Mónica Rufián, la dulce pasión por la panadería artesanal

Un segundo puesto muy meritorio, una gran experiencia a nivel personal y unas jornadas de formación con profesionales de gran nivel hacen que su participación en el campeonato mundial de jóvenes promesas de la panadería y bollería sea para Mónica Rufián una gran recompensa al trabajo realizado, aunque no hayan ganado, por poco. Con su compañera Isabel García, de La Rioja, ha representado a España en el certamen internacional de jóvenes panaderos, celebrado a principios de junio en la capital de Islandia, Reikiavik. Ha ganado Suecia, con solo dos puntos de ventaja sobre las jóvenes españolas, que han quedado por encima de países como Francia, con una gran tradición en la bollería y pastelería, y Alemania, el mayor productor y consumidor de pan de Europa.

Mónica no se dio tregua y después de tres días en Reikiavik y un vuelo de muchas horas con escala en Madrid, rápidamente se incorporó a la cocina del IES Jacaranda para terminar sus estudios en el curso de especialización en Panadería y Bollería artesanales, que dirige el profesor Juan Carlos Martínez de la Ossa. «Nos quedaba por ver el panetone, y los chavales vinieron el domingo, para preparar la masa, que tiene que estar 24 horas en reposo», comenta docente, un ejemplo del interés e implicación de los alumnos de este curso.

Mónica Rufián Nieto ha sido una de las alumnas de este curso. Una chica «aventajada», asegura el profesor, «con las ideas muy claras, una gran sensibilidad y aptitud hacia la panadería artesana», señala.

Es natural de Alcalá la Real (Jaén), tiene 20 años y ha formado parte, junto con la riojana Isabel García, del equipo que ha representado a España en el certamen internacional de jóvenes panaderos, con el seleccionador nacional, José Roldán, y el director técnico, Jesús Sánchez. Mónica se integró en el equipo Espigas, la selección nacional de panaderos artesanos de CEOPÁN, la Asociación Nacional referente de las Panaderías, Pastelerías, Bollerías y Afines.

La joven tenía muy claro que su futuro está entre harinas, levaduras, masas madre y hornos en los que volcar sus sueños infantiles. Su abuelo Antonio tenía una panadería y con él de la mano adquirió el amor por el oficio. La experiencia vendría unos años más tarde, a través de dos ciclos de Formación Profesional que la llevaron lejos de su pueblo y de su familia, en concreto a Granada: en el IES Hurtado de Mendoza estudió primero Panadería y Bollería y después Cocina.

En su camino profesional se cruzó con el profesor Juan Carlos Martínez de la Ossa, que imparte clases en el IES Jacaranda. Es además coordinador andaluz de los 'skill', los campeonatos de FP, en la modalidad de Panadería. Mónica fue medalla de oro en los andaluces y en los nacionales, en 2022 y, como medallista de oro, representó a España en los últimos EuroSkills, celebrados en la ciudad polaca de Gdansk en septiembre del año pasado. En la preparación para estos campeonatos comenzó su relación con el profesor Martínez de la Ossa, que además imparte en el Jacaranda el curso de especialización en Panadería y Bollería artesanales. Dice Mónica que ha sido una formación «muy completa», que recomienda a todo aquel que esté interesado en la panadería artesanal: «ha sido como hacer un máster, una formación muy intensa y con el profesor Juan Carlos siempre buscando la perfección», afirma.

Mónica se muestra «orgullosa» de lo conseguido por el equipo español. Más allá de los resultados, se considera satisfecha por lo aprendido y la convivencia con jóvenes de otros países apasionados, como ellas, con la panadería artesanal: «Vivir el campeonato ha sido el mejor premio», afirma. En los tres días de competición tuvieron que realizar un amplio conjunto de preparaciones y a ella le correspondió elaborar una pieza artística: con masa de pan tratada representó el proceso de la uva hasta convertirla en vino embotellado.

Mónica anima a jóvenes como ella a acercarse a una milenaria profesión que ha evolucionado con los tiempos. «Hoy se puede conciliar la vida laboral y personal, no tenemos los horarios de madrugada de hace décadas y es un oficio que te permite ser creativo». Además, considera que desde hace unos años se está valorando el pan artesanal. «Estamos por el buen camino, es más caro, pero se empiezan a apreciar las cosas bien hechas, utilizar buenas harinas y fermentos y dedicarles el tiempo necesario para elaborar hogazas y barras que sean únicas», indica.

Su padre le está ayudando a hacer realidad su sueño, montar su propia panadería en su localidad natal. La tradición familiar se rompió al dejar de trabajar su abuelo. Ahora ella quiere recuperar aquellos viejos sabores y olores del pan hecho con amor y dedicación, con todo el tiempo necesario para convertir productos sencillos como la harina, el agua y la levadura, en un placer para los sentidos. 'Dulce Pasión', el nombre de su futuro obrador, es toda una declaración de intenciones. Junto con el castillo de La Mota, será un motivo más para visitar Alcalá la Real.

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