En el corazón de Dcoop

En la vida de Pilar Palacios no pasa ningún día sin aceite de oliva. Impregna su tostada con él, baña verdaderamente las ensaladas y lo utiliza para freír los huevos y para hornear dulces. «Pues no, no lo he aborrecido», dice y admite que a veces ella misma se sorprende de ello. «A los japoneses», señala, «les gusta echárselo en la piel y en pequeñas heridas». Cuatro tipos de aceites distintos verte ahora de manera cuidadosa en cuatro pequeños recipientes que están tintados de color azul, los tapa y rotula cada uno con un número.

Luego saca un táper con trocitos de manzana e invita al visitante a echarse uno a la boca. «Para neutralizar el gusto», explica. Pilar Palacios, podría decirse, es la dueña del sabor en Dcoop. Pilar es la responsable de calidad en el laboratorio de una de las cooperativas agroalimentarias más grandes del mundo. Si el aceite es el oro liquido, aquí, en Antequera, está el inicio de una carretera fértil que transporta este oro liquido hasta 79 países. Entre los destinos, nombres tan exóticos como la Polinesia Francesa, Alaska o Nigeria. En términos de facturación, 2020 se cerró con 907,7 millones de euros.

Pilar Palacios agarra el primer vaso y lo gira con leves movimientos para que se pueda desarrollar la flor. Luego deja rotar el recipiente con golpes circulares en su mano. Ahora acerca el vaso a la boca para probar. Queda claro que no tiene prisas para tragar demasiado rápido. Con la lengua se ayuda para saborear toda la cavidad bucal. «Lo que determina si un aceite es bueno es el frutado», expone con tono didáctico.

El frutado de un aceite se mide por la intensidad, que no es otra cosa que los aromas que lo acompañan. A más complejidad, más recuerdos que evocan a otros sabores conocidos. Hierba, tomate o almendras, por ejemplo. El equilibrio entre los atributos amargo y picante también son importantes. El color ejerce mucha influencia sobre el cerebro. Esa es la razón por la que el aceite se cata en recipientes azulados, que hacen que todas las pruebas presenten el mismo color: «A los andaluces nos agrada el verde, a los asiáticos les gusta el amarillo».

Hay mucho de influencia cultural en el consumo de aceite y hay tres tipos de clasificaciones, según la calidad: virgen extra, virgen y lampante. «Aquí tenemos normalizado utilizar el virgen extra para todo, pero en pueblos de Castilla, por ejemplo, no tienen problema en desayunar con aceite virgen. El lampante no sirve para el consumo», explica Pilar Palacios y traza una expresión facial que deja claro que sabe a rancio.

El camino hasta llegar a la sede central de Dcoop tiene algo que fija bien las coordenadas del entorno y está acompañado de un rótulo imaginario que bien podría rezar lo siguiente: «Aquí se piensa en fanegas». Llegando desde Málaga, una vez tomado el correspondiente desvío de la autovía, se accede a un tramo de carretera nacional que dibuja largas rectas en el horizonte.

Colocados en fila como un ejército. Como perlas bien ensartadas en una cadena. Así emergen los olivos hasta donde alcanza la vista. Algunos de estos veteranos lo llevan haciendo desde hace más de 500 años. Un edificio trepa hasta una altura de 32 metros y en el punto más álgido, en grandes letras de color verde, pone Dcoop. La segunda «o» simula la forma de una aceituna. Nubes grises cuelgan del cielo y el ambiente gris hace que resalte todavía más el follaje de las plantaciones de olivos. Un sueño en plateado y verdoso. Las aceitunas, henchidas como toca para los meses de invierno, cuelgan de las ramas en un negro azulado.

Comerciantes fenicios trajeron los primeros olivos muchos siglos antes de Cristo desde Oriente Próximo y Grecia a Andalucía. Durante la época romana, la región se convirtió en el mayor productor de aceitunas. Bajo dominio musulmán, en los años entre 800 hasta más o menos 1400, se perfeccionó el cultivo del olivo. Las palabras aceite o aceite de oliva proceden del árabe.

El olivo, símbolo de paz e inmortalidad, ya recibía cantes de gloria de ilustres como Homero y Sófocles. Hay más ejemplos. En la Antigüedad, los ganadores olímpicos eran coronados con ramas de olivo. En el Antiguo Testamento, la paloma porta una rama de olivo después del gran diluvio en señal de la nueva vida en la arca de Noé.

Como un arca que trae esperanza también funciona Dcoop para los agricultores de toda Andalucía. Aquí se canaliza el producto que llega de más de 100 almazaras y se distribuye por todo el mundo. Dcoop es una cooperativa de segundo grado y encauza el trabajo de 75.000 agricultores y ganaderos. Aunque el aceite y la aceituna representan el pilar del negocio, también opera en el sector del vino, cereal, fruto seco, ganadero y, además, en el de suministros. La cooperativa es el resultado de la fusión, en 2005, de otras dos: Aceitunas de Mesa de Córdoba y Hojiblanca.

Esteban Carneros creció rodeado de olivos. El padre era agricultor y su abuelo también. De chico, cuando ayudaba en la recogida de la aceituna, recuerda como el frío de los meses de noviembre o diciembre le dejaban las manos heladas. Ahora es el director de relaciones institucionales de Dcoop y acompaña en la visita a la sede central de este gigante del sector agroalimentario. En un terreno extenso se reparten varios edificios. Dos de ellos se imponen por encima de los demás.

En uno se ubican 64 tanques enormes, donde se almacena el aceite que traen los camiones cisterna de las almazaras. En otro, una moderna planta para envasar el producto que se exporta en diferentes tamaños a 79 países. «También sacamos aceite a granel, que envasamos luego en las plantas que tenemos en otros países», señala Carneros y recuerda que el tamaño que más se vende es la botella de litro.

La planta de envasado se inauguró en 2009 y un paseo por ella evoca la visita a una fábrica del futuro. Llama la atención la limpieza. Cualquier madre estaría orgullosa de que su hijo tuviera el cuarto la mitad de limpio que el suelo de la planta de envasado. En vez de muchos operarios, lo que se aprecia entre el carrusel de botellas que pasan por diferentes fases, que van desde el relleno, pasando por el etiquetado hasta llegar al embalaje, es una maquinaria altamente robotizada. Telecomunicaciones, GPS y procesos industriales se funden en uno. «Industria 4.0», la palabra de moda entre los estudiantes de ingeniería, queda patente al observar como tres toritos se mueven por las instalaciones de manera autónoma y cargan los palés que luego transportan al almacén colindante, sin necesidad de un conductor.

Dcoop funciona según el proceso que se conoce por sus siglas en inglés, JIT (Just in time). Esto significa que lo que se envasa se hace en razón a un pedido. «Intentamos evitar que se produzcan grandes estocajes», señala Carneros y resalta la importancia que ha adquirido para la cooperativa el mercado exterior en los últimos años.

Los balances de Dcoop evidencian que alrededor del 50 por ciento de la facturación de los 907,7 millones de euros se realiza en el exterior. Los países donde más exportó el grupo en 2020 fueron, en este orden, los siguientes: Estados Unidos, Italia, Francia, Alemania, Reino Unido, Japón y Portugal.

El día permanece nublado en Antequera y Pilar Palacios sigue catando aceites para mantener la calidad del producto. La carretera dorada se sigue asfaltando para que el oro liquido llegue a los rincones más recónditos. Dcoop también es de Antequera al mundo.

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