Del aguaíllo al salmorejo de sandía: sopas frías imprescindibles

Para el aguaíllo

• 1 litro de agua fría

• Vinagre de Jerez reserva

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal

Para la guarnición

• Manzana ácida

• Pepino

• «El aguaíllo es un gazpacho con mucha historia y tradición en nuestra zona, Antequera, ya que es bebida muy simple pero con un gran poder refrescante y reconstituyente de minerales, un auténtico suero natural perfecto para tomar en los días calurosos», comenta Carmona.

• Para ello, en un bol, poner la manzana y el pepino cortado en dados pequeños. Aderezar con el vinagre, el aceite y la sal. A continuación, añadir el agua fría, remover y rectificar, si es necesario.

• Servir en un vaso acompañando con unas hojas de hierbabuena.

Para la porra

• 2 kg de naranjas

• 250 g de pan blanco

• 50 ml de aceite de oliva virgen extra

• 2 dientes de ajo

• Sal

Para la guarnición

• Bacalao ahumado

• Aceitunas negras

• Aceite de oliva virgen extra

• Exprimir las naranjas y sacar todo su zumo. En un bol, poner el pan cortado a trozos, los dientes de ajo, el aceite de oliva virgen extra, la sal y el zumo de las naranjas. Dejar que el pan empape con el líquido durante media hora y triturar con la ayuda de una batidora de mano.

• Si es necesario, y dependiendo de la acidez de las naranjas, rectificar la porra con un toque de azúcar ya que hay veces que vienen muy fuertes y la porra no queda agradable. Reservar en la nevera.

• Para el aceite de aceitunas negras, deshuesar las aceitunas y triturarlas con el aceite de oliva.

• Disponer la porra en un plato sopero y terminar con el aceite de oliva de aceitunas negras y el bacalao ahumado. Decorar con unos germinados o unas hojas tiernas.

Para el salmorejo

• 1 kg de tomate pera

• 300 g de sandía sin pepitas

• 1 pimiento rojo

• 1 diente de ajo

• 200 ml de aceite de oliva virgen extra

• Pan a gusto de textura sin corteza

• 30 g de queso feta

• Sal a gusto

Para los langostinos al ajillo

• Langostinos

• Aceite de oliva virgen extra

• Ajos

• Sal

• Lavar bien los tomates y triturar junto a la sandía, el ajo y el pimiento rojo durante 5 minutos a toda potencia.

• A continuación, añadir el aceite de oliva virgen extra y la sal, y volver a triturar hasta emulsionar por otros 8 minutos más. «Habitualmente, añado 200 mililitros de aceite ya que me gusta que esté presente en todas mis sopas frías», avisa José Andrés JIménez. Una vez todo triturado, enfriar durante unas horas en la nevera.

• Para los langostinos al ajillo, pelarlos, retirar el intestino y picar en pequeños trozos. En una sartén, añadir el aceite de oliva y los ajos cortados en cubitos pequeños. Cuando estén dorados, añadir los langostinos y salar. Reservar en frío.

• «Cada día, en Almijara, servimos el gazpacho en un mortero, ya que es la clásica vasija de toda la vida, o, como a mí me gusta llamarla, la thermomix de nuestras abuelas», explica Jiménez.Terminar con el tartar de langostinos por encima, el queso feta desmigado, los brotes tiernos y una pizca de sal negra de carbón.

Para la mazamorra

• 150 g de pistachos pelados

• 380 g de agua mineral fría

• 120 g de miga de pan blanco

• 90 g de aceite de girasol

• 25 g de vinagre de vino o manzana

• 6 g de ajo pelado sin germen

• 4 g de sal

Para el diente de ajo

• 1 cabeza de ajo

• 250 ml aceite de oliva

• Para la mazamorra, con la ayuda de un batidora, triturar todos los ingredientes durante 8 minutos aproximadamente hasta conseguir una crema muy fina y sin grumos. Como la procesaremos durante bastante tiempo, añadir el agua muy fría para evitar que la crema se caliente en exceso.

• Probar y rectificar de sabor si es necesario. Pasar la crema por un colador de malla fina y reservar en frío durante dos horas como mínimo con el recipiente tapado o cubierto con film para que adquiera textura.

• Una vez fría la mazamorra, probar nuevamente y poner a punto de sal y vinagre, si se desea.

• Para el aceite de ajo, pelar los ajos y cortar en láminas finas. Disponer los ajos en una olla pequeña y cubrirlos con parte del aceite de oliva.

• Confitar muy lentamente, a fuego muy bajo, durante unos 15 minutos. El ajo se irá oscureciendo poco a poco. Deberemos atender cuidadosamente para que no se tuesten demasiado, pues, de ser así, amargaría y estropearía el proceso. Una vez bien confitados los ajos, que resulten blandos y de un color marrón claro, retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente, hasta que el aceite deje de quemar.

• Incorporar el resto del aceite, mezclar y reservar en un recipiente tapado, en frío.

• Pelar la piña y cortar en cubos pequeños. Cortar las picotas a la mitad y retirar el hueso. Cortar la sardina ahumada longitudinalmente, para que resulten trozos alargados y no muy finos. Aliñar la piña con un poco de aceite de ajo y colocar en el centro del plato. Añadir la mazamorra de pistachos y, por encima, colocar las picotas, las sardinas y los pistachos. Terminar con el aceite de ajo y servir.

• 1 kg de tomate pera

• 1 diente de ajo

• 50 g de aceite de oliva virgen extra

• 10 g de vinagre de vino

• 250 g de pan blanco rústico

• 300 ml de agua

• 100 g de lomo de atún rojo

• 1 mango de la Axarquía

• 2 ramas de perejil

• Sal

• Una vez lavados los tomates, quitar el pedúnculo y hacerles una cruz con un cuchillo en la parte opuesta de la punta. Sumergirlos durante 30 segundos en agua hirviendo y enfriar rápidamente en agua con hielo para poder pelarlos.

• Pelar el diente de ajo y retirar el germen. A continuación, mezclar todos los ingredientes a excepción del perejil, el atún y el mango.

• Triturar hasta que la sopa quede totalmente homogénea. Rectificar de sal y guardar en la nevera para que enfrié muy bien. Es recomendable tomar el salmorejo a una temperatura entre 4 y 8 grados.

• Cortar el lomo de atún en dados de un centímetro y reservarlo impregnándolo de aceite para evitar que se oxide. Pelar el mango y cortarlo en dados del mismo tamaño que el atún. Mezclar con el atún y el aceite añadido. Incorporar al salmorejo los recortes de cortar el mango ya que le aportará sus matices a la sopa. Volver a triturar.

• Deshojar el perejil a modo decorativo, quedando un perfecto contraste con el color rojo del atún y el amarillo del mango de la Axarquía. Servir bien frío.