Acuicultura: Granjas de agua dulce y salada como futuro

Si le hablan de acuicultura, quizás no sepa muy bien cómo explicar lo que es exactamente. Pero sabe más de lo que piensa. Porque la gran mayoría de la lubina y la dorada que consume procede de ahí, de ese sector que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) define como «el cultivo de organismos acuáticos, incluyendo peces, moluscos, crustáceos y plantas acuáticas, que implica la intervención del hombre en el proceso de cría para aumentar la producción, en operaciones como la siembra, la alimentación, la protección de los depredadores, etc.». Eso se traduce en un sector emergente que empieza a hacerle sombra a la pesca tradicional. Tanto es así que actualmente representa el 46,8% de los productos pesqueros mundiales destinados a la alimentación (25,7% en 2000), según datos de la FAO. Para muestra, este botón: en la década de los setenta, la acuicultura produjo alrededor de tres millones de toneladas de pescado. En 2016, la producción mundial de acuicultura alcanzó las 110,2 millones de toneladas, 283.831 toneladas en España. Así lo constata el último informe de la Asociación Empresarial de Acuicultura en España (Apromar), que destacan el mejillón, la lubina, la trucha y la dorada como especies con mayor producción.

Es una tendencia generalizada. También en la comunidad andaluza, donde el pasado año se dedicaban al sector 98 empresas (12 en Málaga, con 39 empleados). Entre ellas, especial impulso ha experimentado la producción de moluscos. Para ser más exactos, casi un millar de toneladas representó su cultivo en 2018, según la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. «No damos abasto a consumir lo que se produce», advierte el presidente de la Asociación de Productores de Moluscos de Andalucía (Apromo), José Juan Nogales, destacando especialmente el caso del mejillón, que también se exporta, sobre todo a Francia e Italia. Todo «a fuerza de perder dinero». Lleva muchos años Nogales en el sector, puede constatar lo que cuesta poner en marcha un cultivo de estas características: grandes inversiones e investigación continua. Porque no todas las zonas son iguales. Tampoco los sistemas de cultivo. En Málaga, por ejemplo, las condiciones marítimas han supuesto un freno. «Las empresas se han reducido y no termina de despegar la producción de mejillón», explica Alfonso Macías, responsable de la Asociación de Empresas de Acuicultura Marina de Andalucía (Asema). ¿Qué ocurre? Que las mareas impiden que funcione un sistema muy fructífero en Galicia: el de bateas, plataformas flotantes de las que penden las cuerdas de cultivo y que operan mejor en aguas resguardadas. Requiere, por tanto, muchas pruebas, horas, personal e inversión la adecuación a cada territorio.

Pero hay alternativas. Tanto en mar como en tierra. En el caso de los sistemas marinos, además de las mencionadas bateas, existen los long-lines, «estructuras no rígidas que constan de una línea madre, dispuesta entre boyas linealmente en la superficie del mar, de la que cuelgan a su vez las cuerdas de cultivo, más idóneo para aguas abiertas, como es el caso del mejillón en Andalucía», advierten desde Apromar. Otra opción en el mar es el vivero o jaula, es decir, aros de plástico rígido que dan soporte y flotación a bolsas de red en el interior de las cuales se estabulan y crían peces como dorada, lubina o corvina. En tierra, por un lado hay que distinguir entre agua salada, con establecimientos construidos en obra sobre tierra firme en la costa y que obtienen su agua mediante bombeo desde captaciones en el mar o pozos. Es la clase de granja en la que se realiza la producción de rodaballo o de lenguado. Por otro lado, encontramos los establecimientos construidos en obra sobre los márgenes de los ríos, o de sus fuentes, que aprovechan la circulación por gravedad del agua. Es el tipo de instalación en el que se lleva a cabo la producción de trucha arco iris o esturión, como puntualizan desde Apromar, sin olvidar aquellos establecimientos en los que el cultivo se realiza con una mínima intervención física sobre el medio –caso de la producción de almejas y ostras–, en zonas de playa o áreas intermareales en las que los animales se depositan sobre el sustrato o en mallas sobre mesas. Es también el tipo de granjas localizadas en estanques excavados en la tierra en antiguas zonas salineras o marismas, siendo un ejemplo de ello los esteros para la producción de peces como dorada, lubina o corvina. Una modalidad que precisamente reivindicaba el tres estrellas Michelin gaditano Ángel León el pasado año con una multitudinaria convocatoria en la que se mojaron –literalmente– los grandes cocineros del país en favor de la sostenibilidad. «El 90% de los cultivos se realizan dentro de espacios naturales protegidos», destaca Alfonso Macías, haciendo hincapié en el precio constante, el control sanitario y las garantías para el consumidor que ofrecen este tipo de pescados. «Hoy en día, seríamos incapaces de distinguir una dorada salvaje de una de acuicultura más allá de que quizás tenga un punto de grasa algo superior». José Juan Nogales no duda de las posibilidades de la acuicultura, confía en que la tendencia se dirige a un «crecimiento ordenado». ¿Por qué? «El cambio climático ha contribuido a un colapso significativo de los sectores extractivos». Teniendo en cuenta el comportamiento de los últimos treinta años y la disminución de la pesca de captura, desde la FAO consideran «probable que el crecimiento futuro del sector pesquero derive principalmente de la acuicultura», convencidos de que es «un pilar fundamental del crecimiento azul que propugna la Unión Europea» en favor de la integración y la sostenibilidad.

«Hemos pescado por encima de nuestras posibilidades, los recursos pesqueros se agotan», añade en la misma línea Juan Antonio López. Presidente del Aula del Mar, lleva más de media vida en el sector. Sabe bien de lo que habla. En los últimos veinte años, se ha dedicado a la formación, la divulgación y la investigación de la acuicultura desde el Aula del Mar, «siempre desde el punto de vista de la sostenibilidad y el cuidado al medio ambiente».

Uno de sus proyectos más innovadores es el de la acuaponía, modalidad de producción de plantas y peces de agua dulce que combina la acuicultura tradicional con la hidroponía (cultivo de plantas sin tierra) mediante un sistema de recirculación. En él trabaja desde hace casi cinco años. A través de proyectos de cooperación internacional e incluso una plataforma de acuaponía sin fronteras y un plan de divulgación a nivel provincial. Aunque asegura que en Europa no está aún muy desarrollada, confía en el apoyo de la UE hacia una actividad que, a su juicio, «garantiza un producto de calidad, libre de posible contaminación marina y sostenible». Justo lo que buscaba Diego Gallegos. El cocinero tenía clara su apuesta: los pescados de río. Y en ellos basa su menú de Sollo desde que iniciara su andadura hace más de cinco años. «Necesitábamos distintas variedades, pero no encontrábamos un producto que nos diera garantía. Conocimos a Juan Antonio y empezamos a trabajar juntos». Así recuerda Gallegos los inicios de su colaboración con el Aula del Mar en lo que se ha convertido en un proyecto pionero en Europa: de él salen buena parte de los vegetales y los pescados que luego sirve en las mesas de su restaurante de Fuengirola, hoy con una estrella Michelin.

Su objetivo es el abastecimiento total. En ello están. Detrás, horas, días, meses y hasta años de trabajo. Como explica López, obtener un ejemplar de tilapia para consumo supone entre 6 y 9 meses; en el caso del bagre o la tenca hay que esperar un mínimo de dos años. Y el objetivo es seguir avanzando. De hecho, se plantea retomar en 2020 el cultivo de especies como el chanquete. «Este va a ser el futuro. Llegará un momento en el que la pesca se agote y tengamos que recurrir a estas empresas que trabajan de forma sostenible», considera Diego Gallegos. Pero reclama algo: «Apoyar iniciativas como las de los esteros y educar a las empresas a respetar el producto».