Dionisio Hernández-Gil: «En la hostelería se ha pasado de ser posaderos a empresarios de prestigio»

–¿Cómo llega a la hostelería?

–De rebote y de milagro, en mi familia nadie se había dedicado a esto. Estaba estudiando Derecho y me metí de casualidad con unos amigos a montar un bar para divertirnos... Y ahí me quedé (risas).

–¿Por qué eligió ese nombre tan francés?

–Me fui unos días a París con unos amigos, fuimos a los Campos Elíseos y vimos el Trocadero. Cuando volví a Madrid monté otro bar de copas al que le puse ese nombre. Tuvo éxito y ya es el nombre que hemos mantenido en todos los negocios cuando dejé Madrid y me vine para el sur. A Marbella llegué hace 27 años.

–¿Por qué decidió venirse?

–Pues para retirarme del mundanal ruido de Madrid, que en aquella época la gente salía todos los días, y me vine al sur a retirarme del jaleo de Madrid, que te comía. En Marbella tuve primero un sitio de copas en Puerto Banús pero enseguida monté un chiringuito en la playa, al lado del Marbella Club, frente a la casa de los Alba. Funcionaba muy bien, yo conocía a todo el mundo en Madrid y la gente que venía de veraneo a Marbella venían al Trocadero. Empezó a crecer y de ahí pasé a Trocadero Arena, en Río Real, luego el de Sotogrande... En este momento estamos con siete locales y abriendo el octavo en Málaga, en Casa de Botes; y el noveno en Tarifa. Y tenemos varios proyectos más: hemos mirado en Sevilla; y en Madrid nos hemos presentado al concurso del nuevo Bernabéu.

–¿Cómo ha cambiado la percepción social de la hostelería?

–La hostelería ahora es un sector en el que todo el mundo se quiere meter, hay actores y gente conocida, pero cuando yo empecé le di un disgusto a mi padre, no le gustaba nada.

–Su padre fue un arquitecto de mucho prestigio.

–Sí, muy conocido, fue Medalla de Oro de las Bellas Artes y Medalla de Extremadura, era especialista en restauración de monumentos, y que su hijo mayor se metiera en bares no le hizo gracia. Ahora eso ha cambiado y es un negocio que a todo el mundo le gusta.

–Ahora está más prestigiado.

–Sí, ahora se ha pasado de ser un posadero a un empresario, y si tienes muchos restaurantes, un empresario de prestigio.

–Pero lo cierto es que en sus restaurantes tiene mucho peso la arquitectura, ¿hay un poso?

–Sí, siempre le he dado mucha importancia a la decoración porque lo viví en mi casa, por mi madre que tenía una casa muy bonita. Mi hermano Fernando, que es arquitecto como mi padre, con mucha proyección y varios premios, me lo hace todo ahora.

–Todo queda en familia (son ocho hermanos).

–Todo queda en familia. Uno lleva la oficina; otro, que hizo publicidad, nos lleva la imagen y tengo otro que tiene una empresa de decoración y mobiliario que también nos suministra cosas. Luego tengo muchos amigos involucrados.

–¿Es bueno rodearse de familia y amigos en los negocios?

–Sí, sobre todo en este sector, es mejor estar rodeado de gente de mucha confianza y de toda la vida. Es gente que no te falla, y si falla en algo no es por maldad. La hostelería es un sector en el que la confianza es fundamental.

–¿Cuántos empleados tienen?

–Hay mucha diferencia entre temporada alta y baja, por eso es por lo que vamos a estar en Málaga, donde la estacionalidad casi desaparece. En plena temporada alta debemos andar en más de 700, no sé exactamente porque cada día hay incorporaciones y bajas. En Málaga calculamos que habrá otros 120 empleados, por las dimensiones del local y una serie de puestos a los que damos mucha importancia, por imagen (en la puerta, aparcacoches, mantenimiento, jardineros, etc). En Tarifa habrá otros 40, con lo que nos iremos a 900 en temporada alta.

–Es una gran responsabilidad que tanta gente dependa de usted.

–Es más complicado en la temporada baja, aunque haya menos empleados. Llega el mes de febrero y se pone a llover, y los cargos de confianza los tienes que mantener. En invierno estamos en 400 empleados, y con 100 menos nos podríamos apañar, pero fidelizamos a la plantilla, porque estos negocios dependen muchísimo del personal: el trato del personal a los clientes y lo contento que esté el empleado dentro de la empresa, y que pueda transmitir ese bienestar al cliente, es muy importante.

–La Casa de Botes de Málaga, ¿qué va a suponer para la empresa?

–Casa de Botes va a ser el buque insignia, el mascarón de proa del grupo. Por inversión, por ubicación, en un edificio que en Málaga tiene peso y lo conoce todo el mundo... Y luego que estás en Málaga, una ciudad con una proyección grandísima. Cuando abramos nosotros habrá otros grupos que vendrán. En Málaga se come muy bien, pero no hay sitios con estas dimensiones tan grandes, y con un concepto que permita ser restaurante, tomarte una copa o un cóctel, y para pasar el rato en una buena localización y ambientes acogedores. Eso siempre lo hemos cuidado mucho: la atmósfera que creas es importantísima, y es lo más complicado, porque hoy en día todo el mundo cocina bien, con tantos programas de televisión todo el mundo ha sacado el cocinero que lleva dentro (risas).

–En realidad en Málaga se come bien en casi todas partes.

–Nosotros no competimos con comer mejor o peor, sino con el ambiente que creamos y una localización especial. En Málaga van a estar nuestros primeros espadas de cada departamento, no podemos fallar. Todo lo que hemos ido aprendiendo lo vamos a trasladar allí, porque Málaga es la puerta de entrada de la Costa del Sol, es el que más proyección nos va a dar a nivel nacional e internacional.