Málaga recupera el ritual de la vendimia

Hay numerosos mitos que rodean el origen de la variedad de uva blanca que se conoce con el nombre de Pedro Ximénez, denominada hoy como PX de forma escueta. En la ampelografía, que es el campo de la botánica que trabaja en la identificación y clasificación de las vides, hay escritos que sitúan su aparición en las Islas Canarias o en Madeira. De ahí, habría comenzado su expansión por otros países de Europa.

En esta hoguera de especulaciones, que se alimenta de manuscritos y legajos con siglos de antigüedad, también aparecen teorías que a Victoria Ordóñez le parecen más plausibles. Una podría ser la que dejó escrito Philipp Jakob Sachs von Löwenheim, que es considerado como el padre de la identificación de vides. Un soldado español, Pedro Ximen, trajo esta uva a los Montes de Málaga hace unos cinco siglos. A partir de aquí se comienza a escribir la historia de una provincia que se volcó en la producción de vino, que luego vio como la plaga de la filoxera casi acaba con todo allá por 1885, y que ahora tiene en una persona como Victoria, 61 años, un torbellino de energía, a alguien que quieren devolver a Málaga al sitio que le corresponde. «El origen del Pedro Ximénez está aquí», señala mientras que enfila su coche a uno de los viñedos que tiene en la finca de La Fresneda, a pocos kilómetros del pueblo de Colmenar.

Ordóñez es la única bodeguera de la capital que produce vino con uvas que proceden de la provincia. Málaga antes era potencia mundial, con 120.000 hectáreas. La séptima parte de toda su extensión territorial. Ahora apenas quedan 876 para la vinificación con denominación de origen 'Málaga' y 'Sierras de Málaga' y 1.113 para vinos pasificados. El trayecto en coche, escuchando a la bodeguera suficiente para llenar el ambiente de nostalgia y soñar con un tiempo que ya no fue, pero que ella quiere revivir a través de la Compañía de Vinos Victoria Ordóñez e Hijos, empresa que fundó en 2015. Esta bodeguera produce tanto tintos como vinos blancos y sus productos responden a nombres como 'Ola del Melillero' o 'Jabega'. «Siempre buscamos un guiño con la tierra», resalta. Los viñedos que nutren a la bodega de Ordóñez se dibujan como un arco y se ubican en cuatro puntos que, a su vez, se distribuyen entre la Axarquía y la propia capital: Málaga capital, Montes de Málaga, Santo Pitar y La Fresneda.

El vehículo, un Skoda utilitario, con la suspensión elevada para defenderse por caminos de tierra, aparco a escasos metros del viñedo de La Fresneda. Hasta el horizonte se estiran las cepas sobre las colinas de los Montes de Málaga. Vino hasta donde alcanza la vista. El sol baña unas uvas que aún están pendientes de la recogida.

La vendimia, en la provincia, se inicia en agosto y, según el efecto que haya tenido la climatología sobre la maduración de la uva, se estira a lo largo de septiembre y puede llegar hasta a octubre. Ordóñez se coloca en mitad del viñedo e inspecciona lo que ahí florece. Cuando toca una vid, da la impresión como si les estuviera haciendo caricias. De repente arranca una uva y se la echa a la boca. «Ya están para cogerlas», sentencia. ¿Cómo lo sabe? «Por el sabor dulce y por el color de la pepita», expresa. Este sería el primer paso para hacer vino. También el más laborioso a nivel físico. Una vez recogida la uva, toca prensar el fruto. En la bodega de Ordóñez, en el Polígono Guadalhorce, se realizan todos los pasos.

La experiencia de esta bodeguera le permite determinar el grado de la maduración a través de su paladar. Si quisiera, también podría sacar de su bolsillo un refractómetro para saber si está lista para ser cortada o no. La fruta se machaca entonces con el pulgar y el índice y el zumo que gotea se deja caer en el prisma de esta herramienta que tiene la forma de una linterna pequeña. No todos los viñedos ofrecen los mismos parámetros. El ángulo con el que irradia el sol y la pendiente de los mismos influye. «Nosotros buscamos la máxima calidad. Esa es la parte que nos toca a los bodegueros para devolver el vino de Málaga al lugar que le corresponde», explica.

La otra parte serían los hoteleros y los hosteleros. Ordóñez no entiende cómo aún quedan muchas cartas en la provincia que aún no ofrecen vinos de Málaga. «Nuestro principal mercado debería ser el local». Sin embargo, puntualiza luego, más del 90% se vende al extranjero. El viaje prosigue. Ya, en pleno corazón de los Montes de Málaga, a tiro de la Venta Gallwey, quedan patentes las exigencias de una vendimia que aquí se realiza, todavía, de manera manual. Las pendientes son elevadas y exigen un enorme esfuerzo físico a los trabajadores. Suben y bajan una y otra vez.

En cuclillas o de rodillas. La cuadrilla de vendimiadores separan el racimo con sumo cuidado de la vid y lo depositan suavemente en las cajas para evitar que la fruta se dañe. En algunas partes, las pendientes son tan inclinadas que se precisa de la ayuda de las bestias. Una vez en la bodega, comienza el prensado. La prensa funciona a lo largo de todo el día. El zumo de la uva chapotea y cae en una tina de acero inoxidable. Como una lluvia de otoño que deja un agradable olor en el ambiente. Para Ordóñez, todo esto es su pasión. Es la única manera de sobrellevar unas jornadas que empiezan a las cinco de la mañana y acaban a las diez de al noche. Todo sea por devolver a Málaga al lugar que le corresponde.

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