Desde Campezo a Tafalla hay 66 kilómetros, menos de una hora de viaje en coche y para una de las águilas de la Sierra de Codés tan solo quince minutos de vuelo. En un suspiro cruzamos dos comunidades autónomas, País Vasco y Navarra, casi tres, ... porque la rapaz ve La Rioja a su derecha. A ras de suelo cambian los colores al tiempo que lo hacen los cultivos y las diferentes alturas montañosas que pasan del verde oscuro de los carrascales al más claro de las zonas altas pobladas de hayedos, al intermedio de los robledales de roble peloso, en el fondo de los valles, o a las sinuosas líneas azul-verdosas que el río Ega y los olmos y alisos de sus riberas dibujan en su camino hacia el Sur. Un poco más allá del mar tostado que forman los trigales ya cosechados, a ratos interrumpido por el hiriente amarillo de los campos de girasol o viñedos todavía glaucos, está el Ebro.
La zona es un conjunto de ecosistemas de frontera climática y geográfica entre el mundo atlántico, verde y húmedo, y el mediterráneo luminoso y más seco. La diversidad es apabullante. Curiosamente, el cambio de los paisajes geográficos es mucho más violento que el de los humanos. Entre las gentes de la Montaña Alavesa y de los navarros valles de Lana, la Berrueza, incluso de las inmediaciones rurales de Logroño, no hay gran diferencia cultural ni socioeconómica.
El imaginario colectivo, la dedicación de sus gentes al campo o la viña, el modo de entender la vida y hasta la gastronomía, determinada por los productos disponibles y por la hibridación cultural que fomentaron los antiguos caminos reales, como es el caso del existente entre Pamplona y la capital riojana, han devenido en un mundo compartido, con matices, pero sin sobresaltos, salvo quizás por la relación íntima de los riojanos con sus viñas, diferente y más profunda que la que los navarros mantienen con las suyas.
Proximidad
Con la óptica del político de nuevo cuño o del gastrónomo heredero de la cultura pseudo-borgoñona, que aspira a diferenciar el fruto de una ladera del de la ladera opuesta, el planteamiento que va sobre estas líneas puede sonar casi a anatema. Con la de aquel que quiere forjar una sólida propuesta de proximidad, tanto de producto como de productores, se observa una delimitación natural y rica, posiblemente con una de las mayores diversidades de todo el país, una región geográfica que trasciende de las limitaciones políticas de última hora sobre la que poder desarrollar un proyecto culinario ambicioso y fértil vinculado al espacio natural.
El mismo patorrillo que se cocina en Arnedo se guisa también en Campezo y en Tafalla, donde habíamos empezado esta historia con el águila. El mismo y a la vez uno diferente en cada lugar puesto que en cada población aparecen o desaparecen ingredientes de las recetas, según las disponibilidades históricas. Las patas del cordero, su sangre y sus intestinos conforman la trilogía básica de un plato icónico que ha resistido al olvido culinario al que el rechazo de vísceras y despojos animales practicado por la sociedad postmoderna en la que vivimos le quería condenar.
El patorrillo, patagorrillo o simplemente menudillos o menudicos, fue plato de reyes al menos desde el siglo XV y también de las altas jerarquías eclesiásticas, que hace tan solo unas décadas buscaban con denuedo por los pueblos a aquellas mujeres que lo guisaran como los ángeles. Cocinarlo y comerlo hoy es viajar en el túnel del tiempo y a la vez ejercer la radical modernidad de los aprovechamientos integrales de los animales.
Túbal y Arrea!
La pasada semana di cuenta de un patorrillo en el Túbal de Tafalla, restaurante tradicional y señero, uno de los más renombrados de Navarra, y otro en el Arrea! de Campezo, uno de los novísimos y más interesantes proyectos culinarios abiertos bajo el dominio del águila de Codés, del que ya hemos hablado. El primero, en funcionamiento desde 1942, prepara uno de los más completos y académicos patorrillos con lechezuelas o mollejas, riñones, sesos, además de los tres ingredientes reglamentarios, amén de aderezos básicos entre los que no falta ni el caldo de ave, ni el chorizo ni el pimiento choricero. Salsa muy untuosa y bien trabada con variedad de texturas y matices y contundencia a la antigua usanza.
El segundo, más ligero y vegetal, con mayor presencia de las patitas de cordero y los intestinos y menos de la sangrecilla y de otras vísceras, es una versión para todos los públicos, al menos de todos aquellos capaces de superar el enunciado de los ingredientes que lo componen, más cercano a los guisos contemporáneos de manos de cerdo que se han impuesto en los últimos años. Se me ocurre que quizás una ruta del patorrillo nos podría ayudar a conocer el territorio del águila en su totalidad. ¿Qué les parece?
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