Málaga, territorio de baristas

Entre estos profesionales que miman el producto se encuentran Eduardo Solazzo, Leonardo Linares e Ignacio Prado; exponentes del nuevo café que empieza a destacar en Málaga gracias a su trabajo y defensa de los productos de especialidad. Tanto que los tres se han clasificado para la final española del Aeropress Championship, evento de carácter mundial que se celebrará antes de que acabe el año en una sede aún por definir.

Eduardo es barista en Santa Coffee, en la plaza de Camas; Leo es el copropietario de Mía Coffee Shop, en la plaza de los Mártires, e Ignacio el propietario del tostadero Artisan Coffee, en la plaza de San Francisco. Todos ellos se iniciaron en cafeterías más o menos tradicionales de la ciudad y poco a poco fueron descubriendo los encantos del café de especialidad que ahora pregonan.

Recién llegados del campeonato de Andalucía que se ha celebrado en Sevilla, SUR se reúne con ellos en la puerta del Café Central, símbolo de la Málaga cafetera que aún a día de hoy, ya cerrado, continúa siendo lugar de peregrinación de turistas que se topan con sus puertas cerradas. Ignacio Prado, de hecho, se inició en el Central, en donde trató de mejorar la calidad del café hasta el punto de abrir su propio tostadero. «Siempre he intentado hacer el mejor café, aunque para ello me tuviera que enfrentar a los baristas más ortodoxos», recuerda.

Como punto de partida, Ignacio explica que hay muchas diferencias entre el café comercial, que es el que se sirve a día de hoy en la inmensa mayoría de las cafeterías, y el de especialidad que trabajan ellos, que es mucho más fresco, de temporada, con los granos recién tostados y de mayor calidad. «Cualquiera que prueba alguno de nuestros cafés, no vuelve al de super o de cápsula», sentencia con total seguridad.

Eduardo reconoce que el café de especialidad es aún un gran desconocido para el público en general, pero entiende que poco a poco va subiendo escalones. En este aumento de popularidad, sin duda destaca la celebración de campeonatos como el organizado por Aeropress y que él ha ganado en esta edición. «En el extranjero son mucho más comunes este tipo de elaboraciones, pero poco a poco van cobrando más protagonismo aquí», explica este barista venezolano asentado desde hace casi un año en la ciudad.

Leo es de los que mayor experiencia tiene a la hora de elaborar este tipo de producto. Comenzó a trabajar en el Café Negro y lleva desde 2015 estudiando y trabajando con él. Tras un breve paso por La Despensa de Palacio, en Estepa, abrió su propio negocio en el Centro. «Nuestro trabajo no consiste en poner un café sin más, sino en estudiarlo y conocerlo en profundidad para ofrecer al cliente la mejor preparación. Somos como los enólogos para el vino pero en el mundo del café», resalta.

Sobre la necesidad de formación también habla Ignacio. Él compara el trabajo de barista como el de un chef, al que no solo le basta con tener un buen producto delante sino que necesita también los conocimientos técnicos necesarios para elaborar un buen plato. Consciente de esta necesidad, él también cuenta con una escuela de baristas en Artisan Coffee que cuenta con gran aceptación. «Se trata de un mundo que está creciendo mucho y que seguirá haciéndolo seguro».

Y es que preparar un buen café, aunque parezca sencillo, tiene su ciencia. Ellos, por ejemplo, compitieron en Sevilla con el mismo producto y materiales y debieron destacar sobre el resto haciendo un uso milimétrico de la cantidad de café utilizado, la temperatura del agua, el tiempo durante el que se filtra el producto e incluso la forma de removerlo.

Para estos profesionales, «el café debe ser algo que emocione y transmita a quien lo toma» y por eso abogan porque cada vez adquiera más protagonismo en la carta de los restaurantes. «Si es impensable que ahora te pongan un postre prefabricado en los buenos restaurantes, ¿por qué no se apuesta también por el café?», se pregunta Ignacio.«Me da vergüenza que se llamen cafeterías negocios que no saben ni qué tipo de máquina utilizan», añade.

Para concluir, Eduardo, Leonardo e Ignacio lanzan un deseo con aroma cafetero: «Que los clientes sean críticos y consuman cafés de calidad». Ah, «y que limpien la cafetera antes de hacer un café en la máquina italiana», bromean. Y es que todo impulso es poco para que Málaga se convierta en paraíso de baristas y café de calidad.