Aduriz: «Yo no incomodo para molestar, sino para aportar»

Hoy no le importa sentirse hereje a quien se considera un «asocial» y un «ejemplo de antimarketing»: «Actualmente no te queman por ser hereje, al contrario, eso ha hecho posible un experimento como Mugaritz». «Yo no incomodo para molestar, sino para aportar», añadía. Va a contracorriente. O a corriente, según se mire. Es su camino. Y eso hace que agradezca mucho más el hecho de que miles de personas hayan viajado hasta esa «casa perdida en un monte de Rentería». Ahí encaja la definición que hacía del restaurante como un lugar de estudio, sin prejuicios, pero también de empoderamiento. ¿Y ahora qué?, le preguntaban desde el público. Él no lo duda: «Seguir abriendo caminos, me estimula mucho aprender». Así lo siente, y así lo intenta transmitir. A su juicio, es clave sentir la motivación.

No pierde la ilusión. Ahora la tiene puesta en el libro que prepara sobre el 20º aniversario de Mugaritz. Pero también lo es para él todas esas personas que se han formado y siguen formándose en el restaurante. «Ese es nuestro mejor legado», avisaba Aduriz, destacando las más de 1.500 solicitudes al año que recibe para hacer un stage en Mugaritz. Para ellos y para todos los que quieran emprender cualquier camino dedicó un mensaje muy claro: «Que nadie nos robe los sueños». Con esa frase acababa su intervención y una edición más, la octava, de Gastromarketing, que organizan Soy una Marca y Sobre Gustos con el patrocinio de Sabor a Málaga, Cervezas Victoria y la Diputación Provincial, que presentan José Ferrer y Esperanza Peláez. A lo largo de las casi cinco horas que se prolongó la jornada, hubo tiempo de hablar de la gastronomía como experiencia, de redes sociales, de sala, de psicología, de motivación o de servicio a domicilio. Ahí arrancaba la mañana, con la charla de Manel Pujol, que abría fuego al no poder asistir Javier Bonet, de Sala de Despiece, inicialmente programado en primer lugar.

Tras la intervención del director general de Turismo Costa del Sol, Arturo Bernal, en la que destacó el nexo entre turismo y gastronomía como uno de los mayores reclamos para los visitantes -«nueve de cada diez turistas recomiendan la Costa del Sol por la gastronomía», puntualizó-, Manel Pujol entró de lleno en el negocio del servicio de comida a domicilio. El director general de Uber Eats en España ha llamado la atención sobre un sector que se ha convertido en un mercado emergente, aportando cifras: «En los próximos cinco años, el negocio delivery se va a multiplicar por cuatro». Por experiencia propia y en función de la tendencia que se observa en otros países, Pujol constata el valor que empieza a adquirir este tipo de servicio que, en el caso de Uber Eats, se dirige hacia la ultrapersonalización. ¿Sus principales armas? La oportunidad de ser partner tecnológico del restaurante y facilitarle el acceso a un «mundo complejo». Tanto que ponía como ejemplo el crecimiento de los restaurantes virtuales, en los que todo el espacio del local se dedica a cocina, «permitiendo crear varias marcas al mismo tiempo».

En esa misma línea tecnológica entraba también Eva Ballarín, que abordó el paso del marketing tradicional al experiencial gracias a las herramientas digitales. «Tenemos que estimular al cliente para que interactúe con nosotros», animaba al aforo, lleno de profesionales del sector que tomaron también buena nota de la conversación que mantuvo el autodenominado observador gastronómico Philippe Regol y el presidente de la división de Gastronomía de Vocento y vicepresidente de Madrid Fusión, Benjamín Lana. «Somos los deconstructores del congreso», apuntaba con humor Lana, en referencia a una convicción que ambos comparten: la de disfrutar «donde hay más gastro que marketing». En este sentido, Lana diferenció entre los restaurantes para ratones y aquellos para princesas. Ambos, partidarios de los primeros, donde, consideraba Lana, «lo importante está en el plato». En este punto, cuestionaba a Regol sobre la «explosión» que ha experimentado el sector. Replicaba asintiendo el francés: «La artesanía culinaria no está en su mejor momento, y la cocina es realmente interesante cuando se hace a mano». Puso varios ejemplos que resumía en el hecho de que se puede disfrutar tanto en un pequeño restaurante como en un tres estrellas Michelin.

«Hay lugares en los que siempre te pasan cosas buenas, aunque la cocina no esté al mismo nivel», añadía Lana poniendo a continuación otro tema candente sobre la mesa: la importancia de la imagen y las redes sociales, en una época en la que lo primero es el audio y lo visual, cuando, en gastronomía, donde habría que poner el foco es en el sentido del olfato y el gusto. «Yo no quiero Instagram. El plato es mucho más que algo bonito. Las experiencias están en las texturas, el olor, la sensación en boca, la profundidad... La gastronomía se tiene que alimentar de tu recuerdo gustativo», sentenciaba Regol durante un diálogo en el que puso de relieve la «honestidad» y la «coherencia» como aspectos clave que busca en un restaurante. En su opinión, ni debe vender algo que no es ni debe cambiar de estilo más allá de su normal evolución.

Y, ¿menú o carta?, disparaba a los dos José Ferrer. «Depende del momento, lo ideal es poder elegir», respondía Benjamín Lana, recordando el caso del chef Matías Perdomo, que da flexibilidad al comensal. Para Regol, la base está en tener algo interesante que mostrar, si no el menú es «cansino y absurdo». Frente a los menús «tiranos», el vicepresidente de Madrid Fusión lanzaba una propuesta: «Igual que se hacen comilonas, organizar bebilonas, en las que el vino sea el protagonista y la comida el apoyo». Precisamente, de ese protagonismo de la bebida y la sala hablaban en Gastromarketing Abel Valverde, jefe de sala de Santceloni (Madrid, dos estrellas Michelin) y el sumiller José Antonio Barragán. «Son muchos los cocineros que reconocen que la siguiente revolución está en la sala». Con esa idea comenzaba Valverde una instructiva y práctica intervención en torno al protagonismo que debe adquirir esa parte de la restauración. A su juicio, «romper tópicos y dignificar el oficio es una tarea pendiente».

Basándose en su propia experiencia, explicaba que todo cuenta: desde la técnica del movimiento casi coreográfico por la sala hasta la humildad, las ganas de aprender, saber delegar o el seguimiento al comensal. Pero ante todo, subrayó la necesidad de mirar hacia dentro: «Si queremos clientes satisfechos, tenemos que tener un equipo satisfecho». Eso sí, siendo conscientes de que «somos escuelas de formación» y que «no todo el mundo vale para ser cocinero». «Ese es uno de nuestros problemas, el intrusismo. Si lo propiciamos, crearemos manzanas podridas», agregó. En la misma línea, Barragán sentaba cátedra con una frase: «No hay que obsesionarse porque se vaya alguien que hemos formado, mucho peor es no formarlo y que se quede». «Este es un trabajo visceral y hay que sentirlo», apostillaba Valverde, convencido, no obstante, de que el cliente no siempre tiene la razón: «Es un error pensar que porque paga una factura, tiene derecho a todo». Y otro error, pero desde el lado del empresario, agregaba Barragán: «Parece que un restaurante tiene que tener de todo para ser bueno, y no es así. Todo es cuestión de estrategia, se trata de tener claro qué queremos ofrecer, qué somos capaces y qué sabemos».

En esa seguridad y claridad de ideas abundaba también el psicólogo Alfonso Alcántara como fórmula para crear una marca. 'Superprofesional de la cocina: no busques clientes, haz que te encuentren', el título de su ponencia lo decía todo. Y en ese objetivo, desgranó tres claves, a su juicio, fundamentales: especializarse y ser difícil de reemplazar, conectar con buenos profesionales y perseverar y comprobar que hay avance. Para ello, Alcántara aludió a las redes sociales como buenos aliados, pero con cabeza. «Si no te encuentran, no te pueden comprar; y cuando te encuentran hay que plantearse: ¿Dan ganas de ir a ese restaurante?», cuestionó el cordobés en una divertida charla en la que no han faltado referencias de lo más actuales como la actuación de Rosalía el pasado sábado en la ceremonia de entrega de los Goya. Su vídeo y el de la canción de Los Chunguitos que versionaba cara a cara: ¿Qué marca eliges? Pues eso. Ni mejor ni peor. Simplemente saber posicionarse.