De la hojiblanca a la nevadillo: Una guía para no perderse con las variedades con las que se hacen aceites en Málaga

Málaga es un auténtico crisol en cuanto a las variedades con las que se hacen aceites de oliva virgen extra (AOVE). De hecho, a pesar de ser la provincia con menos extensión de Andalucía, puede presumir de tener una gran diversidad, lo que ha propiciado a que hoy haya mucho donde elegir.

Aunque se siguen haciendo en muchas almazaras los denominados 'coupages' (mezclas de distintas variedades), la tendencia en los últimos años es la de elaborar monovarietales. Así, en un recorrido por la provincia desde la Axarquía a la Serranía se pueden encontrar muchos aceites de oliva distintos, cada uno de ellos con sus matices. Para valorarlos hay que identificar las principales variedades con las que se elaboran. Éstas son las más importantes.

Es seguramente la variedad más conocida de Málaga, ya que es predominante en la comarca de Antequera, que es también una de las que más aceite de oliva produce cada campaña. Además, de servir para hacer un excelente AOVE, esta variedad también sirve como aceituna de mesa. Como 'oro líquido', sus propiedades organolépticas dependerán siempre de la campaña y del momento de recolección. Así, pueden ser desde cosecha de aceitunas temprana (con picores y amargores más acentuados), en envero o maduras. Suelen ser idóneos para consumo en crudo y en fritura. Hoy existe una gran variedad de almazaras que hacen monovarietales con hojilblanca. Entre ellas, están Molino del Hortelano (Casabermeja), DCOOP, Hacienda de Colchado, Finca de la Torre y Cortijo El Solano (Antequera), Finca Rosa Alta y Finca La Tortaíta (Archidona), Garo (Campillos), Terraverne (Teba), Cerro Castillo (Sierra de Yeguas), Bravoliva (Ardales) Aceites Tapia (Villanueva de Tapia), Montexaquez (Montejaque) o Molino Jabonero (Villanueva del Trabuco).

Ésta es una variedad que es autóctona de la provincia de Málaga y especialmente abundante en la Axarquía. Conocida como la verdial de Vélez, tiene unas características muy singulares, que la hacen diferentes y muy exclusivas de ese territorio. Además de ser algo más tardía que otras aceitunas -se llega a recoger incluso a principios de primavera-, tiene unas peculiaridades organolépticas que lo hacen distinto. Así, por ejemplo, estos aceites suelen tener un sabor frutado, incluso dulce y donde está ausente prácticamente el amargor de otras variedades. Eso sí, en los últimos años, se han hecho monovarietales de cosecha temprana que sorprende por los matices diferentes que ofrece. Hoy para comprar aceites elaborados únicamente con esta variedad hay que ir a la comarca de la Axarquía. Y, más concretamente, a almazaras como las de San José Artesano (Mondrón), San Isidro Labrador (Periana), Santa Catalina Mártir (Arenas), Los Romanes y Puente Don Manuel (La Viñuela) o Rioliva, entre otras. También las hay en la comarca de Antequera, como es el caso del que se hace en el Molino del Hortelano (Casabermeja).

En la Axarquía, también son conocidas, más allá de la verdial de Vélez, la nevadillo blanco (en algunas zonas denominadas como lechín) con la que se hacen zumos de aceituna con mucha aceptación en los municipios de la zona más oriental. Son aceites de oliva con escaso picor y amargor. En el propio pueblo de Torrox se encuentra la que lleva el nombre de la variedad, Aceites Nevaíllo, pero no es la única .También se hacen en La Recíproca (Cómpeta) o Sierra Tejeda (Canillas de Aceituno).

Este aceite se hace a partir de la variedad que en esta provincia es más conocida para mesa, que está amparada por la Denominación de Origen Protegida Aloreña e Málaga, siempre y cuando cumpla con una serie de requisitos para ello. Como aceite de oliva, se puede encontrar en muchos 'coupages', pero también hay algunas almazaras que elaboran con ella monovarietales. Entre ellas, están La Molina y Manzaoliva (Álora), Molisur y Molino de la Paca (Alhaurín El Grande) o El Molino de Guaro.

Es la variedad que más abunda en una provincia tan olivarera como Jaén, pero también se puede encontrar en cierta abundancia en la de Málaga. En zonas tan distintas como la Axarquía o la Vega de Antequera. No hay que confundirla con la picuda. En este caso, se suele tratar de aceites más picantes que otros de la provincia de Málaga. Entre las empresas que comercializan hoy esta variedad, están La Samiaja (Archidona), Terraverne (Teba), Monsalud (Alfarnate), Oro Al-Ándalus y Molino Don Félix (Ronda) o San José Artesano (Mondrón).

Es frecuente encontrar esta variedad en muchos 'coupages' de almazaras del interior de Málaga, pero también hay algunas que hacen monovarietales de gran calidad. Es el caso de Terraverne (Teba), la Almazara de Ronda, la cooperativa de Sierra de Yeguas o Finca La Torre (Antequera).

Su nombre delata su origen exótico. No en vano, es una variedad oriunda de Grecia que se ha adaptado perfectamente al terruño de Antequera. Desde hace una década, lo elabora y comercializa la empresa familiar 'Cortijo El Solano'. Este aceite es ligero inicialmente, con toques frutados, pero con un retrogusto largo y con un punto amargo que lo hacen único y especial. Hoy el monovarietal de 'koroneiki' se puede encontrar en muchos establecimientos de restauración no sólo de Málaga sino también de Madrid.

Es una 'rara avis' en la provincia de Málaga. Hoy sólo ha una empresa familiar que lo elabora y comercializa. Se trata de Gotas de Gloria, situada en Antequera. Esta variedad traída desde La Rambla (Córdoba), es autóctona de Castilla León. Curiosamente, esta aceituna, aliñada, tiene mucha aceptación en Valencia.

Con esa denominación se elabora el AOVE más premiado de la almazara familiar SAT El Labrador, en Fuente de Piedra. Según afirman desde esta empresa, el origen de la vidueña está en la lechín de Sevilla. A partir de ahí, con distintos injertos realizados en esta zona de la comarca de Antequera surge esta variedad, aunque en este molino de Fuente de Piedra afirman que más bien se trata de «una raza de la tierra», porque es algo muy singular y no resulta fácil de explicar.

*Otras aceitunas que se pueden encontrar en almazaras malagueñas ya sean como monovarietal o como 'coupage' son la picuda, la zorzaleña, la pico limón, la cornicabra, la gordal, la campiñesa o la gordalilla. A ellas se podría añadir la acebuchina, fruto del olivo silvestre, que actualmente se moltura en la provincia de Málaga únicamente en Molino del Hortelano (Casabermeja) y Aceites Mudéjar (Monda).

• Temas
• Aceite de oliva
• Villanueva de Tapia
• Villanueva del Trabuco
• Málaga
• Teba
• Antequera
• Mondrón
• Fuente de Piedra
• Ronda
• Sierra de Yeguas
• Casabermeja
• Archidona
• Málaga (Provincia)