Abraham García, cocinero

Abraham García, cocinero: «Comer bien y que de verdad salgas feliz, no ocurre tantas veces»

–¿Echa de menos los fogones de Viridiana?

–No, no, no. A lo mejor algún día me surge cierto síndrome de Estocolmo, aunque yo he colgado esas cacerolas pero no las de mi casa. Tengo una familia larga y aún conservo la felicidad del fuego. Lo sigo reivindicando cada día, ya que mis hijos son más exigentes que los clientes de Viridiana. Y eso que no pagan.

–¿Hay muchos que aún no le perdonan que haya cerrado?

–Pues sí, y eso me produce hasta una cierta tristeza cuando descuelgo el teléfono. En Viridiana atendía siempre el teléfono cuando no estaba con el servicio y eso me produce una cierta ternura, que en realidad se llama fatalidad. Yo les digo que no se preocupen, que hay muchísimos restaurantes excelentes. Es la manera de salir de paso que yo veo.

–¿Es verdad que cerró Viridiana porque la hostelería le resulta muy esclava?

–Lo que de verdad es esclavo es el calendario, porque en breve voy a tener 74 años. Viridiana fue un restaurante de éxito desde el principio y cuando cerró en diciembre cumplía 40 y muchos años de actividad frenética. No era cuestión de prolongarlo.

–¿Cuál es su lugar favorito ahora que no está todo el día metido en los fogones?

–Mi lugar favorito son los hipódromos. Curioso, ¿no? Y los mercados, sin duda. Aunque ya no tengo la necesidad, prácticamente sigo yendo a diario. O sea, por curiosidad, por la ingente cantidad de amigos que he ido dejando en los mercados durante tanto tiempo. Pero en un hipódromo el peso de los prismáticos es para mi sinónimo de felicidad. Me rejuvenece. Y antes de viajar a cualquier ciudad, miro si hay algún lugar donde se dispute una carrera de caballos.

–A nivel gastronómico, ¿qué es lo que más le gusta?

–Yo añoraba el momento de la despedida porque eso me permitiría visitar restaurantes. Aunque sobra decir que en mi casa disfruto muchísimo. Eso de que compras tú el producto, buscas la fórmula de sacarle el mejor partido y cuanto más sencilla, mejor. Mi cocina siempre estuvo apegada al producto, por eso busco restaurantes con los que encuentro alguna afinidad con lo que yo hacía y huyo de los sofisticados. Ahora estoy visitando muchos restaurantes porque antes, los horarios de cierre de la hostelería coincidían y era una fatalidad. Me parece mentira que en una ciudad tan grande como Madrid sea una pesadilla encontrar sitios que de verdad te satisfagan un domingo o un lunes. Probablemente aquí en Málaga sois más afortunados.

–Hablando de gastronomía y de modas, usted ha sido un restaurador que siempre ha apostado por el producto. ¿Hay muchos cocineros que están volviendo a esa esencia?

–Es verdad que muchos restaurantes vuelven a apostar por el producto, por la esencia, que en el fondo es la verdad de la cocina. El producto que tiene este país es privilegiado, pero florituras sigue habiendo muchas. Yo diría que demasiadas. Yo sé que son más los que apuestan por la sofisticación, a veces fatal, mucho más interesados por la forma que por el fondo. De una manera inconsciente, quizá quieren apuntarse a esa moda.

–Para sofisticada, la cocina de Dabiz Muñoz, del que usted fue maestro. ¿Qué opina de lo que ha logrado?

–Bueno, era un alumno tan aventajado que andábamos a la par, así que lo de maestro tampoco me parece. Pero sí, trabajó durante largo tiempo y mantenemos una relación estupenda. Es un tipo con muchísimo talento y no me fue difícil apostar por él porque ya era un ganador nato. Él hace una cocina sorprendente pero tampoco tan alejada porque la hace con sustancia, con sensatez…

–¿Cómo ha cambiado la gastronomía en estos casi 50 años de carrera profesional?

–Los restaurantes de la gama media o alta -eso es siempre tan ambiguo- eran antes un territorio vetado para mucha gente joven y, por fortuna, en los últimos 20 años, quizá poco menos, el cambio ha sido muy grande. También los restaurantes han ido adaptándose un poco, eso duele decirlo, al público. Hace poco fui a una ciudad del norte famosa por sus tapas y es todo decadencia con un oleaje de mayonesa. Casi todo está cambiando y para mal en poco tiempo. El cocinero me dijo con naturalidad que ahora hay otro tipo de turista joven que le importa poco el producto, que lo que quieren es precio. Y el sector se ha ido adaptando para mal de todos. Paradójicamente, cuando hay tantos, tantos restaurantes, comer bien y que de verdad salgas feliz, no ocurre tantas veces.

–¿Suelen venir mucho a Málaga?, ¿dónde le gusta comer?

–Me da un poco de pudor decirlo, pero vengo muchas menos veces de lo que me gustaría. Málaga justifica dedicarle su tiempo. Y también en lo culinario. Pero conozco pocos sitios, aunque seguro que los hay magníficos. A veces he encontrado lugares un poco alejados de la línea de playa, incluso en la periferia, en los que he disfrutado muchísimo: sitios de producto y sin pretensiones, que es lo que a mi me seduce.

–¿Se escucha mucho Málaga a nivel gastronómico?

Yo creo que en el futuro inmediato lo hará mucho más, habida cuenta del justificado interés que hay actualmente.

–Programas como MasterChef, Bake Off o Pesadilla en la cocina, ¿incluyen para bien o para mal en la gastronomía?

–Para mal nunca, lo que pasa es que hay que verlos con ojos críticos. Posiblemente a muchos de los que han llegado a la cocina les ha bastado media hora para convencerse de que una cosa son los entrenamientos y otra es el juego real. En sus inicios hasta ayudaron a dignificar una profesión que estaba un poco ensombrecida y empezó a adquirir notoriedad cuando ciertos cocineros adquirieron mucho renombre y la cocina empezó a dignificarse. Ha sido un señuelo para mucha gente, pero es como iniciarse en el vino con una sangría.

–¿Son ahora los clientes más exigentes que antes?

–No lo creo. Siempre hubo una minoría selecta y documentada y luego hay un universo de indocumentados.

–¿Por dónde cree que va a ir el futuro de la gastronomía?

–Creo que dará un cambio drástico, que no es que sea imprevisible porque ya se ve venir. En Madrid, donde yo ejercía hasta hace apenas nada, hay tal cantidad de restaurantes que hay una especie de burbuja que ríete tú de la inmobiliaria. Era otro tiempo y no quiero decir que siempre ocurra lo mismo, pero hablo del sentido literal y del otro, ya que estaba pensando en la profusión de las burbujas de nitrógeno en su momento, aunque eso es mejor olvidarlo. Cierran muchísimos restaurantes porque pensaban que esto iba a ser un maná y no lo es tal y requiere un esfuerzo ímprobo y que la fortuna se alíe contigo. El otro gran problema de la hostelería es cómo compatibilizar los horarios. Imagínate que en un futuro inmediato no querrá trabajar nadie, y es algo totalmente comprensible, porque nadie querrá hacer horarios partidos. Considera que los grandes restaurantes están en el Centro y que la mayoría de los currantes, en el caso de las grandes ciudades, viven en la periferia y sólo llegar a sus respectivos puestos de trabajo ya es una odisea. Y hacerlos ir y venir durante dos veces al día es una pesadilla. Yo he dicho alguna vez, y lo mantengo, que la hostelería es otro nombre de la esclavitud. Esto tiene que cambiar radicalmente. Cambiarán muchas cosas, entre otras los horarios. Alguien, por otra parte, proponía hace pocos días, una cosa insensata de cerrar a las 23 horas y muchos colegas se levantaron airados. Me parece que si algo nos caracteriza en la hostelería era lo de los horarios tardíos, la felicidad de las largas sobremesas. Pero es que esa copa te la tiene que poner alguien que está loco por irse a su casa. Y más si es la segunda vez que va ese día. Yo creo que tiene que haber cambios grandes.

–Pasemos a hablar un poco de su faceta como escritor. Acaba de presentar 'Cegar los cielos'.

–Siempre he escrito por puro placer. He desperdigado relatos e historias en diferentes medios y ya había publicado algunos libros de recetas y alguna intentona de libro de ficción. Y había ido hilvanando una serie de relatos de maquis, que en cierto modo son historias de aventuras. Cuando tuve un volumen suficiente para las 200 páginas, lo mandé a dos o tres editores y sorprendentemente tres meses después ya está en la calle. Estamos sorprendidos porque se ha vendido muchísimo, incluso antes de salir. Si bien es cierto que también he tenido una popularidad involuntaria, por aquello de que me iba ahora. Me lo presentó Luz Casal y fue tan elogiosa que por un momento pensé que era bueno de verdad.

–También ha tenido un paso más o menos fugaz por el cine

–En el restaurante he conocido a muchísima gente y con el primero que tuve una relación estupenda de amistad, aunque curiosamente no salgo en ninguna de sus películas, fue con Garci. Lo mejor que me pasó con él, y eso se lo agradeceré siempre, tiene que ver con la literatura: me llevó a Manolo Alcántara, que debe ser el escritor cuya conversación más me ha seducido. Volviendo al cine: conocí a Berlanga en su día y le dije que tenía mucha curiosidad por ver cómo rodaba los planos secuencia y me dijo que me acercara. He hecho de ginecólogo en Tacones Lejanos, médico en una película olvidable de Aranda: Si te dicen que caí. También he aparecido en algunos capítulos de Cuéntame, pero más por razones de amistad...

–¿Ha colgado las botas también en el cine?

–Hombre, tendría que hacer de gárgola (risas).

–Cocinero, escritor, actor... Ya sólo le falta meterse en política. ¿Le gustaría?

–Ofú. En estos tiempos más bien me repele, ¿no?

–¿Qué le pareció la propuesta de reducir los horarios de los restaurantes?

–Pienso que eso lo debió decir alguien que comía siempre en casa.