor sobre una parrilla.

Este congreso nació para buscar medidas para recuperar la salud de los océanos. Con su experiencia, ¿cómo ve el mar?

No creo en las macrorrevoluciones, sino en las micro. Nosotros nos encargamos de cuidar nuestro mar. Te puedo decir que si todos los puertos fuesen como el de Getaria, el mar sería de otra forma.

El aprovechamiento integral es una materia en la que Elkano tiene un master. ¿Es el camino de la alta gastronomía?

Lo que hizo mi padre al servir el cogote de la merluza no fue solo una revolución culinaria, sino económica: el marinero obtenía más dinero del animal. El aprovechamiento es uno de los grandes movimientos sociales nacidos desde la culinaria. Y cuando llegamos a Cádiz, por cierto, procedimos igual con otro pescado, el borriquete.

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