La Cónsula, de la excelencia a la formación reglada

Un resplandor atraviesa la cara de Noemí Consuelo cuando habla del momento en el que le comunicaron que había sido aceptada en La Cónsula. Noemí, 28 años, siempre supo que el cuadrilátero en el que quería pelear estaba entre fogones y grandes cacerolas. Los días que trabajaba de camarera soñaba en realidad con estar en la cocina. De Gandía se mudó a Málaga. Las puertas de los chiringuitos del Levante siempre le estuvieron abiertas, pero no quiere construir su proyecto de vida sobre el fundamento de la estacionalidad. Noemí quiere ser una cocinera con formación. La misma profesión que, por encima de todo, es una cosa: increíblemente dura.

El amor por la cocina le viene de su abuela Teresa. «Sus paellas y sus fideuá, al estilo Gandía», sonríe al recordar los sabores de aquellos platos que siempre le hicieron vibrar. Cuando empezó a mirar escuelas de hostelería, La Cónsula destaca enseguida como primera opción. Que luego la aceptaran fue para ella como un dardo que da en la diana.

En 1993, año del nacimiento de La Cónsula, la misión fue muy clara: juntar a los mejores profesionales como profesores y crear una escuela de elite para la alta cocina. ¿Qué queda de ello tres décadas después, ahora que está integrada en el Servicio Andaluz de Empleo (SAE)?

Miguel Ferrer, el jefe de estudios, recibe en el mismo despacho que ocupa desde 2007. Fue testigo de la gloria y también los momentos más oscuros. Aún recuerda cuando los alumnos, allá por 2015, se encerraron en la escuela para protestar porque hasta las despensas estaban vacías.

Desde la integración en el SAE, reconoce, la viabilidad de la escuela ha dejado de ser un quebradero de cabeza para los trabajadores. Pero también ha reducido de manera notable la autonomía del centro para seleccionar a sus alumnos y diseñar el currículum. Los itinerarios formativos, así lo confirma, siguen siendo dos: cocina y servicio restaurante bar. Los criterios que marcan el día a día en la docencia, sin embargo, son los de la telaraña unificadora de la formación reglada.

Para entrar en La Cónsula, se exige, tener la ESO y la tarjeta de demandante de empleo en vigor. A partir de aquí, según explicaron fuentes oficiales del SAE a este periódico, los funcionarios de la Junta realizan un baremo entre todos los aspirantes, siendo 12 la mejor puntuación posible. Un máximo de tres puntos se pueden obtener a través de la entrevista personal que se realiza a todos los aspirantes. Pero priman criterios como ser parado de larga formación y hay cupos para discapacitados.

La demanda por entrar en La Cónsula, eso ha pasado siempre, supera la oferta y agrava que la pandemia haya obligado a reducir las plazas a 15 por cada itinerario. Cuando los alumnos acaben su periplo formativo de dos años, se les emitirá el correspondiente certificado de profesionalidad estandarizado, en el que ya no lucirá el membrete de La Cónsula.

Hay algo que enseguida salta a la vista cuando uno se adentra en las cocinas de La Cónsula: la edad media de los alumnos se ha elevado de manera notable. Si antes apenas rebasaban los 20, ahora hay alumnos que están por encima de los 40 y 50 años.

Jesús Cámarero es el jefe de cocina de La Cónsula desde que la escuela abrió sus puertas. Sacar una nueva hornada de cocineros como Dani García o José Carlos García, todos formados bajo sus alas, lo da por imposible. Cuando se le pregunta por el porqué no se anda con rodeos: «Han despojado a la escuela de su espíritu original». La clave de la excelencia y de los logros cosechados en el pasado, asegura, se basaban en que era la propia escuela quien elegía a los alumnos a los que le veía potencial. Dicho de otra manera, La Cónsula siempre se ha visto como un forja para talentos, con una ambiciosa pretensión: nutrir a las grandes cocinas y surtir a los hoteles de lujo de los mejores camareros.

«Si tú eres la Universidad de Cambridge, pues tienes que seleccionar con los criterios de la Universidad de Cambridge», mantiene Cámarero e insiste en que «han desvirtuado» la misión con la que nació la escuela. Tampoco entiende que el nombre de La Cónsula desaparezca del titulo, incluso de las chaquetas que visten los alumnos: «Es como si a un Ferrari le quitas el caballito». Para los altos índices de empleabilidad, uno de fuertes de La Cónsula, vaticina una caída empicada en el futuro.

La consejera de Empleo, Rocío Blanco, defiende la gestión que se está haciendo por parte de la Junta: «Tenemos una gran implicación con las escuelas de hostelería que hay en Málaga. La Cónsula y La Fonda son las joyas de la corona. valores seguros para las empresas que estén buscando trabajadores del sector».

Blanco muestra comprensión por las quejas, pero deja claro que cambiar los procesos no es posible. «Somos un servicio público, no una escuela privada. Nuestra obligación es darle una oportunidad a todos. ¿Por qué alguien de 50 años no se puede reciclar profesionalmente? Gente que ha sido conductora de autobús y ha sido despedida o gente que ha estado dando tumbos y ahora se le ofrece una formación de calidad. No podemos regirnos por una especie de selección natural, somos una escuela pública», explica en una conversación telefónica con SUR.

«Al ser una escuela SAE, tenemos que regirnos por unos criterios objetivos», enfatiza la consejera de Empleo. Preguntada por si teme que la inserción laboral de La Cónsula caiga a partir de ahora, señala que “habrá que verlo en un futuro”. “A lo mejor, los grandísimos profesores de La Cónsula o de la Fonda consiguen que siga siendo prácticamente del 100%”.

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